11 razones que explican la diferencia de precio entre jamones de bellota

Podemos encontrar Jamones ibéricos de bellota por menos de 40 €/Kg y por más de 400 €/Kg. Es una diferencia enorme que no se justifica únicamente por la calidad del producto final, sino por una combinación de factores muy diversos.

1. Raza

Los jamones Pata Negra de mejor calidad provienen de cerdos 100% ibéricos, cuyo coste de crianza es mayor que el de los cruzados. Engordan más lentamente, dan jamones más pequeños y las camadas de las madres son más reducidas.

2. Alimentación en la granja

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Cerdos ibéricos en una granja, unos días antes de ir a la dehesa para iniciar la montanera

Desde el destete hasta que el animal es conducido al monte pasan varios meses, durante los cuales la alimentación es a base de pienso. El cerdo no puede pasar de tomar leche materna a comer bellotas de un día para otro; necesita un tiempo de adaptación. Sirva como ejemplo lo que hacemos con los bebés humanos. Una vez dejan de tomar el pecho, empezamos a introducir las papillas (cereales y fruta), alternándolas con el biberón. Pasan varias semanas hasta que el bebé prueba el pescado y la carne. Más tarde vendrán los frutos secos, etc.

Volviendo a los piensos para animales, los hay de muchos precios, dependiendo de la calidad de la materia prima y de la combinación de cereales y otros nutrientes de la fórmula.

3. Edad y peso de entrada en montanera

La ley fija estas condiciones mínimas de edad y peso para poder etiquetar un jamón español como «de bellota»:

  • El peso a la entrada en montanera debe estar entre 92 y 115 kg.
  • Durante la montanera deben engordar un mínimo de 46 kg a base de bellotas y pastos.
  • La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
  • El peso mínimo individual de la canal (una vez retirada la piel, la cabeza y las vísceras) será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

Así pues, un productor que se ajuste a los mínimos legales conseguirá sacar al mercado jamones con un coste de producción más bajo que aquellos que no lo hagan, a costa de la calidad, claro.

4. Duración de la montanera

El Real Decreto 4/2014 obliga a que el cerdo campe por la dehesa un mínimo de 2 meses, pero hay ganaderos que lo alargan 1 o 2 meses más. Incluso en algunos casos se les da 2 montaneras. Es decir, que cuando se termina la bellota vuelven a la granja hasta la temporada siguiente, cuando serán conducidos de nuevo a la dehesa para que coman más bellotas de nuevo.

Cuánto más larga es la montanera, más bellotas comen los cerdos y más ejercicio realizan, así que el pata negra será de mayor calidad. Pero esto tiene un coste: los pastores y los veterinarios tienen que trabajar más días, y el número de bajas sube (por enfermedades, robos o ataques de otros animales salvajes que habitan el monte). Además, el jamón necesitará más meses de curación, porque la calidad de la grasa será muy alta y su oxidación más lenta.

5. Calidad de la montanera

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Cerdos ibéricos comiendo bellotas en la dehesa

No es lo mismo meter 50 cochinos en una dehesa de 500 hectáreas, que meter 100. Tocan a la mitad de bellotas.

Como es lógico, la ley limita la densidad de animales por metro cuadrado, y también la densidad de encinas. Por ello los fabricantes necesitan contratar a una entidad de inspección para que certifique que sus dehesas cumplen la normativa. Pero aunque nos movamos dentro de los límites legales, hay productores que están más cerca del mínimo que otros.

La calidad y cantidad de bellotas tampoco es la misma en todas las épocas ni en todas las dehesas. Los cerdos son muy selectivos y primero se comen las mejores bellotas, las más dulces y grandes, que son las que más aportan a la calidad final de los jamones y embutidos.

6. Ecológico vs. Convencional

Sin duda uno de los aspectos que más influye en el precio final es la condición de jamón ecológico. La limitación en los tratamientos farmacológicos hace subir la mortalidad de los cerdos, la ausencia de conservantes hace que muchos jamones se echen a perder antes de ser vendidos, y el coste de los piensos utilizados es mucho más alto. A esto hay que añadir los gastos de certificación y control de las autoridades.

La producción de jamones ibéricos ecológicos en España es insignificante. Contamos con apenas media docena de pequeños productores.

7. Tiempo de curación

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Jamones curándose en la bodega

Un jamón de bellota pierde entre un 8% y un 10% de su peso cada año que está colgado en la bodega (entre un 7% y un 9% en paletillas). Básicamente lo que pierde es agua. Así pues, si se saca a la venta una pieza con 2 años en lugar de 3, podemos reducir su precio en un 10% aproximadamente manteniendo el mismo margen.

La calidad, como es lógico, no es la misma. Un año más de curación aporta nuevos aromas, un sabor más intenso y un corte más fácil.

8. Sal

La sal en exceso, además de ser perjudicial para la salud, hace que buena parte de los sabores del jamón queden escondidos. Los consumidores prefieren jamones ibéricos más dulces y suaves, sobre todo en los últimos tiempos.

¿Pero qué sucede si nos quedamos cortos de sal? Pues pueden pasar dos cosas:

  1. que la carne se contamine y se pudra: la sal es un conservante, y para que pueda desarrollar su labor necesita unas cantidades mínimas, o
  2. que el tejido muscular pierda consistencia y sabor. Es lo que en el argot jamonero se conoce como jamón chicloso.

Así pues, aquellos fabricantes que se esfuercen en reducir al máximo la concentración de sal para conseguir jamones con mejor sabor saben que tendrán que tirar algunas piezas. En consecuencia, tendrán que vender las otras a un precio superior para compensar estas pérdidas.

9. Marca

El prestigio, la exclusividad y las campañas publicitarias tienen un efecto directo sobre el precio de venta.

Cárnicas Maldonado lanzó en 2006 una serie especial llamada Alba Quercus (rebautizada Albarragena) de jamones de 1.500€. Joselito siguió con su serie Vintage (2.000€), Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000€)… Lógicamente son ediciones muy cortas, de jamones realmente buenos pero cuyo precio/Kg difícilmente justifica la calidad final. Suelen ser, en realidad, instrumentos para campañas de marketing.

Por otro lado, los fabricantes con marcas potentes saben que los clientes están dispuestos a pagar un poco más a cambio de la seguridad que les proporciona su nombre.

10. Comercio

Una jamón de una misma marca puede estar a precios muy diferentes en una tienda u otra. No todo el mundo trabaja con los mismos márgenes. También es posible que ajusten mucho el precio del jamón pero lo terminemos pagando en el servicio: gastos de transporte elevados, política de devoluciones muy restrictiva, atención al cliente deficiente…

El país en el que se encuentra el comercio determina en gran medida el precio final. Algunos fabricantes obligan a los vendedores a comprar el producto al importador oficial que les corresponde. Es decir, que no hay un entorno de competencia, y por lo tanto los precios suelen ser mucho más altos que en origen.

11. Época del año en la que se hace la compra

El precio del jamón suele ser bastante estable a lo largo del año, aunque pueden darse periodos de escasez que hacen subir el precio. Sucede, por ejemplo, cuando un fabricante ha agotado las piezas de una campaña y las de la siguiente todavía están un poco tiernas.

 


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Los aditivos del jamón pata negra

Hasta hace bien poco, lo que más preocupaba a los consumidores era el contenido en sal del jamón curado. La OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos por día (incluso menos en niños y adolescentes) para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, aunque la media mundial está entre 10 y 12 gramos, más del doble.

Pero ahora parece que generan más miedo o desconfianza el resto de aditivos utilizados por la mayor parte de los fabricantes: conservantes, antioxidantes, correctores de acidez… En este artículo intentaremos explicar por qué se usan y qué riesgos para la salud se han descrito.

Sal

Tazón de sal
Sal (foto de Gregory Bourolias)

La sal es el conservante más antiguo que se conoce. Sin ella, la carne se pudriría. También es un potenciador del sabor: un jamón con menos del 2,5% de sal nos resultará insípido y tendrá una textura desagradable.

El jamón pata negra es el que menos sal contiene de todos (entre el 2,5% y el 4,5%). Le siguen el jamón serrano (5%), el de Bayona (5.5%) y el de Parma (5,7%). El mérito lo tiene la genética: la grasa infiltrada y el pH más elevado dificultan la penetración de la sal.

Si lo comparamos con otros productos, estaría al mismo nivel que el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo.

Como comentábamos en la introducción, está demostrado que la sal en exceso incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (hipertensión, infartos, etc.), pero también se cree que puede provocar insuficiencia renal y osteoporosis.

Conservantes

Los más comunes son el nitrito sódico (E-250) y el nitrato potásico (E-252). Nitratos y nitritos se usan desde hace cientos de años y juegan un papel muy importante garantizando la seguridad microbiológica (en especial protegiendo al consumidor del botulismo).

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria limita cantidad máxima de nitrito sódico a 100 mg/kg y de nitrato potásico a 150 mg/kg (directiva 2006/52/EC). Es una cantidad tan baja que la formación de las potencialmente cancerígenas nitrosaminas es ínfima. Además, el jamón no es un producto que tenga que cocinarse, con lo que no se someterá a la altas temperaturas necesarias para que aparezca dicho compuesto (130 ºC). En este sentido es mucho más peligroso, por ejemplo, el bacon, al ser un producto de corta curación y que cocinamos a altas temperaturas (150-190 ºC).

Estos dos compuestos, además de protegernos de algunas bacterias, también influyen en el color y el aroma. La carne se vuelve ligeramente más roja, se potencia el aroma a curado y disminuyen los toques rancios.

Casi todos los productores usan alguno de estos conservantes (o los dos). Entre las excepciones destacan los jamones Joselito y los jamones ecológicos. Esta apuesta por la eliminación de aditivos les obliga a extremar el control del proceso de curación, especialmente durante los primeros 3 meses, que es cuando hay más riesgo de contaminación microbiológica. Por otro lado, estas piezas suelen tener una curación más larga, de entre medio y un año más. Cuanto más deshidratado esté un jamón, más difícil lo tendrán las bacterias para multiplicarse.

El efecto sobre el color no es muy crítico en el caso del jamón ibérico, ya que el altísimo contenido en Zinc de este tipo de carne es el principal garante de su coloración rojiza. No se necesitan los efectos colorantes de los conservantes.

En Italia, en cambio, hace tiempo que se han eliminado todos los aditivos del jamón de Parma y del de San Daniele (salvo la sal, claro).  Y en Suiza no se permite el uso del nitrato potásico (E-252) en ningún caso.

Antioxidantes

El ascorbato de sodio (E-301) suele añadirse para reducir los efectos adversos de los conservantes, ya que reduce la generación de nitrosaminas. Está considerado inofensivo, aunque consumir más de 10 mg por día puede provocar diarreas y cálculos renales en los riñones.

Acidulantes

El citrato trisódico (E-331-iii)  es totalmente inofensivo y no se han establecido límites en cuanto a cantidad ingerida diariamente. Sirve para regular el pH (acidez) y para reforzar el papel de los antioxidantes.

Azúcar (o lactosa, que es el azúcar de la leche)

Aunque se usa a menudo en embutidos, es un aditivo poco común en jamones. Sirve para enmascarar las notas amargas del rancio.

En resumidas cuentas, el aditivo del jamón más dañino es la sal. Si compartimos una ración (80 gramos) con otra persona habremos ingerido entre 1 y 2 gramos de sal. Es decir, entre un 20% y un 40% de la cantidad diaria recomendada, más o menos lo mismo que si nos comemos 125 gramos de pan (media baguette o media barra de cuarto). ¿Qué quieren que les diga? Yo prefiero dejar de comer algo de pan y tomarme la tapa de jamón pata negra entera.

Receta para preparar un caldo de huesos de jamón

Aunque tu jamón ya esté en las últimas, hay cosas que todavía puedes hacer con él, como un delicioso consomé o una potente salsa para guisos. El tuétano que contiene el hueso y los trocitos de carne que no has podido aprovechar son muy sabrosos y nutritivos (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales…). A continuación te explicamos cómo sacar provecho de ellos con muy poco esfuerzo y dinero.

Caldo casero

Caldo de jamón casero

Ingredientes (para 1 litro de caldo):

  • 500 gr de huesos de jamón ibérico
  • 2 litros de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro o 1 cebolla pequeña
  • 1 patata
  • 250 gr de calabaza
  • 1 tallo de apio
  • Opcional: un poco de perejil, 2 hojas de laurel, un trozo de nabo, media col, una manita de cerdo y 500 gr de huesos de ternera, cordero o pollo.
  • NO HAY QUE ECHARLE SAL. Dado que el hueso ya contiene algo de sal, es mejor esperar a tener el caldo hecho para añadirle la sal a nuestro gusto.

Preparación:

El jamón contiene varios huesos y lo mejor es localizar los puntos de unión y cortar los ligamentos con un cuchillo de cocina (foto 1). Luego, los trozos más grandes se pueden dividir con una sierra o una macheta.

Los trozos deben quedar sin piel y con poca grasa rancia (foto 2).

Troceamos las verduras (foto 3) y lo ponemos todo junto en una olla con agua fría a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, y luego lo dejaremos a fuego lento entre 2 y 4 horas (foto 4). Cuanto más tiempo lo dejemos, más fuerte será. Cada 60 minutos retiraremos la espuma que vaya apareciendo (foto 5) para reducir sus calorías.

Finalmente colaremos el caldo (foto 6) y lo dejaremos enfriar unas horas. Cuando esté a temperatura ambiente, lo metemos en la nevera 2 o 3 horas más y lo sacaremos para retirar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie (foto 7), consiguiendo así un caldo más suave y de fácil digestión. Finalmente lo volveremos a colar con un colador, o si nos gusta muy clarito con un paño fino (foto 8).

Corte de ligamentos
1. Cortamos los ligamentos para separar los huesos del jamón.
Huesos de ternera, jamón y pollo
2. De izquierda a derecha: hueso y costillar de ternera, huesos de jamón pata negra y carcasa de pollo.
Verduras troceadas
3. Verduras troceadas.
Olla con todos los ingredientes.
4. Olla con todos los ingredientes.
Espuma del caldo
5. Cada hora retiraremos la espuma que haya aparecido.
Colado del caldo
6. Colamos el caldo y lo dejaremos enfriar para que sea mas fácil retirar la grasa.
Retirando la grasa
7. Retiramos la grasa que se ha acumulado en la superficie.
Filtrado del caldo
8. Colamos el caldo con un paño para que la sopa quede más suave.

Extra:

Si quieres un caldo con más cuerpo, pásale la batidora durante 2 minutos.

Si quieres reducir su contenido graso, tírale una clara de huevo batida unos 15 minutos antes de quitarlo del fuego.

Añade un puñado de garbanzos, pasta o arroz junto con los huesos y las verduras para obtener una textura más sedosa.

 

Fondo oscuro (para guisos y estofados de carne)

Fondo oscuro

Ingredientes:

Los mismos que para el consomé, más:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vino tinto

Preparación:

Se prepara exactamente igual que el consomé, pero los ingredientes (salvo el vino) se hornean antes de ponerlos a hervir. Esto le dará un tono más oscuro y un ligero aroma a tostado.

Meteremos los huesos troceados en el horno a 180ºC y al cabo de 30 minutos le añadiremos las verduras. Al cabo de 15 minutos lo sacaremos y lo meteremos en la olla con agua fría y vino.

Y si tienes un poco más de tiempo, te recomendamos que intentes uno de los platos estrella de Karlos Arguiñano: sopa de jamón con fideos.

¿Qué sal se usa para curar jamones?

Aunque en general no se detalla el tipo de sal que se usa en la curación de jamones ibéricos y serranos, ésta es siempre sal marina.

La diferencia principal con la sal común, también conocida como sal de mesa, es que la marina no lleva aditivos (antiapelmazantes) y está menos refinada. Por lo tanto cuenta con más oligoelementos (yodo, zinc…) y minerales que la hacen más sabrosa y saludable. No obstante, no suele encontrarse en las estanterías de los supermercados porque tiene un color grisáceo que comercialmente no ayuda a la venta.

Salazón de jamones
Jamones en salazón (Foto: Pravdaverita, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons)

Otra particularidad es el formato. Se utiliza sal gruesa y húmeda para que la penetración sea completa y homogénea. El diámetro suele ser de entre 6 y 8 mm. Algunos productores utilizan sal más fina en jamones serranos, pero lo más habitual es usar el mismo calibre en ambos productos.

El origen de la sal marina

La sal se extrae principalmente en el sur de España. En Torrevieja (Costa Blanca, Alicante) hay dos de las mayores salinas del país; unos humedales preciosos que vale la pena visitar.

Por otro lado, la sal que se extrae en minas como las de Cuenca, Cardona o la mítica de Bochnia también son de origen marino, aunque actualmente se encuentren a cientos de kilómetros de una playa. Su formación se remonta a varias decenas de millones de años atrás, cuando estas zonas estaban bajo el agua. Sí, hubo una época en la que Cuenca tuvo playas e incluso dinosaurios.

A pesar de que los humanos ya apreciaban la sal en el Neolítico o incluso antes, el uso de sal marina para la curación de jamones y carnes en general se remonta al siglo II a.C., en tiempos de los romanos.

El método usado se ha mantenido casi intacto durante más de 2.000 años, si bien las mejoras higiénicas, el control de la cadena de frío y la prolongación del proceso de curado han permitido reducir el tiempo de salado para obtener un producto más dulce y saludable. Actualmente no se deja más de 1 día por Kg de jamón (9 o 10 días en total) y se sigue investigando para reducirlo todavía más.

Imagen de portada diseñada por Freepik

Rendimiento de un jamón pata negra: ¿Hay demasiada grasa?

Empiezas a cortar un jamón y no haces más que sacar grasa y más grasa. Miras el plato y calculas que llevas ya cerca de 1 kg… 60€ o 70€ a la basura, piensas. No es un buen comienzo.

Secuencia de corte de un jamón y grasa excedente

Por fin aparecen las primeras vetas de carne. Su brillo hace disparar la producción de saliva y cuando por fin te tomas las primeras lonchas empiezas a ver las cosas de otra forma.

Pero, ¿es realmente excesiva la grasa del jamón de bellota? ¿Ha sido siempre así?

¿Por qué el jamón pata negra tiene más grasa ahora que antes?

Hay 3 razones que explican el incremento de grasa exterior en el jamón ibérico de bellota:

  1. Pureza de raza: la tendencia es a emplear ejemplares más puros para la gama alta. Dan más calidad y gozan de una protección gubernamental más amplia (los jamones de cerdos 100% ibéricos son los únicos que pueden denominarse Pata Negra). Pero estos cerdos se caracterizan por tener una importante acumulación de grasa en la parte exterior del músculo, mientras que las vetas intramusculares son mucho más finas que en los cerdos de raza duroc.
  2. Curaciones más largas: El consumo generalizado de jamones ibéricos es muy reciente. Apenas 15 o 20 años. Como comenta José Bello Gutiérrez en su libro Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos, durante el último cuarto del siglo XX lo habitual era consumir jamón serrano de cerdos blancos alimentados con pienso y genéticamente seleccionados para minimizar la grasa. No sólo por una cuestión de precio, sino porque se creía que era más saludable, aún a costa de reducir la calidad organoléptica del producto. En consecuencia, el jamón que consumíamos mayoritariamente en el siglo XX no tenía una curación de más de 1 o 2 años y era muy magro.
  3. Reducción de sal: el consumidor (sobre todo europeo) reclama productos poco salados. Se aprecia mejor el sabor y son mucho más saludables. Al reducirse la sal, se necesitan otros elementos para proteger el jamón de los organismos que pueden echarlo a perder. Por ejemplo la mejora de las condiciones higiénicas y las garantías en la cadena de frío (cruciales durante los primeros meses de curación).
    Varios estudios (por ejemplo Gou, 1998) confirman que la grasa frena la penetración de la sal hacia el interior del jamón, debido a que se difunde peor que en el magro. Así pues, cuanto más tejido adiposo exterior tenga el jamón, más tiempo tardará en llegar a la carne. Por desgracia, la mayor parte de esta grasa no será comestible porque se habrá oxidado y enranciado con el paso de los años.
    Por último, también ayuda el propio sudado del jamón: la grasa exterior que se va fundiendo va impregnando todos los poros de su superficie y se convierte en una película protectora.

    Además, como explicábamos en un artículo anterior, la grasa disimula el sabor salado, así que a más grasa, menos percepción de sal tenemos.

Otros productos con un rendimiento similar

El jamón de bellota tiene un rendimiento aproximado del 40-45%. Esto significa que si una pieza nos ha costado 500€, cerca de 300€ van a la basura. Puede parecer mucho, pero es un rendimiento similar a otros productos de consumo cotidiano como el lenguado (40%), los mejillones (35%) o las nueces (45%).

Peso en báscula de nueces con y sin cáscara

¿Los jamones grandes tienen más proporción de carne?

Sí, es cierto. Por eso los restaurantes suelen preferir jamones grandes, de más de 8 o 9 Kg.

La razón es que el peso del hueso, la pezuña, la piel y la grasa exterior es prácticamente el mismo en jamones grandes y pequeños. Las piezas más grandes son de cerdos que han engordado más, pero su esqueleto es muy similar.

Pero cuidado: a veces este peso extra no se consigue dejando que el puerco coma bellotas durante más tiempo, sino a base de pienso. Así pues, el producto es de calidad inferior. Es lo que en el sector se llama «remate» y, como es lógico, no está permitido por la vigente ley del ibérico (antiguamente sí para piezas con la clasificación «Recebo»).

El mejor jamón para tu restaurante

No hay restaurante, bar o servicio de catering en España que no tenga el jamón entre sus tapas, entrantes o como ingrediente en varios platos  principales. Descontando los vegetarianos y temáticos, claro. Nadie es perfecto 😉.

Como entrante es imbatible: rápido de preparar, ideal para despertar el apetito y marida bien tanto con la cerveza como con el vino.

En las tapas aporta sabor y color. Difícil resistirse a un pincho con su lonchita de jamón ibérico sobre una cama de pimiento verde y queso de cabra, o unas croquetas recién hechas.

Si quieres introducir la joya de la gastronomía española en tu restaurante, en este artículo te explicamos cómo. Y para beneficiarte de precios especiales, date de alta como profesional aquí.

Formato: Jamón entero, deshuesado o loncheado

Los restaurantes suelen decantarse por el jamón entero y la paletilla deshuesada.

El jamón ibérico entero, con su pezuña negra a la vista, le dará un toque de originalidad y autenticidad a tu establecimiento. Además, servido justo en el momento de ser cortado es como mejor sabe. Eso sí, necesitarás aprender a cortar bien fino y a aprovecharlo al máximo. En internet encontrarás miles de tutoriales, pero si tienes la oportunidad te recomendamos asistir a los cursos de corte de la EICJ.

Alumnos de un curso de corte de jamón
Alumnos de un curso práctico de corte de jamón ibérico

Es muy importante disponer de buenos soportes, cuchillos y afiladores. Los más prácticos son los que tienen casquillo giratorio, para poder cambiar la posición de la pieza rápidamente. Y en cuanto a los cuchillos, cualquiera por encima de 35€ te permitirá un corte fino y rápido.

La paletilla deshuesada es el otro formato más demandado por los restaurantes. Con prácticamente cualquier cortafiambres profesional, en pocos segundos puedes tener los 80 o 90 gramos necesarios para servir una ración. Si además tienes una máquina tipo Berkel, sácala de la cocina para que la vea todo el mundo y se convierta en el centro de atención.

Cortadora de jamón Berkel Volano
La bonita máquina de lonchear Berkel Volano

Rendimiento

El rendimiento de un jamón ibérico entero es del 40% aproximadamente. La parte más seca se puede aprovechar para dar sabor a salsas y caldos, pero no para servirlo en una tapa. Hay que contar con un rendimiento del 35% (en paletillas un 30%) para hacer el cálculo del coste real del producto. Un camarero o cocinero mínimamente diestro tardará menos de 5 minutos en lonchear 100 gramos.

Con el formato deshuesado prácticamente no hay pérdidas. Si está bien pelado (no han dejado demasiada grasa al deshuesar) se puede aprovechar todo.

Paletilla deshuesada
Paletilla ibérica de bellota deshuesada en dos trozos

Calidad y precio

Cada restaurante conoce mejor que nadie a sus clientes y sabe lo que están dispuestos a pagar por un plato. La máxima calidad la tenemos con el jamón ibérico de bellota, que iría seguido de la paletilla ibérica de bellota. Dentro de esta categoría hay muchos precios. Las marcas de prestigio como Joselito y Cinco Jotas son las más caras junto con los ecológicos.

La bellota y el pastoreo en la dehesa durante los últimos meses de vida del animal le proporcionan un sabor y aroma muy especial, pero por la mitad de precio hay otros jamones ibéricos con un gran nivel. Estamos hablando de los jamones de cebo de campo. Se han criado en espacios amplios, con buenos piensos, y han tenido una larga curación en bodega.

Como decía mi abuelo, la mitad de la calidad la proporciona la alimentación y la otra mitad, la raza y la bodega.

Jamón de bellota y jamón de cebo de campo
Jamón pata negra de bellota (izquierda, con precinto negro) y jamón ibérico de cebo de campo (derecha, precinto verde)

Otra categoría cada vez más presente en el canal HORECA (hostelería, restaurantes, bares y caterings) son los jamones fuera de norma. Hace unos años entró en vigor una ley que pretende proteger los productos ibéricos, y entre otras cosas obliga a los productores a pasar determinados controles y cumplir con una serie de procedimientos. Sin estos requisitos, la etiqueta del jamón no puede utilizar palabras como ‘ibérico’, ‘pata negra’, ‘bellota’, ‘dehesa’, etc.

Todo esto supone unos gastos que encarecen el producto, sobre todo para las pequeñas explotaciones. Por eso una parte de la producción se lleva a cabo fuera del amparo de esta ley. Incluso marcas como Joselito han preferido de momento estar fuera de esta normativa.

Esto no significa que no tengan las garantías sanitarias necesarias para su consumo, sino simplemente que ningún organismo cualificado ha certificado que ese jamón es de raza ibérica y que ha sido elaborado respetando una serie de procedimientos y tiempos.

La ventaja de estos jamones es que son bastante más baratos que si estuvieran dentro de la norma. Los que vende Ibergour, por ejemplo, tienen una relación calidad/precio extraordinaria. Nuestro consejo es probarlos.

Platos

Los platos que se pueden preparar con el jamón son incontables. Puede ser el protagonista o un elemento secundario.

Una ración tiene que pesar entre 80 y 100 gramos. Suele servirse solo, en trozos de unos 4 o 5 cm de lado, que es la medida ideal para comérselo de un bocado. Se puede acompañar de unos trocitos de pan con un poco de aceite de oliva, y en algunas zonas lo encontrarás también con el clásico pa amb tomàquet (loncha de pan untada con tomate maduro y con un chorrito de aceite de oliva).

Otro clásico son los huevos estrellados con jamón. Una receta tan deliciosa como fácil.

La parte más seca y los huesos se pueden usar en caldos y salsas o como virutas para adornar purés, cremas y sopas. Las lonchas muy pequeñas son ideales para bocadillos, pinchos, pizzas y croquetas.

Y por último la grasa… ¡No la tires nunca! Se pueden hacer mil cosas con ella: infusionarla para aromatizar un aceite, potenciar el sabor de una hamburguesa añadiéndole un par de finas lonchas encima, rehogar verduras o preparar unos deliciosos torreznos

La grasa blanca o rosácea cercana a la carne es muy rica, sobre todo si es de bellota, e incluso se puede congelar. La grasa más exterior, más amarillenta, está demasiado oxidada y está rancia. No se consume.

Conservación

Los jamones enteros se conservan perfectamente a temperatura ambiente. Si los cuelgas a la vista, al estilo de los bares españoles, es aconsejable colocar un cono recoge grasa, porque gotean a temperatura ambiente.

Una vez empezados, lo ideal es consumirlos en una o dos semanas, aunque te aguantarán mes y medio tranquilamente. No se echan a perder, pero poco a poco se van secando. Una vez terminado el servicio tienes que cubrir la zona cortada con lonchas finas de su propia grasa, para que no se seque.

Cono recoge grasa jamón
Cono que evita que la grasa que se va fundiendo caiga al suelo

Los jamones deshuesados o loncheados hay que conservarlos en frío, a unos 4ºC. No hay que servirlo frío, así que el trozo que estés consumiendo debes tenerlo a temperatura ambiente hasta que cierres la cocina.

No vale la pena estocar mucha cantidad. Ibergour sirve en 2 o 3 días en prácticamente cualquier parte de la UE y Reino Unido. Si haces el pedido 15 días antes de terminar lo que tienes, no romperás stock.

Dale un toque de originalidad a tu restaurante o bar con una inversión mínima incluyendo el jamón español en tu carta. ¡Éxito garantizado!

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Jamón e hipertensión: 6 trucos para no tener que decirle adiós al pata negra

Lo primero que te presenta Google cuando le preguntas sobre cómo prevenir la presión arterial alta es «Para ayudar a controlar su presión arterial, debe limitar la cantidad de sodio (sal) que come». ¿Significa esto que tenemos que eliminar el jamón de nuestra dieta a partir de una cierta edad? La respuesta depende de cada uno (o del caso que le haga a su médico), pero aquí van unos trucos que no estaría de más probar antes de cortar por lo sano (nunca mejor dicho).

1. Comer menos

En edad adulta, el jamón es un alimento superfluo, como el chocolate, por ejemplo. Es decir, que no aporta nada necesario o que no pueda obtenerse con otro alimento menos salado. Nos proporciona placer, que no es poco, pero podemos prescindir de él totalmente. Así pues, lo primero que puedes hacer es reducir su consumo. Como comentábamos en otro artículo, la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana.

Se puede comprar el jamón o la paletilla en lonchas, en paquetes de 100 gramos, y de esta manera es más fácil dosificarse que teniendo la pata en la cocina, que parece que te está diciendo «Anda, córtate un poquito de jamón y sírvete un finito, que estoy de muerte».

2. Cambiar a jamón ibérico de bellota

El ahorro que supone consumir menos se puede aprovechar para comprar perniles de mayor calidad. Los pata negra de bellota tienen menos sal y la grasa es más saludable que la del jamón serrano, así que matas dos pájaros de un tiro.

3. Reducir la sal de otros alimentos

Una idea que he sacado de mis padres es que el día que comen un poco de jamón le echan menos o nada de sal a los otros alimentos de esa comida: ensalada, pescado, sopa… De esta manera no se supera la cantidad recomendada para ese día.

Igual que cuando tenemos lentejas de primer plato, en el segundo ponemos algo bajo en proteína, se pueden escoger alimentos que de por sí son menos salados y grasos. Por suerte actualmente en todos los envases se indica la proporción de sodio por cada 100 gramos.

4. Combinarlo con alimentos ricos en potasio

Este mineral contrarresta algunos de los efectos nocivos de la sal sobre la presión arterial: cítricos (naranjas), uva, zanahorias, patatas, espinacas…

5. No fumar y beber menos alcohol y café

El jamón marida perfectamente con bebidas como la cerveza, con un contenido alcohólico muy inferior al vino, que es el típico acompañante del pata negra.

El tabaco y el café, además de poder causar subidas repentinas de presión arterial, son enemigos naturales del jamón: anulan su sabor y su aroma.

6. Hacer ejercicio

El jamón será el premio a ese ratito en el gimnasio o ese paseo por el parque más largo de lo habitual. Tus arterias y tus papilas gustativas te lo agradecerán.

Por otro lado, en estos últimos años se ha cuestionado bastante la demonización de la sal relacionada con la hipertensión. Parece que lo de «si tienes hipertensión, modera tu consumo de sal» es una visión demasiado simplista y que la realidad es bastante más compleja, como se explica con detalle en este artículo.

Sinceramente, vale la pena tomar nota de estos consejos y así poder seguir disfrutando del jamón, que por otro lado tiene muchísimas propiedades beneficiosas para la mente y el cuerpo. Es fuente de felicidad y, sobre todo en Navidades, un elemento fundamental en nuestra cultura.

Por qué hay que conservar el jamón colgado y sin funda

Que el producto se compra por los ojos no se le escapa a nadie. Por eso muchos productores de jamón envuelven sus piezas en bonitas mallas de tela. Lo que mucha gente no sabe es que, una vez comprado, lo mejor es quitarle todo el envoltorio y dejar la pata colgada al aire o colocada en el jamonero. Y si es para regalo, mejor no comprarlo con mucha antelación para que no pase más de 2 o 3 semanas envuelto.

El envoltorio es un arma de doble filo. Es bonito, pero ayuda a mantener la superficie húmeda al retener parte del agua que se va evaporando y, además, sirve de protección para algunos microorganismos que pueden proliferar rápidamente en este ambiente húmedo y cálido. Estamos hablando de los ácaros del jamón o piojillos.

Cuando hay muy pocos bichos, éstos no se ven a simple vista porque al tener el tamaño de un granito de azúcar es muy difícil darse cuenta de que hay algo que se está moviendo. Pero en pocos días se habrán multiplicado y entonces sí que se aprecian las concentraciones de estos pequeños arácnidos alrededor de lo que parecen nidos (ver foto 1).

Ácaros en un jamón
Foto 1: Ácaros en la superfície de un jamón y la secreción (arenilla) que dejan tras consumirlo

Si hay pocos, bastará con darle una capa de aceite de girasol caliente a la superficie para eliminarlos casi totalmente (con un pincel o con las manos mismo). Es preferible, especialmente en el caso de jamones pata negra, usar aceite de girasol y no de oliva porque es menos aromático y no afecta al sabor. Y si nos zampamos unas docenas de estos artrópodos sin darnos cuenta no pasa nada, a no ser que les tengamos alergia. Cuando ya hay mucha cantidad, mejor tirarlo a la basura. Congelar y descongelar no sirve de nada; suelen sobrevivir varios días. Y no se os ocurra rociarlo con insecticidas o acaricidas, son nocivos para la salud.

No confundir los ácaros con los puntitos blancos inmóviles. Estos últimos son cristales de tirosina que aparecen durante la curación y de hecho son un indicador de buena calidad.

Otra sorpresa que nos podemos llevar, sobre todo en jamones y paletas que no llevan aditivos, es la aparición de moho (ver foto 2). Esto es mucho menos grave, porque se retira con un paño y listos. Pero si hacemos un regalo y quien lo recibe no sabe mucho de jamones, la impresión que se lleva es bastante mala.

Foto 2: Moho en la superficie de una paletilla de bellota

Sin duda, el problema más desagradable con el que nos podemos encontrar es el de los gusanos. Se trata de las larvas de un tipo de escarabajo volador llamado gorgojo del jamón. Este insecto, de aspecto similar a una mosca, pone los huevos en la superficie del jamón. Suele esconderlos en la pezuña y, cuando eclosionan, las larvas van bajando hasta la zona de la carne y se meten dentro. Cuando alcanzan 1 cm de tamaño más o menos saltan del jamón y se esconden para formar la pupa en la cual se metamorfosearán para convertirse en escarabajo. En este caso hay que devolver el jamón; no se puede consumir.

3 trucos para comprar jamones envueltos

No recomiendo comprar una pieza envuelta. Es como comprar a ciegas: no sabes cuánto tiempo lleva en la tienda, no ves posibles defectos de la pieza (vista, olor, forma pezuña, grosor de la caña), no puedes comprobar el precinto oficial de calidad (importantísimo en jamones y paletas ibéricos) y no sabes si vas a ser el primero en catarlo o si se te han adelantado los piojillos. No obstante, si no hay más remedio, aquí van unos consejos:

  1. Buscar la fecha de envasado que aparece en la etiqueta. Si es de hace menos de 1 mes, seguramente no habrá problemas.
  2. Palpar la pieza para comprobar que no está muy seca. El mejor lugar es la babilla (la parte estrecha, la que empezaríamos a cortar si colocamos el jamón con la pezuña hacia abajo).
  3. Preguntar en el establecimiento si es posible devolver la pieza aún cuando no se conserve el envoltorio original, o incluso si hemos empezado a consumirla.

 

Jamón que ha pasado demasiado tiempo empaquetado
Foto 3: El color marrón oscuro de la parte central del jamón indica que ya se ha pasado el momento óptimo de curación y está demasiado seco. Es un detalle que no podemos apreciar si la pieza está enfundada.

Una vez despojado el pernil de su funda y ubicado en el jamonero, es importante mantener el entorno bien limpio, sea la cocina o la barra de un bar. Los ácaros están por todas partes y la única manera de combatirlos es con la higiene.

Video-recetas: ¿Qué hace un jamón como tú en un sitio como éste?

Hay platos que se ponen de moda y se explotan hasta la saciedad, por igual en chiringuitos de playa y en restaurantes de postín. Son esos platos que encontramos en sempiternos menús de mediodía, yacen en la tradición culinaria de nuestros tiempos y cuyo reconocido buen gusto los hace socorridos en todas las mesas. No obstante, ya sea por el boom de la alta cocina, ya sea por el interés que despiertan últimamente en la tele los fogones -véase, Pesadilla en la cocina, Masterchef, Topchef y hasta Chiringuito de Pepe-, lo cierto es que cada vez son más los que experimentan con la cocina y van más allá de la pasta con tomate y del pollo con patatas.

Entre las nada despreciables tapas de ibérico de los bares Manolo y las recetas de Ferran Adrià para JoselitoLab existe en canales como Youtube, Vimeo o Dailymotion un amplio abanico de probaturas más o menos profesionales para casar al jamón ibérico con algunos ingredientes a los que le tienen poco acostumbrado. ¿Será el fin del melón con jamón, del huevo con jamón y de las croquetas de jamón? Si eres de esta nueva tribu de intrépidos pinches, éste es tu post.

Aperitivos y Entrantes

Si los tradicionales pintxos o el clásico dulce-salado de los platos de melón con jamón te resultan repetitivos y poco originales, te ofrecemos algunas ideas para servir el jamón ibérico de una forma diferente y combinado con ingredientes poco usuales.

Como alternativa a la tapa, te invitamos a cocinar unos chips de jamón ibérico, unos bombones de jamón rellenos de queso de untar, almendra y dátiles o unos cucuruchos de jamón rellenos de setas. Encontrarás una versión innovadora del tradicional contraste entre dulce y salado en la receta de higos rellenos de gorgonzola y jamón.

Chips de jamón

Higos rellenos de gorgonzola y jamón ibérico

Bombones de jamón rellenos de queso y dátiles

Soufflé de jamón serrano

Cucurucho de jamón con setas

Pescados

Para los fans del mar y montaña (o dehesa), hemos recopilado algunas de las combinaciones más apetecibles de la videoesfera. Moluscos acompañados por taquitos o picadillo de ibérico e incluso una trucha rellena de jamón harán las delicias de nuestros comensales. Hemos reservado un hueco en la selección para los amantes de la fusión gastronómica con una receta de sushi que no lleva ni pescado ni verduras: los makis de jamón ibérico.

Sushi de jamón

Almejas con jamón al Jerez

Vieiras con jamón

Trucha rellena con jamón

Navajas con jamón y tomate

Postres

¿Quién ha dicho que el jamón ibérico esté reñido con los postres? ¡Nosotros, no! Y para prueba, unas cuantas recetas reposteras que tienen el jamón como protagonista: el pastel y el cupcake. En la línea del clásico melón con jamón, una macedonia con un toque salado.

Macedonia con jamón

Pastel de jamón

Cupcakes/muffins de jamón

Si os animáis con alguna de estas recetas, hacednos llegar vuestras obras de arte a info@ibergour.com y las publicaremos en nuestro muro de Facebook.

 

6 Razones por las que el Jamón Pata Negra de Bellota Aumenta el Apetito

Lonchas de jamón

No es habitual que un cliente te explique por qué compra jamón de bellota. Todos damos por hecho que es, sencillamente, porque el pata negra está buenísimo. Pero son ya varios los que nos han comentado que compran jamón porque es de lo poco que les apetece comer y además les ayuda a despertar el hambre.

Para la mayoría de nosotros la glotonería es un problema, pero hay quien necesita estimular el apetito porque su inapetencia les provoca carencias nutricionales importantes. Algunos tratamientos médicos, como la quimioterapia para curar el cáncer, provocan náuseas y falta de hambre. También el estrés, el déficit de algunos minerales y desórdenes digestivos varios se asocian a la desgana. Incluso parece haber gente con una sensación de saciedad permanente que les hace aborrecer la comida.

Así pues, hemos creído que sería interesante averiguar las razones por las que el jamón ibérico, y especialmente el de bellota, resulta tan apetecible incluso en condiciones adversas. He aquí las conclusiones:

Por qué el jamón de bellota aumenta el apetito

  1. Está muy rico y es saludable
    Lo primero que te recomiendan para estimular el apetito es que comas lo que más te guste. Es decir, con lo que más disfrutes. Si por prescripción médica tienes que evitar los productos grasos, retira la grasa y come sólo la parte magra. Los jamones ibéricos puros (pata negra), como el jamón Cinco Jotas, suelen ser más grasos que los cruzados, pero la diferencia es mínima. En cambio el nivel del saludable ácido oleico acostumbra a estar por encima de los cruzados. Nuestra recomendación: el puro.
  2. Se asocia a buenos recuerdos
    El jamón de bellota, en la mayor parte de nuestros hogares, sólo se comía en las grandes celebraciones: cenas de Nochebuena y Nochevieja, bodas, bautizos, comuniones… El recuerdo de estos buenos momentos disfrutando de un jamón en la mejor compañía consigue abrir el apetito.
  3. Su olor es suave y agradable
    A diferencia de otros alimentos, como por ejemplo los quesos o el marisco, el aroma del jamón es muy sutil. Los olores fuertes pueden generar rechazo en algunos casos, y por eso se desaconsejan en estos casos. Así pues, es mejor consumirlo a temperatura ambiente, no calentado, para evitar que el olor sea más fuerte.
    El jamón serrano, si tiene un mínimo de año y medio de curación, también libera agradables aromas tostados. Pero por debajo de los 12 meses todavía huele un poco a carne fresca y no resulta tan apetecible.
  4. No notas que te llene porque no tiene fibra
    La fibra, presente sobre todo en vegetales (1,5% en la lechuga) y cereales (2,2% en el arroz integral), es esencial para una dieta equilibrada, pero llena mucho (produce gases) y es difícil de digerir.
  5. Ayuda a regular la digestión por su alto contenido de zinc
    Este mineral es necesario, entre otras muchas cosas, para regular la digestión y evitar la pérdida del apetito. Se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas, como la carne de cerdo, y algunos mariscos.
  6. Se prepara muy rápidamente
    La inapetencia, unida a la falta de tiempo, lleva a algunos a saltarse el desayuno, la comida o la cena. Con el jamón no hay excusas: abres el frigorífico, sacas un sobre de jamón loncheado y para adentro. También es ideal para comer entre horas, ya que permite repartir la ingesta y reducir la cantidad en las comidas principales (hay quien no puede con un plato muy lleno).

Existen otros remedios naturales para que a uno le entre hambre, como las infusiones de menta, anís o regaliz. También hay medicinas y drogas, como las derivadas del cannabis (marihuana y hachís), que actúan directamente sobre los receptores cerebrales que activan el apetito. Pero está claro que tan rico como el jamón ibérico de bellota no se ha inventado nada hasta la fecha.

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Principales referencias consultadas para elaborar el artículo:
Recomendaciones dietéticas-nutricionales en oncologia (Hospital Clínic de Barcelona)
Cómo aumentar el apetito (wikiHow)
Tablas de composición nutricional de los alimentos (Dietas.net)
Zinc deficiency (Wikipedia)
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