El jamón español curado, serrano e ibérico

El jamón curado español, serrano o ibérico, es un producto elaborado según la tradición artesanal, sabroso e ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus propiedades nutritivas.

Actualmente, España es el primer productor y consumidor mundial de jamón. Se elaboran unos 55 millones de jamones y paletas al año, y cada español come casi 5 kg de jamón al año (el doble que en Italia, segundo país consumidor).

Jamón español a la venta en IberGour

Pata negra
-10%
Paletilla 5J Cinco Jotas
Bellota 100% Ibérica
42,90 €/kg

Paletilla 5J Cinco Jotas

4,5(509)
Stock: 212 paletillas.
203,78 €paletillas de 4,75 a 5,5 kg
-10%
Jamón Joselito Gran Reserva
Jamón
88,50 €/kg

Jamón Joselito Gran Reserva

4,5(199)
Stock: 47 jamones.
730,08 €jamones de 8,25 a 9,5 kg
Paletillas Pata Negra

Enteras (con hueso), deshuesadas y en lonchas

Jamones Pata Negra

Enteros (con hueso), deshuesados y en lonchas

¿Cómo es el jamón español?
Pata de jamón serrano ibérico pata negra
Jamón ibérico pata negra

El jamón o pernil es el producto obtenido de la pata trasera del cerdo, que se sala en crudo, se lava al cabo de unos días y posteriormente se deja curar de forma natural durante meses o años.

Con las patas delanteras, más pequeñas, se sigue el mismo proceso, denominándose el producto final paleta o paletilla.

Existen varias clases de jamón, que vienen determinadas por la raza del cerdo, su régimen alimenticio y la zona de producción.

Ránking de calidad del jamón español
Ránking Producto Descripción Precio aprox.
1 Jamón ibérico de bellota Jamones de cerdos de raza ibérica, alimentados únicamente con bellotas y hierba durante la montanera en las dehesas 55 € a 85 €/kg (jamón)
30 € a 45 €/kg (paletilla)
2 Jamón ibérico de cebo de campo Jamones de cerdos de raza ibérica, alimentados con hierba y pienso en el campo (régimen extensivo) 30 € a 40 €/kg (jamón)
20 € a 25 €/kg (paletilla)
3 Jamón ibérico de cebo Jamones de cerdos de raza ibérica (generalmente cruzados), alimentados con pienso en granjas (régimen intensivo) 20 € a 30 €/kg (jamón)
18 € a 20 €/kg (paletilla)
4 Jamón de Teruel
Jamón de Trévelez
Jamón serrano Gran serrano
Jamones de cerdos blancos o de raza Duroc, alimentados con pienso en granjas (régimen intensivo), curados durante más de un año en zonas altas y secas como Teruel o Sierra Nevada (Granada) 12 € a 25 €/kg (jamón)
8 € a 12 €/kg (paletilla)
5 Jamón serrano Oro
Jamón serrano Plata
Jamones de cerdos blancos, alimentados con pienso en granjas, curados durante menos de 14 meses en cualquier punto de España 12 € a 15 €/kg (jamón)
6 € a 9 €/kg (paletilla)
6 Jamón curado Jamones de cerdos blancos, alimentados con pienso en granjas (habitualmente fuera de España) y curados durante menos de 8 meses 5 € a 10 €/kg (jamón)
4 € a 5 €/kg (paletilla)
Historia
Reproducción medieval de un campesino alimentando con bellotas unos cerdos
Reproducción medieval de un campesino alimentando con bellotas unos cerdos

El historiador griego Estrabón (siglo I a.C.) cuenta en su libro III de la Geographika (dedicado a Iberia) que los kerretanoí, un pueblo de estirpe ibérica que habitaba en el Pirineo Occidental, elaboran excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que les proporciona considerables ingresos.

Ya en la época romana, se conoce de la existencia de los llamados vicarius supra cenas, unos cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos, el consumo de los cuales estaba reservado a la élite de la sociedad, especialmente los reputados jamones de Pomeipolis (Pamplona).

Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo.

Si quieres saber más sobra la historia del jamón, te recomendamos el artículo El jamón en la gastronomía española (Antonio Gázquez).

Elaboración del jamón curado
Foto de época (1904): familia en plena matanza
Matanza tradicional del cerdo en 1904 en la que participaba toda la familia. (Foto: Familia Sala)

La elaboración del jamón curado es un proceso aparentemente sencillo: sólo se necesita sal, aire y tiempo.

Actualmente toda la elaboración -desde el sacrificio y el despiece hasta la curación en bodega- se lleva a cabo en instalaciones modernas, dotadas de alta tecnología y un gran nivel higiénico, asegurando una producción continua, un nivel de calidad constante y unas condiciones ambientales adecuadas en todo momento.

El proceso se inicia en un ambiente de baja temperatura y elevada humedad para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo, por el contrario, la humedad inicial. Se trata de una transformación gradual, natural y espontánea del producto.

Tras el sacrificio, despiece y perfilado (eliminación de parte de la grasa, piel y musculatura de la cara externa de la pieza), el jamón pasa por las siguientes etapas de elaboración:

  1. Salazón y lavado: se cubren con sal de 7 a 10 días y luego se lavan.
  2. Asentamiento: en frío, la sal que ha penetrado en la carne se va distribuyendo uniformemente y la pieza se deshidrata y se hace más consistente. Esta etapa dura entre 30 y 60 días.
  3. Secado y maduración: el jamón evoluciona en los secaderos durante varios meses (entre 6 y 9), a temperaturas de entre 15 y 30 ºC; sigue deshidratándose y van apareciendo los aromas por la alteración de proteínas y grasas. La elaboración de un jamón serrano suele acabar en esta fase.
  4. Envejecimiento en bodega: los procesos bioquímicos iniciados en la curación y la flora microbiana acaban de conferir su peculiar aroma y sabor final, a temperaturas de entre 15 y 20 ºC y humedades relativas en torno al 60-80%. Esta etapa dura entre 6 y 30 meses.

Para ampliar esta información, consulta nuesta página sobre la producción del jamón ibérico.

Elaboración artesanal

La modernidad de las instalaciones no está reñida con la elaboración artesanal, todo lo contrario. Los mejores jamones son aquellos que han sido elaborados y controlados uno a uno.

El producto final es muy distinto si la salazón, por ejemplo, se ha hecho pieza a pieza o simplemente arrojando sal con una pala mecánica sobre una hilera de jamones. Es fundamental aplicar más o menos sal a una pieza en función de su peso y forma, y asegurarse de que ha sido cubierta uniformemente. Este cuidado personalizado es imprescindible en todas y cada una de las etapas de la elaboración. La gran diferencia de precio entre los diferentes jamones se debe, en gran parte, al cuidado dispensado durante su producción.

Elaboración casera

Hasta hace muy pocos años prácticamente todas las familias que vivían en el campo tenían 1 o 2 cerdos, que sacrificaban en invierno (de diciembre a enero). La matanza era una fiesta, ya que se consumían muchos de los derivados perecederos del cerdo: sangre, costillas, morro...

Las famílias más humildes usaban los jamones como medio de pago, y consumían chorizos, salchichones y otros productos que podían conservarse en adobo, como la corteza o el lomo.

Tipos de jamón en España

La tipología de los jamones viene dada por tres características:

  1. Raza del cerdo
  2. Alimentación
  3. Zona de producción
Raza del cerdo
Ejemplares de cerdos blancos (Landrace y Duroc)
Cerdos blancos (Landrace y Duroc)
Ejemplares de cerdo ibérico (Retinto)
Cerdo ibérico (Retinto)

Es uno de los factores más distintivos del jamón. La carne y, sobre todo, la manera en la que aparece la grasa permiten diferenciar claramente la raza del cerdo.

La carne de los cerdos de raza blanca es mucho más magra, quedando la grasa en la parte exterior. De sus patas salen los denominados Jamones Serranos. Son jamones homogéneos al corte, de carne rojiza, con grasa blanca o un poco amarillenta, ligeramente salados y con un aroma suave.

En los cerdos de raza ibérica, por contra, finas vetas de grasa amarillenta cruzan la carne. Esto les confiere un aspecto más brillante y ayuda a ralentizar el proceso de curación, permitiendo que aparezcan aromas más complejos y potentes. El jamón obtenido de estos cerdos se denomina Jamón Ibérico. Son jamones con una grasa de color marfil, carne brillante que va del color rojo intenso al rojo púrpura, numerosas infiltraciones de grasa (vetas). Son muy sabrosos, de aroma intenso y persistente, poco salados (casi dulces) y presentan notas a curado, azúcar quemado, frutos secos y bodega.

El jamón ibérico también se denomina popularmente Jamón Pata Negra, debido a que la piel y la pezuña del cerdo ibérico suelen ser de color negro. No obstante, hay variedades de cerdo ibérico que no son negras, y también hay cerdos no ibéricos con el pelaje negro o muy oscuro.

En España se crían cerdos blancos, ibéricos y cruzados. Las principales razas de cada rama son:

Cerdos blancos:

  • Duroc
  • Pietrain
  • Landrace
  • Large white

Cerdos ibéricos:

  • Negros: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches
  • Colorados: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
  • Manchados: Manchado de Jabugo
  • Rubios: Dorado Gaditano (casi desaparecido)

Cerdos cruzados:

  • El cruce más habitual es el de retintos y lampiños (ibéricos) con duroc-jersey (blanco). La proporción de sangre ibérica suele ser superior al 75%, que es el mínimo exigido por las cuatro denominaciones de origen del ibérico.

En España también se produce Jamón de Mangalica, una raza autóctona húngara lejanamente emparentada con el cerdo ibérico. El mangalica es muy peculiar: su pelo se vuelve rizado en primavera, dándole al cerdo un aspecto de oveja, y el porcentaje de grasa es el más alto entre los cerdos. Esto hace que sus jamones y lomos tengan una maduración lenta y, en consecuencia, una mayor riqueza aromática. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años, pero en 1990 una empresa segoviana logró reunir 90 hembras reproductoras. La producción, pues, es muy reducida.

Alimentación

Es el segundo factor más importante. Mientras que los cerdos blancos son alimentados generalmente con piensos elaborados a base de cereales, en los ibéricos encontramos 3 modalidades nutricionales, que dan nombre a las calidades de jamón ibérico (no aplican a los jamones serranos):

  • Bellota: Los primeros meses se alimentan con leche materna y piensos, en granjas. Cuando tienen unos 10 meses y entre 92 y 115 kg se llevan a una dehesa, donde se alimentan de hierbas, legumbres y bellotas. La dehesa es un bosque poco denso típico del oeste de la península ibérica. Este periodo, denominado montanera, suele durar 2 o 3 meses, hasta que el cerdo ha ganado la mitad del peso con el que entró, más o menos.
  • Cebo de Campo: Durante un mínimo de 2 meses antes de su sacrificio, los cerdos se alimentan de pienso y hierba en instalaciones total o parcialmente descubiertas, en las que dispondrán de un mínimo de 100 m2 por animal. Es decir, que en un recinto de 10.000 m2 sólo podrán engordarse 100 cochinos como mucho. Estos espacios tan grandes favorecen la movilidad y el ejercitamiento de sus músculos, dando como resultado un jamón de mayor calidad. La edad mínima al sacrificio es de 12 meses.
  • Cebo: El cerdo sólo dispone de 2 m2 de superficie, se alimenta de pienso y la edad mínima de sacrificio es de 10 meses.
Zona de elaboración
Mapa de España: zonas de elaboración de jamón
Zonas de elaboración de Jamón
  • Jamón ibérico
  • Jamón de Teruel
  • Jamón de Trévelez
  • Jamón serrano

El jamón se produce en todo el territorio, especialmente en zonas montañosas, con climas suaves y secos en verano e inviernos fríos, ideales para el proceso de curado. Son precisamente estas montañas las que dan nombre al jamón curado español, puesto que "serrano" significa "de la sierra", siendo "sierra" un conjunto de montañas.

No obstante, existen ciertas diferencias o matices en la producción según las zonas y los fabricantes.

La denominación Jamón Ibérico, según la norma recientemente aprobada por el gobierno, sólo es permitida en las regiones en las que hay dehesas (oeste y suroeste de España):

  • Salamanca (Guijuelo y alrededores, Castilla y León)
  • Extremadura
  • Huelva (Jabugo y alrededores, Andalucía)
  • Córdoba (Valle de Los Pedroches, Andalucía)

En cada una de estas zonas hay una Denominación de Origen y su correspondiente Consejo Regulador, aunque también hay productores que no se acogen a ella.

La calidad no depende de la zona en la que se elabora el jamón ibérico; en todas ellas está garantizada. Como pasa con el vino, cada zona de producción confiere a sus jamones unas características sensoriales distintas debido al clima y la flora bacteriana autóctonas. Lo mejor, pues, es probar jamones de todas las zonas para descubrir los que más nos gustan.

El Jamón Serrano no está limitado a unas zonas en concreto, aunque sí existen unos requisitos mínimos de calidad para poder llevar esta denominación (inscrita en el registro europeo de Especialidades Tradicionales Garantizadas desde 1999). Las diferentes calidades oficiales del jamón serrano son:

  • Plata: Jamones Serranos con curación de 8 a 11 meses.
  • Oro: Jamones Serranos con curación de 11 a 14 meses.
  • Gran Serrano: Jamones Serranos con más de 14 meses de curación.

La calidad de los jamones serranos es muy variable, como se refleja en su precio.

Existen 3 zonas con sellos de calidad propios que también elaboran jamón de cerdos blancos: Teruel (Aragón), Trévelez (Granada, Andalucía) y Serón (Almería, Andalucía). Su calidad es de las más altas de la península en cuanto a cerdo blanco y gozan de mucha popularidad.

Técnicamente no pueden llamarse jamones serranos, porque tienen sus propias denominaciones:

En Teruel se cruzan cerdos de raza Landrace y Duroc. El secado se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación. La maduración también se efectúa en ambiente natural: las piezas se trasladan a las bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones óptimas de humedad y temperatura debidas al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud media superior a 800 m. sobre el nivel del mar.

En Trévelez se cruzan cerdos de raza Landrace, Large white y Duroc Jersey. Los jamones tienen una forma redondeada y una curación de entre 14 y 20 meses. Sus particulares características organolépticas se deben al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. La curación se lleva a cabo en bodegas situadas entre los 1.200 y los 1.900 metros de altura, una zona fría y con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.

Más información acerca del jamón serrano »

Propiedades nutricionales del jamón

El proceso de curación del jamón hace que la proporción de proteínas aumente y la de grasas disminuya, haciéndolo más ligero y saludable que el producto fresco. Sus proteínas son de alta calidad, ricas en aminoácidos esenciales. De hecho, 100 gr. de jamón serrano o ibérico equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado.

Contiene ácidos grasos insaturados similares a los del aceite de oliva, vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. Y a pesar de estar curado en sal, apenas contiene este mineral.

Los jamones de cerdo blanco e ibérico difieren notablemente no sólo en cuanto a sus características sensoriales, sino también en cuanto a su composición. Esto se debe fundamentalmente a la materia prima y al proceso de elaboración.

La raza ibérica y el pastoreo en la dehesa hacen que el jamón ibérico tenga un contenido proteico superior y una proporción más alta de vitamina E.

Respecto al proceso de elaboración, el jamón de cerdo blanco presenta un contenido salino más alto debido a que el proceso de curación es más corto.

Particularidades del jamón ibérico

Energéticamente, 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan 43 gramos de proteínas y menos de 250 kcal, por lo que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas (bajas en calorías).

Los jamones de porcinos de raza ibérica alimentados exclusivamente con bellotas presentan un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, que también se encuentran en el aceite de oliva. Así pues, su consumo favorece la digestión a la vez que proporciona un aumento del colesterol bueno y reduce el malo.

Otros componentes que proporciona el jamón ibérico son proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosos para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.

Porcentaje de ácidos grasos de la grasa del Jamón Ibérico de Bellota, del Jamón de Cerdo Blanco y del aceite de oliva
Fuente: García Rebollo AJ, Ortíz Cansado A, Maciá Botejara E, Morales Blanco P. Influencia del consumo de jamón ibérico de bellota sobre el perfil lipídico aterogénico. Sólo Cerdo Ibérico (1999 abril): 107-12.
Aceite de Oliva Jamón Ibérico de Bellota Jamón de Cerdo Blanco
Ácidos Grasos Saturados
Principal causa dietética de niveles altos de LDL ("Colesterol malo")
Palmítico 10,70% 21,04% 22,00%
Esteárico 3,50% 9,08% 12,20%
Ácidos Grasos Monoinsaturados
Reducen los niveles de LDL y mejoran los niveles de HDL ("Colesterol bueno")
Palmitoléico 0,60% 4,50% 2,80%
Oléico 72,20% 59,13% 44,20%
Ácidos Grasos Poliinsaturados
Pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria, coágulos de sangre e inflamación
Linoléico 10,20% 5,11% 8,70%
Linolénico 1,20% 0,08% 0,08%
Cifras de producción

Según Confecarne y Riber (Registro Informativo del ibérico) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el reparto aproximado de la producción de jamones y paletas curados por tipo de producto es el siguiente:

Piezas 2003 Piezas 2012 Piezas 2017
Jamón serrano 33.222.000 32.030.000 38.692.000
Paleta serrana 3.613.893 5.000.000 6.040.000
Jamón ibérico 2.699.287 4.518.112 5.158.592
Bellota 439.984 812.286 1.223.281
Recebo* 615.437 37.456 3.198
Cebo de Campo 18.342 770.694
Cebo 1.643.866 3.650.028 3.161.419
Paleta ibérica 1.993.320 4.385.040 5.658.883
Bellota 370.758 751.063 1.188.174
Recebo* 448.497 31.159 95
Cebo de Campo 14.411 876.240
Cebo 1.174.065 3.588.407 3.594.374
Total 41.527.500 45.933.152 55.549.475

En 2012, solo el 6% de los jamones de bellota eran de cerdos ibéricos puros, pero en 2017 se llegó al 11%. Esta tendencia se mantendrá y en pocos años se superará el 50%, ya que tras los últimos cambios normativos solo se permite el uso de la preciada denominación "Pata Negra" en jamones de bellota 100% ibéricos. Los cerdos puros dan jamones de mayor calidad, pero su coste de producción es más elevado (los cerdos son menos prolíficos y engordan más lentamente).

* La antigua categoría "Recebo" ha desaparecido en la nueva ley de 2014. Cubría los jamones de cerdos que se engordaban en la dehesa comiendo bellotas y un suplemento de pienso. Actualmente, o son de "bellota" o son de "cebo".

Diferencias con el jamón de otros países

El jamón curado es un producto típico del suroeste de Europa (España, Portugal, Francia e Italia) y raramente lo encontraremos en otros continentes. No obstante, y a pesar de concentrarse la producción en una zona muy concreta, la elaboración y la materia prima son tan diferentes que el producto final tiene pocas similitudes.

Por lo general, el jamón español tiene un menor contenido de humedad, debido al largo proceso de curación, presentando una textura más consistente y con un sabor más intenso (especialmente los que provienen de cerdos de raza ibérica alimentados con bellotas).

Históricamente los cerdos y su alimento predilecto, la bellota, abundaban en los bosques mediterráneos. No obstante, debido a factores económicos y culturales sólo se ha conservado este vínculo entre animal y alimento en el suroeste de la península ibérica. En un artículo de nuestro blog repasamos los países y los tiempos en los que se podía gozar de jamones de bellota elaborados fuera de España.

Los jamones curados no españoles más afamados son:

Italia
Jamón de Parma (Italia)
Jamón de Parma (Italia)
  • Jamón de Parma (Prosciutto di Parma)
    Elaborado a partir de cerdos criados en el norte de Italia, al pie de los Apeninos, alimentados en parte con castañas. El proceso de curación es de un mínimo de 10 a 12 meses. De textura suave y poco consistente, su gusto es poco salado y su sabor menos intenso que el del serrano, debido a que tienen una mayor proporción de agua. Tras Italia, Francia y Estados Unidos son los principales consumidores de este jamón, que goza de gran popularidad. Es, de hecho, el principal competidor del jamón español a escala internacional.
  • Jamón San Daniele (Prosciutto di San Daniele)
    Fabricado únicamente en la comuna de San Daniele, es el segundo jamón más conocido de Italia. Su forma de guitarra es su rasgo distintivo. Tiene una curación mínima de un año.
  • Speck Alto Adige
    Tiene un gusto particular, resultado del proceso de ahumado y de los ingredientes utilizados.

El Culatello es el extremo del jamón (la parte mas sabrosa). A menudo se vende por separado y es basante más caro.

Francia
Jamón de Bigorra (Francia)
Jamón de Bigorra (Francia)
  • Jambon sec supérieur
    Debe pesar como mínimo 8,5 kg y el proceso de producción debe haber durado más de 210 días. En esta categoría se incluye el preciadísimo jamón de Bigorra (Pirineo francés), que puede llegar a venderse a 80 €/kg. Este jamón se produce a partir de cerdos de raza gascona (de tipo ibérico, negro, el más antiguo de Francia) alimentados en el campo, de forma natural.
  • Jambon sec
    Se somete a un período de maduración de 130 días como mínimo y su peso debe superar los 7,5 kg. Se encuentran dentro de esta categoría el jamón de Bayonne y el jamón de las Ardennes, que son los únicos con IGP (Indication Géographique Protegée). El jamón de Bayonne es el más conocido y consumido en Francia y es fácilmente identificable gracias a la cruz vasca, el lauburu, con la que se marca la corteza. El sabor es más dulzón que el serrano.
    También son jambon sec el jamón de Savoie, el jamón de Auvergne, el jamón de Laucaune y el jamón de Najac.
  • Jambon cru
    Tiene un peso mínimo de 6,5 kg y se produce de la misma manera que el jambon sec pero carece de una duración mínima de maduración. Los dos únicos orígenes autorizados en esta categoría son el jamón de Vendée y el jamón de Alsacia, este último ahumado. A este tipo de jamón también se le llama "du pays".

Estos jamones se comercializan normalmente sin pezuña y con la piel ligeramente cortada en la región de la punta.

Alemania
Jamón de Ammerland (Alemania)
Jamón de Ammerland (Alemania)
  • Jamón de Ammerland (Ammerländer Schinken)
    Jamón deshuesado, sometido a un proceso de salazón en salmuera, ahumado en frío al aroma de madera de haya y de bayas de enebro.
  • Jamón de la Selva Negra (Schwarzwälder Schinken)
    Deshuesado y salado en salmuera aromatizada. Curado al aire libre (con ajo, coriandro y pimienta negra) antes de ahumarlo con aroma de ramas de abeto o pino, el serrín le confiere un color oscuro y un aroma típicos.
  • Jamón de Westphalie
    Cortado en redondo, frotado con sal y salado en salmuera, desalado, escurrido y ahumado en frío con esencias muy aromatizantes para ser secado a continuación.
Bélgica
  • Jamón de las Ardennes
    Contrariamente al jamón francés de las Ardennes, se trata de un jamón ahumado en frío durante varias semanas antes de la fase de secado.
Portugal
  • Jamón ibérico de Alentejo (Presunto de porco preto)
    El jamón de cerdo ibérico alentejano, ligeramente más pequeño que el resto de ibéricos, es poco conocido pese a producirse justo al lado de Extremadura, Huelva y Salamanca, los grandes centros elaboradores de jamón ibérico. Los cerdos se alimentan con bellotas en dehesas muy similares a las españolas, y el producto final tiene unas características similares.
Estados Unidos
Jamón de Smithfield (Virginia, Estados Unidos)
El genuino jamón de Smithfield (Virginia, Estados Unidos)
  • Country Ham
    Elaborado inicialmente en una zona muy concreta de los EE.UU. (Smithfield, Virgina) desde mediados del S.XVIII, actualmente se produce también en los estados de Tennessee, Kentucky y Carolina del Norte. Por esta razón también es conocido como Jamón de Virginia.
    Los cerdos son de la raza Berkshire, un cerdo casi negro con una altísima proporción de grasa y magro que permite una curación bastante larga.
    La alimentación típica de los cerdos hasta los años 60 eran los cacahuetes. Actualmente es el maíz.
    El sabor es marcadamente salado, debido a que la salazon dura unos 40 días (a temperaturas muy bajas, de 3 ºC o 4 ºC). Algunos productores mezclan la sal con azúcar para endulzarlo y ablandarlo. También es frecuente la adición de nitrato potásico para darle un color más vivo a la carne, a la vez que actúa como conservante.
    Pasado este tiempo se le deja madurar un mínimo de 25 días a unos 25 ºC y con una humedad relativa del 60%. Los mejores jamones alargan la curación hasta los 4 meses y posteriormente son ahumados con madera de nogal americano, roble, manzano, arce o incluso pino.
    El jamón de Smithfield tiene la particularidad de que la maduración va de los 6 meses al año. Para que no resulte tan salado, es habitual dejarlo en remojo de 4 a 24 horas, dependiendo del gusto de cada consumidor, antes de servirlo o cocinarlo. A diferencia del jamón europeo, que se come tal como viene, el americano suele servirse cocinado al horno, hervido o frito.