Infiltración anómala de grasa en jamones ibéricos

Por: Miquel Nieto Gallardo

Una de las características del jamón ibérico es la grasa infiltrada en la carne (grasa intramuscular). Esta grasa es especialmente sabrosa, aromática y saludable cuando el cerdo se ha alimentado con hierbas y bellotas en el campo.

Los cerdos de raza Duroc y los cerdos ibéricos cruzados con Duroc dan una carne muy veteada, pero esto no significa que tengan más grasa intramuscular que un ibérico puro, sino que la grasa se estructura de esta manera. Es decir, que se concentra en estas líneas que atraviesan el músculo. En los ibéricos puros, en cambio, hay menos vetas porque la grasa está mucho más repartida entre la carne. Es decir, que a simple vista no se aprecia la cantidad de grasa que hay.

No es normal una infiltración masiva de grasa como la que se aprecia en la foto que nos hizo llegar un cliente, ni en cerdos puros ni en cruzados con Duroc. Por suerte no tenemos más que un caso cada 2 años aproximadamente. Suele deberse a transtornos metabólicos, generalmente de origen genético. Es decir, que el organismo del animal no funciona de forma adecuada y genera mucha más grasa que músculo.

Como es evidente, no siempre es posible detectar el problema durante la vida del animal, pero no hay que tener ningún miedo porque la ingesta de un jamón como este no es peligrosa para la salud. De todas formas no suelen ser demasiado gustosos, así que recomendamos solicitar la devolución en la tienda donde se compró.

Jamón ibérico con infiltración masiva de grasa

Cómo elegir un soporte jamonero para un pata negra

Mi amiga Isabel me dijo el otro día que en su casa sólo cortaba el jamón su hermana. Ni su padre, ni su madre, ni su abuelo… sólo su hermana era lo suficientemente valiente para enfrentarse a la pata de cerdo. En realidad no le temen al cuchillo, sino a los reproches que pueden recibir del resto de comensales: qué lonchas tan gruesas, qué pequeñas, te pasas de grasa, un poco de brío que pasamos hambre, por ahí no se empieza el jamón que lo vas a desgraciar, te vas a cortar… La familia puede ser muy cruel, a veces, como ya descubrió Julio César hace más de 2000 años.

Ante el riesgo de cisma familiar, algunos optan por llevar el Pata Negra al charcutero para que lo lonchee y empaquete. No es mala idea, pero se empieza así y se termina esperando a Santa Claus con una hamburguesa con bacon y queso, en lugar de jamoncito, polvorones y cantando villancicos al rin rin de una botella de Anís del Mono.

Defendamos pues lo nuestro y cojamos el toro por lo cuernos. Lo primero que hay que preguntarse es si tenemos las herramientas adecuadas. El cuchillo es crucial, pero se puede comprar uno decente en todas partes. Hay que afilarlo de vez en cuando, eso sí, porque si no se vuelve inofensivo como un corderito.

Lo que cuesta mucho de encontrar -casi tanto como un político honesto- es el soporte adecuado para nosotros. Algunos cortadores de jamón profesionales tunean sus jamoneras para mejorar el rendimiento y hacer más confortable y seguro el trabajo. Hay quien le pega una goma a la base para que se agarre mejor a la mesa, otros se hacen fabricar un pincho que les permita regular la altura de la punta (la parte contraria a la pezuña) y algún osado incluso patenta y fabrica sus propios diseños, como el malagueño que ideó el jamonero vertical de corte transversal.

Los profesionales saben muy bien lo que necesitan. Cortan cientos de jamones al año. Alguno es capaz incluso de lonchear 36 jamones en tan solo 40 horas, más de los que la mayor parte de los mortales cortarán en toda su vida. Pero lo amateurs, ¿saben en qué fijarse a la hora de elegir una jamonera? Aquí van algunos consejos y recomendaciones:

1. Estabilidad

Para que el jamón no se mueva mientras realizamos el corte es necesario que la base no se deslice sobre la mesa en la que reposa. Con 4 o 6 tacos de goma se consigue una sujeción más que suficiente, aunque el soporte en sí pese poco (ver foto 1). Una buena sujeción nos evitará movimientos bruscos y posibles accidentes, y facilitará un corte fino.

Tacos de goma en la base del soporte jamonero
Foto 1: Tacos de goma en la base del soporte jamonero

2. Comodidad

Hay dos elementos básicos que hacen más cómodo el corte: el agarre giratorio y la regulación de la altura.

El agarre giratorio de la pezuña (ver foto 2) permite poder cambiar de zona de corte muy rápidamente, sin tener que aflojar y apretar de nuevo el tornillo que fija la pata. Simplemente se afloja un tornillo que permite el giro del aro interior, y cuando lo tenemos en la nueva posición lo volvemos a apretar, algo que es especialmente útil para cortadores profesionales. Estos sistemas, además, suelen sujetar mejor la pieza y proporcionan una mayor estabilidad.

Demostración de giro de la pieza
Foto 2: Giro de la pieza sin tener que aflojar y apretar de nuevo la pieza.

Estos sistemas están pensados principalmente para jamones pata negra de bellota, que suelen ser 100% de raza ibérica y por lo tanto de caña muy estrecha. Es decir, que con 6 cm de diámetro ya es suficiente para pasar la pezuña y el tobillo por el aro. Si, por el contrario, queremos cortar un jamón serrano, será mejor que escojamos otro sistema de agarre si no queremos tener sorpresas.

Con la regulación de la altura podemos cortar siempre de la misma forma, independientemente del tamaño de la pieza o de la parte del jamón en la que estemos. Lo que nos permite es modificar la inclinación del eje pezuña-punta (ver foto 3).

Jamonero de altura regulable
Foto 3: Jamonero de altura regulable

3. Almacenaje y transporte

Cuando el uso del jamonero es ocasional, lo ideal es que podamos guardarlo y que nos ocupe el mínimo espacio posible. En este sentido, algunos modelos permiten plegar el brazo sobre la base (ver foto 4). Esto también es muy recomendable cuando necesitamos llevarlo de un sitio para otro.

Jamonero plegable y portable
Foto 4: Jamonero plegable.

4. Durabilidad

Prácticamente todos los soportes a partir de 25-30€ nos pueden durar toda la vida si cortamos uno o dos jamones al año. No obstante, los profesionales necesitan un producto más resistente y que estéticamente no muestre señales de deterioro (desconchones, aparición de óxido, marcas en la madera, etc.).

Los soportes de madera o de acero son más resistentes. No suelen romperse aunque se caigan. Son algo más frágiles los que tienen la base de silestone o plástico. Por contra, los de silestone no se rallan fácilmente y una vez limpios están como el primer día.

Jamoneras a la venta en Ibergour (ordenados por precio):

SujeciónAgarre giratorioPlegableAltura regulableUso profesional
Soporte Buarfe plegableSujeción suficiente
Soporte Jamotec HogarSujeción excelente
Soporte giratorio plegable BuarfeSujeción excelente
Soporte jamonero VittatusSujeción excelente
Soporte Jamotec JP LuxeSujeción excelente
Soporte jamonero LodivíSujeción suficiente
Soporte jamonero Jamotec J2Sujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J1+Sujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J4RSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J5RSujeción fuerte
Soporte jamonero Buarfe Elite InoxSujeción excelente
Soporte jamonero Buarfe Elite Plus InoxSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec J4PSujeción excelente
Soporte jamonero Jamotec F1Sujeción excelente

Otras consideraciones menos importantes

Longitud de la base: los jamones ibéricos suelen medir unos 90 cm y cualquiera de los soportes de la tabla anterior permiten cortarlos adecuadamente. No obstante, los restaurantes y las tiendas que venden al corte suelen preferir jamones grandes, de 9 a 12 Kg, porque tienen un rendimiento superior. Nuestra recomendación en estos casos es optar por una base bastante larga, porque de lo contrario no podremos apoyar bien la punta del jamón (el extremo opuesto a la pezuña) al quedar fuera del soporte.

Por otro lado, cuanto más corta es la base, más inclinado queda el jamón. Hay quien lo prefiere así, pero suele ser un poco más difícil mantener plana la zona de corte.

Pincho: Gran parte de los jamoneros tienen un pincho en un extremo para sujetar el extremo del jamón que toca la base (ver foto 5). Si bien es una ayuda en los jamoneros más cortos y ligeros, no es imprescindible en los de gama alta puesto que la sujeción de la pezuña es muy buena. De hecho, muchos profesionales no los quieren porque mutilan esa parte del jamón provocándole una entrada de aire que puede afectar la calidad de la carne en esa zona.

Pincho del soporte jamonero
Foto 5: Pincho del soporte jamonero

Limpieza: Los soportes de plástico, silestone o acero son los más fáciles de limpiar. La madera siempre absorbe un poco de grasa. No supone ningún riesgo higiénico, pero sí que afecta a su aspecto. Con el paso del tiempo -y los jamones- van apareciendo manchas.

Precio:  Dado el importe de un buen jamón ibérico, vale la pena no escatimar en el jamonero y los cuchillos, porque la experiencia final puede ser muy diferente en función de su calidad. Conseguir un corte fino y reducir el riesgo de cortarnos no tiene precio.

¿Se produce jamón de bellota fuera de la península ibérica?

Ilustración referente al mes de noviembre del manuscrito Les Très Riches Heures
©Photo. R.M.N. / R.-G. OjZŽda

En la práctica se puede decir que el jamón de bellota sólo se hace en España y Portugal, pero esto no ha sido siempre así y quizás en un futuro tampoco lo sea.

Los cerdos comían bellotas en todos los bosques que bordean el mar Mediterráneo mucho antes de ser domesticados por los humanos. Las encinas, en las regiones más secas, y los alcornoques y robles en las más húmedas, eran muy comunes hasta hace un par de siglos.

En la Odisea de Homero, la diosa y hechicera Circe convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises y los alimentó con bellotas. Esto parece indicar que en la antigua Grecia ya se alimentaba los cerdos con el fruto de la encina.

Ya en el siglo XV, un célebre manuscrito ilustrado llamado «Très Riches Heures du Duc de Berry», originario del centro de Francia, usaba como ilustración del mes de Noviembre una escena en la que unos cerdos comían bellotas en el bosque (ver la reproducción del comienzo del artículo). Es una obra del pintor Jean Colombre fechada entre 1485 y 1486.

Marco, un lector de este blog, nos informa de que actualmente en Francia se elaboran pequeñas cantidades de jamones de cerdos alimentados con bellotas en la isla de Córcega y en el departamento de Hautes Pyrénées y comarcas limítrofes, cerca del pirineo aragonés.

En Córcega se elaboran con una raza autóctona llamada Nustrale (o U Porcu Neru), una animal pequeño, lanudo y oscuro criado en libertad durante casi 2 años y alimentado también con castañas.

Los del pirineo provienen del cerdo negro de Bigorre (raza Gasconne), que estuvo al borde de la desaparición a finales del siglo XX. Nuestros Pata Negra también pasaron por su peor momento en los años 70 del siglo pasado.

La Baja Franconia es una región del estado de Baviera (Alemania) donde se ha empezado a recuperar el pastoreo de cerdos y la alimentación con bellotas. Lo que empezó como una prueba piloto en 2003 se ha convertido en la actualidad en la empresa EICHELSCHWEIN® GmbH (literalmente «Cerdos de Bellota, S.A.»). El jamón de bellota alemán con 18 meses de curación sale a 65 €/Kg, en la línea de lo que cuesta un jamón ibérico de bellota ecológico de Jabugo.

Italia es uno de los mayores productores de jamón curado, pero ya en el siglo XII dejaron de alimentar los puercos con bellotas y otros frutos del bosque e iniciaron la cría intensiva en establos, según cuenta Giovanni Ballarini, presidente de la Academia Italiana de Cocina.

No obstante, y tras ver el éxito y la aceptación que está teniendo el jamón ibérico español, varios productores del sur de Italia (Nápoles, Sicilia) están recuperando antiguas razas autóctonas emparentadas con la ibérica. El ejemplo más destacado es el Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, de cochinos criados en libertad y alimentados con pastos, castañas y bellotas en las montañas del norte de Sicilia.

En la vertiente norte del Atlas, en Marruecos, también es fácil encontrar encinas y un bosque parecido a la dehesa ibérica. La corteza del árbol se utiliza en la elaboración de tintes para la ropa (una de las principales actividades económicas del país) y pueden comprarse bellotas en los mercados locales (para consumo humano). Los musulmanes no comen carne de cerdo y por lo tanto no hay fabricantes de jamones a día de hoy, pero si la demanda de este producto sigue en aumento no hay que descartar que algunos productores engorden ganado en esta parte de África.

 

Jamón serrano de ultramar

Recientemente han aparecido varias noticias referentes a la producción de jamón curado en China y que alertan que el sector podría sufrir una deslocalización similar a la que se ha dado en la industria.

No es ningún secreto que los asiáticos son unos entusiastas del jamón. Han aprendido las técnicas españolas e italianas y han empezado a elaborarlo a partir de cerdos blancos. Pronto lo probarán con cerdos de raza ibérica, como aseguraba un investigador de la Universidad de Córdoba en un reciente artículo en La Vanguardia.

Quizás no sea una buena noticia para los productores de jamón de cebo (de cochinos alimentados con pienso), aunque actualmente la producción en China no llega ni al 1% de la de España. Los fabricantes de jamón ibérico de bellota pueden estar tranquilos, porque reproducir un ecosistema tan complejo como la dehesa mediterránea es muy difícil, aunque los emprendedores españoles que hay detrás de AcornSeekers aseguran haberlo logrado en Texas (EE.UU.), y esperan inundar el mercado americano de carne fresca y jamones pata negra Made in USA.

Pezuña sí, pezuña no

A nosotros nunca se nos había ocurrido, pero parece ser que a mucha gente le molesta ver la pezuña del jamón. De hecho, algunos fabricantes venden jamones con la pezuña amputada, lo cual presenta la ventaja adicional de abultar menos (algo especialmente deseado para los expatriados que se llevan el jamón en la maleta cuando regresan al extranjero).

Algunos clientes nos mandan fotos de los jamones. Unas veces para demostrarnos que la pieza en cuestión tiene demasiada grasa. Otras, para preguntarnos cómo seguir cortando llegados a cierto punto. La cuestión es que a menudo apreciamos que han cubierto la pezuña con un paño o con papel de aluminio. El novamás es el kit de Catalina Ferrer (Garriguella, Girona) que os mostramos a continuación: capuchón y mantel con bordado.

Capuchón para la pezuña del jamón

Capuchón para pezuña de jamón

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Detalle en el mantel para cubrir el jamón

Los consumidores pueden estar tranquilos porque no encontrarán restos orgánicos entre los dedos de la pezuña. La pezuña se limpia cuidadosamente tras el despiece, como el resto del jamón, y se vuelve a lavar una vez sacada la pieza de la sal.

Además es una valiosa fuente de información acerca de la raza y el régimen de engorde que ha seguido el animal. Las pezuñas finas y estrechas suelen ser de cerdos ibéricos puros, mientras que las más gruesas son de cerdos cruzados. Si son negras, casi seguro que se trata de un pata negra. Cuando la uña no tiene deformaciones ni es muy larga es porque probablemente el cochino campó a sus anchas durante la montanera, en la dehesa.

En cualquier caso, invitamos a quien lea este artículo a opinar sobre el tema. ¿Os gusta ver la pieza entera con pezuña, o preferís ocultarla de alguna forma?

Pastores de cerdos ibéricos

Aunque tradicionalmente los cerdos siempre se han criado en corrales de pocos metros cuadrados, en las zonas donde abunda la bellota también era muy habitual el pastoreo de cerdos durante el otoño, coincidiendo con la caída del fruto de la encina.

Era una forma económica de engordar los animales. Había miles de hectáreas de dehesas en Extremadura, el norte de Andalucía (Huelva, Córdoba, Sevilla) y el sur de Castilla y León (Salamanca, Ávila), algunas de propiedad municipal (comunales) y otras privadas, pero que ofrecían el derecho al pastoreo por muy poco dinero.

De hecho, la existencia de grandes extensiones de encinares es la que ha permitido que la raza ibérica, el cerdo pata negra, no se haya extinguido. Es la raza de cochino mejor adaptada al medio: ágil, fuerte, capaz de recorrer grandes distancias, subir y bajar colinas, y con una buena cobertura de grasa para resistir el frío en montañas que rondan los 1.000 metros de altura. La mayor parte de los cerdos blancos de alta productividad no sobreviviría, y por eso en estas zonas perduraron las razas ibéricas autóctonas.

El pastoreo en la actualidad

El pastor (también llamado cuidador) tiene que controlar todos los animales a diario e identificar cualquier problema, como enfermedades, ataques de jabalíes, o la calidad y cantidad de la bellota y la hierba. Deberá conocer muy bien la finca (aunque tenga cientos de hectáreas) y saber hacia qué zonas conducir a los animales. Primero, cuando los cerdos todavía están delgados y son ágiles, los llevará a las zonas altas. Más adelante se quedarán en el llano.

Pastoreo de cerdos ibéricos en la dehesa extremeña

Conducción de cerdos ibéricos de una zona a otra en una dehesa en la frontera de España y Portugal.
Imagen propiedad de IberGour. Todos los derechos reservados.

El periodo de tiempo que el cerdo ibérico pasa en el campo (la montanera) es el más crítico de todo el proceso de elaboración de un jamón de bellota. Durante 2, 3 o incluso 4 meses, el cerdo deberá mantenerse sano y comer a buen ritmo: ni mucho, ni poco. Si come demasiado perderá movilidad y desarrollará grasa en exceso. No querrá caminar mucho, y menos aún subir colinas. Se limitará a echarse en la hierba o en el barro hasta que vuelva a tener hambre.

Por otro lado, si no se detecta a tiempo cualquier tipo de enfermedad que pueda estar sufriendo un animal, éste perderá el hambre y, en consecuencia, peso. Y si cuando se recupera no quedan bellotas no habrá más remedio que engordarlo con pienso y su precio de mercado bajará notablemente. Además también existe el riesgo de que la epidemia se contagie al resto de la piara en pocos días.

Pastor cerdos ibericos y cuidador de la dehesa

Pastor de cerdos ibéricos y cuidador de la dehesa, durante la montanera de 2011.
Imagen propiedad de IberGour. Todos los derechos reservados.

A diferencia de los pastores de cabras y ovejas, los cuidadores de cerdos de montanera suelen ir motorizados. No van al paso de los animales ni están con ellos mientras comen. Solamente los van a buscar y les conducen a la zona de pastoreo que les toca ese día, y hasta la puesta del sol no suelen volver a buscarlos. El resto del tiempo lo emplean fundamentalmente en el mantenimiento de la finca, por ejemplo reparando los caminos y los cientos de kilómetros de muros de piedra que separan las zonas de pastoreo. También es crítico mantener la dehesa libre de maleza y arbustos, que sirven de refugio a las alimañas y restan superficie de pastoreo.

Los cerdos, a no ser que estén muy hambrientos, no son peligrosos en absoluto. Son más bien temerosos de los humanos y por lo general ni se nos acercan. Sin embargo, todos los pastores les cuentan la misma historia a los niños: que en su pueblo un niño entró en una pocilga y los cerdos no dejaron ni los huesos. Es la versión gore de lo que oficialmente llamamos Manual de Riesgos Laborales y, por cierto, resulta mucho más convincente.

6 Razones por las que el Jamón Pata Negra de Bellota Aumenta el Apetito

Lonchas de jamón

No es habitual que un cliente te explique por qué compra jamón de bellota. Todos damos por hecho que es, sencillamente, porque el pata negra está buenísimo. Pero son ya varios los que nos han comentado que compran jamón porque es de lo poco que les apetece comer y además les ayuda a despertar el hambre.

Para la mayoría de nosotros la glotonería es un problema, pero hay quien necesita estimular el apetito porque su inapetencia les provoca carencias nutricionales importantes. Algunos tratamientos médicos, como la quimioterapia para curar el cáncer, provocan náuseas y falta de hambre. También el estrés, el déficit de algunos minerales y desórdenes digestivos varios se asocian a la desgana. Incluso parece haber gente con una sensación de saciedad permanente que les hace aborrecer la comida.

Así pues, hemos creído que sería interesante averiguar las razones por las que el jamón ibérico, y especialmente el de bellota, resulta tan apetecible incluso en condiciones adversas. He aquí las conclusiones:

Por qué el jamón de bellota aumenta el apetito

  1. Está muy rico y es saludable
    Lo primero que te recomiendan para estimular el apetito es que comas lo que más te guste. Es decir, con lo que más disfrutes. Si por prescripción médica tienes que evitar los productos grasos, retira la grasa y come sólo la parte magra. Los jamones ibéricos puros (pata negra), como el jamón Cinco Jotas, suelen ser más grasos que los cruzados, pero la diferencia es mínima. En cambio el nivel del saludable ácido oleico acostumbra a estar por encima de los cruzados. Nuestra recomendación: el puro.
  2. Se asocia a buenos recuerdos
    El jamón de bellota, en la mayor parte de nuestros hogares, sólo se comía en las grandes celebraciones: cenas de Nochebuena y Nochevieja, bodas, bautizos, comuniones… El recuerdo de estos buenos momentos disfrutando de un jamón en la mejor compañía consigue abrir el apetito.
  3. Su olor es suave y agradable
    A diferencia de otros alimentos, como por ejemplo los quesos o el marisco, el aroma del jamón es muy sutil. Los olores fuertes pueden generar rechazo en algunos casos, y por eso se desaconsejan en estos casos. Así pues, es mejor consumirlo a temperatura ambiente, no calentado, para evitar que el olor sea más fuerte.
    El jamón serrano, si tiene un mínimo de año y medio de curación, también libera agradables aromas tostados. Pero por debajo de los 12 meses todavía huele un poco a carne fresca y no resulta tan apetecible.
  4. No notas que te llene porque no tiene fibra
    La fibra, presente sobre todo en vegetales (1,5% en la lechuga) y cereales (2,2% en el arroz integral), es esencial para una dieta equilibrada, pero llena mucho (produce gases) y es difícil de digerir.
  5. Ayuda a regular la digestión por su alto contenido de zinc
    Este mineral es necesario, entre otras muchas cosas, para regular la digestión y evitar la pérdida del apetito. Se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas, como la carne de cerdo, y algunos mariscos.
  6. Se prepara muy rápidamente
    La inapetencia, unida a la falta de tiempo, lleva a algunos a saltarse el desayuno, la comida o la cena. Con el jamón no hay excusas: abres el frigorífico, sacas un sobre de jamón loncheado y para adentro. También es ideal para comer entre horas, ya que permite repartir la ingesta y reducir la cantidad en las comidas principales (hay quien no puede con un plato muy lleno).

Existen otros remedios naturales para que a uno le entre hambre, como las infusiones de menta, anís o regaliz. También hay medicinas y drogas, como las derivadas del cannabis (marihuana y hachís), que actúan directamente sobre los receptores cerebrales que activan el apetito. Pero está claro que tan rico como el jamón ibérico de bellota no se ha inventado nada hasta la fecha.

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Principales referencias consultadas para elaborar el artículo:
Recomendaciones dietéticas-nutricionales en oncologia (Hospital Clínic de Barcelona)
Cómo aumentar el apetito (wikiHow)
Tablas de composición nutricional de los alimentos (Dietas.net)
Zinc deficiency (Wikipedia)
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11 razones que explican la diferencia de precio entre jamones de bellota

Podemos encontrar Jamones ibéricos de bellota por menos de 40 €/Kg y por más de 400 €/Kg. Es una diferencia enorme que no se justifica únicamente por la calidad del producto final, sino por una combinación de factores muy diversos.

1. Raza

Los jamones Pata Negra de mejor calidad provienen de cerdos 100% ibéricos, cuyo coste de crianza es mayor que el de los cruzados. Engordan más lentamente, dan jamones más pequeños y las camadas de las madres son más reducidas.

2. Alimentación en la granja

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Cerdos ibéricos en una granja, unos días antes de ir a la dehesa para iniciar la montanera

Desde el destete hasta que el animal es conducido al monte pasan varios meses, durante los cuales la alimentación es a base de pienso. El cerdo no puede pasar de tomar leche materna a comer bellotas de un día para otro; necesita un tiempo de adaptación. Sirva como ejemplo lo que hacemos con los bebés humanos. Una vez dejan de tomar el pecho, empezamos a introducir las papillas (cereales y fruta), alternándolas con el biberón. Pasan varias semanas hasta que el bebé prueba el pescado y la carne. Más tarde vendrán los frutos secos, etc.

Volviendo a los piensos para animales, los hay de muchos precios, dependiendo de la calidad de la materia prima y de la combinación de cereales y otros nutrientes de la fórmula.

3. Edad y peso de entrada en montanera

La ley fija estas condiciones mínimas de edad y peso para poder etiquetar un jamón español como «de bellota»:

  • El peso a la entrada en montanera debe estar entre 92 y 115 kg.
  • Durante la montanera deben engordar un mínimo de 46 kg a base de bellotas y pastos.
  • La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
  • El peso mínimo individual de la canal (una vez retirada la piel, la cabeza y las vísceras) será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

Así pues, un productor que se ajuste a los mínimos legales conseguirá sacar al mercado jamones con un coste de producción más bajo que aquellos que no lo hagan, a costa de la calidad, claro.

4. Duración de la montanera

El Real Decreto 4/2014 obliga a que el cerdo campe por la dehesa un mínimo de 2 meses, pero hay ganaderos que lo alargan 1 o 2 meses más. Incluso en algunos casos se les da 2 montaneras. Es decir, que cuando se termina la bellota vuelven a la granja hasta la temporada siguiente, cuando serán conducidos de nuevo a la dehesa para que coman más bellotas de nuevo.

Cuánto más larga es la montanera, más bellotas comen los cerdos y más ejercicio realizan, así que el pata negra será de mayor calidad. Pero esto tiene un coste: los pastores y los veterinarios tienen que trabajar más días, y el número de bajas sube (por enfermedades, robos o ataques de otros animales salvajes que habitan el monte). Además, el jamón necesitará más meses de curación, porque la calidad de la grasa será muy alta y su oxidación más lenta.

5. Calidad de la montanera

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Cerdos ibéricos comiendo bellotas en la dehesa

No es lo mismo meter 50 cochinos en una dehesa de 500 hectáreas, que meter 100. Tocan a la mitad de bellotas.

Como es lógico, la ley limita la densidad de animales por metro cuadrado, y también la densidad de encinas. Por ello los fabricantes necesitan contratar a una entidad de inspección para que certifique que sus dehesas cumplen la normativa. Pero aunque nos movamos dentro de los límites legales, hay productores que están más cerca del mínimo que otros.

La calidad y cantidad de bellotas tampoco es la misma en todas las épocas ni en todas las dehesas. Los cerdos son muy selectivos y primero se comen las mejores bellotas, las más dulces y grandes, que son las que más aportan a la calidad final de los jamones y embutidos.

6. Ecológico vs. Convencional

Sin duda uno de los aspectos que más influye en el precio final es la condición de jamón ecológico. La limitación en los tratamientos farmacológicos hace subir la mortalidad de los cerdos, la ausencia de conservantes hace que muchos jamones se echen a perder antes de ser vendidos, y el coste de los piensos utilizados es mucho más alto. A esto hay que añadir los gastos de certificación y control de las autoridades.

La producción de jamones ibéricos ecológicos en España es insignificante. Contamos con apenas media docena de pequeños productores.

7. Tiempo de curación

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Jamones curándose en la bodega

Un jamón de bellota pierde entre un 8% y un 10% de su peso cada año que está colgado en la bodega (entre un 7% y un 9% en paletillas). Básicamente lo que pierde es agua. Así pues, si se saca a la venta una pieza con 2 años en lugar de 3, podemos reducir su precio en un 10% aproximadamente manteniendo el mismo margen.

La calidad, como es lógico, no es la misma. Un año más de curación aporta nuevos aromas, un sabor más intenso y un corte más fácil.

8. Sal

La sal en exceso, además de ser perjudicial para la salud, hace que buena parte de los sabores del jamón queden escondidos. Los consumidores prefieren jamones ibéricos más dulces y suaves, sobre todo en los últimos tiempos.

¿Pero qué sucede si nos quedamos cortos de sal? Pues pueden pasar dos cosas:

  1. que la carne se contamine y se pudra: la sal es un conservante, y para que pueda desarrollar su labor necesita unas cantidades mínimas, o
  2. que el tejido muscular pierda consistencia y sabor. Es lo que en el argot jamonero se conoce como jamón chicloso.

Así pues, aquellos fabricantes que se esfuercen en reducir al máximo la concentración de sal para conseguir jamones con mejor sabor saben que tendrán que tirar algunas piezas. En consecuencia, tendrán que vender las otras a un precio superior para compensar estas pérdidas.

9. Marca

El prestigio, la exclusividad y las campañas publicitarias tienen un efecto directo sobre el precio de venta.

Cárnicas Maldonado lanzó en 2006 una serie especial llamada Alba Quercus (rebautizada Albarragena) de jamones de 1.500€. Joselito siguió con su serie Vintage (2.000€), Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000€)… Lógicamente son ediciones muy cortas, de jamones realmente buenos pero cuyo precio/Kg difícilmente justifica la calidad final. Suelen ser, en realidad, instrumentos para campañas de marketing.

Por otro lado, los fabricantes con marcas potentes saben que los clientes están dispuestos a pagar un poco más a cambio de la seguridad que les proporciona su nombre.

10. Comercio

Una jamón de una misma marca puede estar a precios muy diferentes en una tienda u otra. No todo el mundo trabaja con los mismos márgenes. También es posible que ajusten mucho el precio del jamón pero lo terminemos pagando en el servicio: gastos de transporte elevados, política de devoluciones muy restrictiva, atención al cliente deficiente…

El país en el que se encuentra el comercio determina en gran medida el precio final. Algunos fabricantes obligan a los vendedores a comprar el producto al importador oficial que les corresponde. Es decir, que no hay un entorno de competencia, y por lo tanto los precios suelen ser mucho más altos que en origen.

11. Época del año en la que se hace la compra

El precio del jamón suele ser bastante estable a lo largo del año, aunque pueden darse periodos de escasez que hacen subir el precio. Sucede, por ejemplo, cuando un fabricante ha agotado las piezas de una campaña y las de la siguiente todavía están un poco tiernas.

 


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Los aditivos del jamón pata negra

Hasta hace bien poco, lo que más preocupaba a los consumidores era el contenido en sal del jamón curado. La OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos por día (incluso menos en niños y adolescentes) para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, aunque la media mundial está entre 10 y 12 gramos, más del doble.

Pero ahora parece que generan más miedo o desconfianza el resto de aditivos utilizados por la mayor parte de los fabricantes: conservantes, antioxidantes, correctores de acidez… En este artículo intentaremos explicar por qué se usan y qué riesgos para la salud se han descrito.

Sal

Tazón de sal
Sal (foto de Gregory Bourolias)

La sal es el conservante más antiguo que se conoce. Sin ella, la carne se pudriría. También es un potenciador del sabor: un jamón con menos del 2,5% de sal nos resultará insípido y tendrá una textura desagradable.

El jamón pata negra es el que menos sal contiene de todos (entre el 2,5% y el 4,5%). Le siguen el jamón serrano (5%), el de Bayona (5.5%) y el de Parma (5,7%). El mérito lo tiene la genética: la grasa infiltrada y el pH más elevado dificultan la penetración de la sal.

Si lo comparamos con otros productos, estaría al mismo nivel que el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo.

Como comentábamos en la introducción, está demostrado que la sal en exceso incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (hipertensión, infartos, etc.), pero también se cree que puede provocar insuficiencia renal y osteoporosis.

Conservantes

Los más comunes son el nitrito sódico (E-250) y el nitrato potásico (E-252). Nitratos y nitritos se usan desde hace cientos de años y juegan un papel muy importante garantizando la seguridad microbiológica (en especial protegiendo al consumidor del botulismo).

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria limita cantidad máxima de nitrito sódico a 100 mg/kg y de nitrato potásico a 150 mg/kg (directiva 2006/52/EC). Es una cantidad tan baja que la formación de las potencialmente cancerígenas nitrosaminas es ínfima. Además, el jamón no es un producto que tenga que cocinarse, con lo que no se someterá a la altas temperaturas necesarias para que aparezca dicho compuesto (130 ºC). En este sentido es mucho más peligroso, por ejemplo, el bacon, al ser un producto de corta curación y que cocinamos a altas temperaturas (150-190 ºC).

Estos dos compuestos, además de protegernos de algunas bacterias, también influyen en el color y el aroma. La carne se vuelve ligeramente más roja, se potencia el aroma a curado y disminuyen los toques rancios.

Casi todos los productores usan alguno de estos conservantes (o los dos). Entre las excepciones destacan los jamones Joselito y los jamones ecológicos. Esta apuesta por la eliminación de aditivos les obliga a extremar el control del proceso de curación, especialmente durante los primeros 3 meses, que es cuando hay más riesgo de contaminación microbiológica. Por otro lado, estas piezas suelen tener una curación más larga, de entre medio y un año más. Cuanto más deshidratado esté un jamón, más difícil lo tendrán las bacterias para multiplicarse.

El efecto sobre el color no es muy crítico en el caso del jamón ibérico, ya que el altísimo contenido en Zinc de este tipo de carne es el principal garante de su coloración rojiza. No se necesitan los efectos colorantes de los conservantes.

En Italia, en cambio, hace tiempo que se han eliminado todos los aditivos del jamón de Parma y del de San Daniele (salvo la sal, claro).  Y en Suiza no se permite el uso del nitrato potásico (E-252) en ningún caso.

Antioxidantes

El ascorbato de sodio (E-301) suele añadirse para reducir los efectos adversos de los conservantes, ya que reduce la generación de nitrosaminas. Está considerado inofensivo, aunque consumir más de 10 mg por día puede provocar diarreas y cálculos renales en los riñones.

Acidulantes

El citrato trisódico (E-331-iii)  es totalmente inofensivo y no se han establecido límites en cuanto a cantidad ingerida diariamente. Sirve para regular el pH (acidez) y para reforzar el papel de los antioxidantes.

Azúcar (o lactosa, que es el azúcar de la leche)

Aunque se usa a menudo en embutidos, es un aditivo poco común en jamones. Sirve para enmascarar las notas amargas del rancio.

En resumidas cuentas, el aditivo del jamón más dañino es la sal. Si compartimos una ración (80 gramos) con otra persona habremos ingerido entre 1 y 2 gramos de sal. Es decir, entre un 20% y un 40% de la cantidad diaria recomendada, más o menos lo mismo que si nos comemos 125 gramos de pan (media baguette o media barra de cuarto). ¿Qué quieren que les diga? Yo prefiero dejar de comer algo de pan y tomarme la tapa de jamón pata negra entera.

Receta para preparar un caldo de huesos de jamón

Aunque tu jamón ya esté en las últimas, hay cosas que todavía puedes hacer con él, como un delicioso consomé o una potente salsa para guisos. El tuétano que contiene el hueso y los trocitos de carne que no has podido aprovechar son muy sabrosos y nutritivos (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales…). A continuación te explicamos cómo sacar provecho de ellos con muy poco esfuerzo y dinero.

Caldo casero

Caldo de jamón casero

Ingredientes (para 1 litro de caldo):

  • 500 gr de huesos de jamón ibérico
  • 2 litros de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro o 1 cebolla pequeña
  • 1 patata
  • 250 gr de calabaza
  • 1 tallo de apio
  • Opcional: un poco de perejil, 2 hojas de laurel, un trozo de nabo, media col, una manita de cerdo y 500 gr de huesos de ternera, cordero o pollo.
  • NO HAY QUE ECHARLE SAL. Dado que el hueso ya contiene algo de sal, es mejor esperar a tener el caldo hecho para añadirle la sal a nuestro gusto.

Preparación:

El jamón contiene varios huesos y lo mejor es localizar los puntos de unión y cortar los ligamentos con un cuchillo de cocina (foto 1). Luego, los trozos más grandes se pueden dividir con una sierra o una macheta.

Los trozos deben quedar sin piel y con poca grasa rancia (foto 2).

Troceamos las verduras (foto 3) y lo ponemos todo junto en una olla con agua fría a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, y luego lo dejaremos a fuego lento entre 2 y 4 horas (foto 4). Cuanto más tiempo lo dejemos, más fuerte será. Cada 60 minutos retiraremos la espuma que vaya apareciendo (foto 5) para reducir sus calorías.

Finalmente colaremos el caldo (foto 6) y lo dejaremos enfriar unas horas. Cuando esté a temperatura ambiente, lo metemos en la nevera 2 o 3 horas más y lo sacaremos para retirar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie (foto 7), consiguiendo así un caldo más suave y de fácil digestión. Finalmente lo volveremos a colar con un colador, o si nos gusta muy clarito con un paño fino (foto 8).

Corte de ligamentos
1. Cortamos los ligamentos para separar los huesos del jamón.
Huesos de ternera, jamón y pollo
2. De izquierda a derecha: hueso y costillar de ternera, huesos de jamón pata negra y carcasa de pollo.
Verduras troceadas
3. Verduras troceadas.
Olla con todos los ingredientes.
4. Olla con todos los ingredientes.
Espuma del caldo
5. Cada hora retiraremos la espuma que haya aparecido.
Colado del caldo
6. Colamos el caldo y lo dejaremos enfriar para que sea mas fácil retirar la grasa.
Retirando la grasa
7. Retiramos la grasa que se ha acumulado en la superficie.
Filtrado del caldo
8. Colamos el caldo con un paño para que la sopa quede más suave.

Extra:

Si quieres un caldo con más cuerpo, pásale la batidora durante 2 minutos.

Si quieres reducir su contenido graso, tírale una clara de huevo batida unos 15 minutos antes de quitarlo del fuego.

Añade un puñado de garbanzos, pasta o arroz junto con los huesos y las verduras para obtener una textura más sedosa.

 

Fondo oscuro (para guisos y estofados de carne)

Fondo oscuro

Ingredientes:

Los mismos que para el consomé, más:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vino tinto

Preparación:

Se prepara exactamente igual que el consomé, pero los ingredientes (salvo el vino) se hornean antes de ponerlos a hervir. Esto le dará un tono más oscuro y un ligero aroma a tostado.

Meteremos los huesos troceados en el horno a 180ºC y al cabo de 30 minutos le añadiremos las verduras. Al cabo de 15 minutos lo sacaremos y lo meteremos en la olla con agua fría y vino.

Y si tienes un poco más de tiempo, te recomendamos que intentes uno de los platos estrella de Karlos Arguiñano: sopa de jamón con fideos.

¿Qué sal se usa para curar jamones?

Aunque en general no se detalla el tipo de sal que se usa en la curación de jamones ibéricos y serranos, ésta es siempre sal marina.

La diferencia principal con la sal común, también conocida como sal de mesa, es que la marina no lleva aditivos (antiapelmazantes) y está menos refinada. Por lo tanto cuenta con más oligoelementos (yodo, zinc…) y minerales que la hacen más sabrosa y saludable. No obstante, no suele encontrarse en las estanterías de los supermercados porque tiene un color grisáceo que comercialmente no ayuda a la venta.

Salazón de jamones
Jamones en salazón (Foto: Pravdaverita, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons)

Otra particularidad es el formato. Se utiliza sal gruesa y húmeda para que la penetración sea completa y homogénea. El diámetro suele ser de entre 6 y 8 mm. Algunos productores utilizan sal más fina en jamones serranos, pero lo más habitual es usar el mismo calibre en ambos productos.

El origen de la sal marina

La sal se extrae principalmente en el sur de España. En Torrevieja (Costa Blanca, Alicante) hay dos de las mayores salinas del país; unos humedales preciosos que vale la pena visitar.

Por otro lado, la sal que se extrae en minas como las de Cuenca, Cardona o la mítica de Bochnia también son de origen marino, aunque actualmente se encuentren a cientos de kilómetros de una playa. Su formación se remonta a varias decenas de millones de años atrás, cuando estas zonas estaban bajo el agua. Sí, hubo una época en la que Cuenca tuvo playas e incluso dinosaurios.

A pesar de que los humanos ya apreciaban la sal en el Neolítico o incluso antes, el uso de sal marina para la curación de jamones y carnes en general se remonta al siglo II a.C., en tiempos de los romanos.

El método usado se ha mantenido casi intacto durante más de 2.000 años, si bien las mejoras higiénicas, el control de la cadena de frío y la prolongación del proceso de curado han permitido reducir el tiempo de salado para obtener un producto más dulce y saludable. Actualmente no se deja más de 1 día por Kg de jamón (9 o 10 días en total) y se sigue investigando para reducirlo todavía más.

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