El jamón serrano

El jamón es el alimento obtenido por la curación (salazón y secado) de la pata trasera del cerdo. "Serrano" significa "de la sierra", puesto que es en estas zonas montañosas donde mejor se cura. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

La denominación "jamón serrano" está protegida desde el año 1999 como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) por el Reglamento de la Unión Europea 1151/2012.

Jamón serrano a la venta en IberGour

Jamón Peñajamón Bodega
Serrano Teruel
15,50 €/kg

Jamón Peñajamón Bodega

4,5(119)
Stock: 17 jamones.
120,12 €jamones de 7,75 a 8,25 kg
Jamón Ciurana Bodega Gran Reserva
Serrano
22,90 €/kg

Jamón Ciurana Bodega Gran Reserva

4,5(46)
Stock: 24 jamones.
166,05 €jamones de 7,25 a 8,5 kg
Jamón Batallé Curado Gran Reserva
100% Duroc
20,35 €/kg

Jamón Batallé Curado Gran Reserva

4,7(50)
Stock: 44 jamones.
152,63 €jamones de 7,5 a 9 kg
Paletillas Serranas e Ibéricas

Enteras (con hueso), deshuesadas y en lonchas

Jamones Serranos e Ibéricos

Enteros (con hueso), deshuesados y en lonchas

Características de la materia prima
Jamón Serrano, y bodega de jamones serranos
Jamón Serrano (izquierda) y bodega de jamones serranos (derecha)
Foto: Consorcio del Jamón Serrano Español

Los jamones son las extremidades posteriores del cerdo. Esto incluye los huesos coxales, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso y, opcionalmente, metatarso y falanges, así como la masa muscular y la grasa que los envuelve.

Todo el proceso de elaboración, desde el sacrificio hasta la curación, se realiza de acuerdo con la legislación sanitaria vigente en la Unión Europea (Directivas 64/433/CEE y 77/99/CEE).

Los cerdos suelen ser de raza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, y se alimentan con piensos elaborados mayoritariamente con cereales. Por otro lado, el origen de la materia prima no tiene por qué ser español. La E.T.G. "jamón serrano" es una norma de la U.E. que únicamente protege el método de elaboración de este producto.

Tipos de jamón serrano
Etiquetas y sellos de los diferentes tipos de jamón serrano
De izquierda a derecha: identificador oficial de la Denominación de Origen Protegida y logotipo del Consejo Regulador del Jamón de Teruel; identificador oficial de la Indicación Geográfica Protegida y logotipo del Consejo Regulador del Jamón de Trévelez; e identificador oficial de la Especialidad Tradicional Garantizada y logotipo de las dos principales asociaciones de productores (Fundación Jamón Serrano y Consorcio del Jamón Serrano Español)

Aunque "jamón serrano" es el nombre más conocido internacionalmente para todo tipo de jamones españoles, en España se suele utilizar este término para los jamones de cerdos de raza no ibérica (blancos, típicamente).

Popularmente también se conoce el jamón serrano como "jamón del país" o "jamón curado".

Básicamente podemos establecer los siguientes tipos de jamón serrano:

Por zona

Las características climáticas de algunas zonas de España posibilitan largas curaciones sin niveles excesivos de sal.

  • Jamón de Teruel: Jamones con Denominación de Origen Protegida elaborados en Teruel, una zona fría y seca al sur de Aragón. Cruzan cerdos de raza Landrace y Duroc. Esta última comparte con la raza ibérica la presencia de finas vetas grasa en el magro, un factor que también ayuda a que la pieza no se seque en exceso cuando la curación es larga (entre 14 y 20 meses). Las bodegas de Teruel donde envejecen los jamones están a una altitud media superior a 800 m.
  • Jamón de Trévelez: Jamones con Indicación Geográfica Protegida elaborados en los alrededores de la localidad granadina de Trévelez (Andalucía), en Sierra Nevada. La curación va de los 18 a los 24 meses, en bodegas situadas entre los 1.200 y los 1.900 m.
  • Jamón Serrano: Jamones que no entran en las denominaciones anteriores, ya sea porque no se elaboran en sus correspondientes zonas o porque no cumplen con otros requisitos.
Por calidad (no aplica a los jamones de Teruel ni Trévelez)

A mayor tiempo de curación, más calidad, puesto que el envejecimiento proporciona aromas más potentes y ricos.

  • Plata: Curación de 8 a 11 meses
  • Oro: Curación de 11 a 14 meses
  • Gran Serrano: Curación de 14 meses o más
Elaboración del jamón serrano
Jamones serranos madurando
Jamones serranos madurando

Una vez sacrificado el cerdo y extraídos los jamones, se reduce la temperatura en el interior de las piezas hasta llegar a los 3 ºC, para posteriormente evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos sometiéndolas a un proceso de presión.

Salazón

Para poder deshidratar y conservar las piezas, se frotan con sales nitrificantes y posteriormente se cubre la masa muscular con sal marina.

El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y forma del jamón, oscilando entre 0,65 días y 2 días por kilo de peso del jamón. Durante este tiempo la temperatura se mantendrá entre 0 ºC y 4 ºC, y la humedad relativa entre 75% y 95%.

Antes de iniciar la salazón se realiza el marchamado: se imprime a fuego, en la corteza, la semana y año en los que se realizará la salazón.

Lavado - Cepillado

En esta fase se elimina el residuo de sal en la superficie de la pieza, con la ayuda de cepillos. La sal exterior debe eliminarse para que el jamón no sea demasiado salado y para que evitar que inhiba el crecimiento de la flora.

Al dejar la pieza sin la protección de la sal, puede malograrse el jamón debido a la contaminación bacteriana, las agresiones del medio ambiente y los parásitos. Por eso es muy importante la higiene de las instalaciones y mantener muy baja la temperatura.

En este punto, el jamón todavía está tierno y a veces se aprovecha para moldearlo y mejorar su presentación.

Asentamiento (también conocido como reposo o postsalado)

En esta fase la sal va distribuyéndose uniformemente por el interior de la pieza, inhibiendo el crecimiento microbiano indeseable y canalizando los procesos bioquímicos de hidrólisis (lipolisis y proteolisis) que producirán el aroma y sabor característicos.

A lo largo de entre 30 y 60 días el agua va disminuyendo paulatinamente y las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.

La temperatura sigue manteniéndose baja (entre 0 ºC y 6 ºC) y la humedad relativa alta (entre 70% y 95%).

Secado - Maduración

Durante el secado se va elevando gradualmente la temperatura de 6 ºC hasta como máximo 34 ºC y disminuyendo la humedad relativa hasta dejarla entre el 60% y el 80%. Esto favorece la deshidratación paulatina del producto, el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo y la aparición de los aromas por la alteración de proteínas y grasas.

El tiempo mínimo de permanencia en esta fase es de unos cuatro meses.

Envejecimiento en bodega (también conocido como afinamiento)

Durante este período, que dura entre 6 y 18 meses, continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor. Así pues, cualquier jamón serrano ha tenido una curación superior a 7 meses.

A la salida de bodega el jamón ha perdido un 33% por lo menos de su peso inicial, y puede almacenarse a temperatura ambiente hasta el momento de su consumo, sin ser necesario ahumarlo o recubrirlo de pimentón u otras especias. El jamón serrano entero no tiene fecha de caducidad, aunque es recomendable consumirlo durante los 6 meses siguientes a la salida de la bodega.

Características del jamón serrano
Detalle del corte en V de un jamón
Jamón con corte en V: se extrae la piel de la parte inferior de la pieza mediante un corte en forma de V. Este tipo de corte también se denomina "serrano".
Foto: Consorcio del Jamón Serrano Español

El color característico de las lonchas va del rosa al rojo púrpura en la parte magra. Es una carne poco fibrosa y de sabor delicado y poco salado. El contenido acuoso máximo es del 60% (en jamones ibéricos está sobre el 50-55%) y el de cloruro sódico es del 15% (en ibéricos es del 5%). Es decir, que el jamón serrano es menos seco y más salado que el jamón ibérico.

La grasa es brillante, de color blanco o amarillento, aromática y de sabor grato. Se sitúa en la parte exterior de la loncha, salvo en jamones de cerdos de raza Duroc, en los que finas vetas de grasa atraviesan el magro.

Aspecto exterior

Los jamones serranos se comercializan en varios formatos:

  • Corte en V (con y sin pata)
  • Corte redondo (con y sin pata)
  • Jamón deshuesado (con piel o sin piel ni grasa exterior)
  • Loncheado
Valores nutricionales del jamón serrano
  • Valor energético 241 Kcal
  • Proteínas 31 g
  • Lípidos 13 g
  • Hidratos de carbono 0 g
  • Colesterol 17 mg
  • AGI/AGS* 1,44
  • Tiamina (vitamina B1) 0,57 mg
  • Niacina (vitamina B3) 6,7 mg
  • Riboflavina (vitamina B2) 0,25 mg
  • Hierro 2,3 mg
  • Zinc 2,20 mg
  • Magnesio 17,10 mg
  • Sodio 1110 mg
  • Potasio 160 mg
  • Fósforo 180 mg
  • Calcio 12,7 mg

* AGI/AGS: Ácidos Grasos Insaturados / Ácidos Grasos Saturados (Colesterol bueno / Colesterol malo)
Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Más información sobre las propiedades nutricionales del jamón.