Canelones y Codillo de Jabugo

Por: Miquel Nieto Gallardo.

No todas las patas de cerdo ibérico terminan colgadas en un secadero. Algunas van directas del matadero a la cocina. Los restauradores han descubierto una carne sabrosa, tierna y a un precio muy competitivo, gracias a que muchos productores prefieren vender buena parte de la carne en fresco para recuperar la inversión lo antes posible, reduciendo la producción de jamones curados y embutidos.

José Andrés ofrece en su restaurante Jaleo un Solomillo de Ibérico de Bellota con Manzanas, el Secreto Ibérico con Pan con Tomate y Salsa Verde, la Presa Ibérica de Bellota e incluso unas mini hamburguesas. El Tickets de Albert Adrià tiene, además de jamón Joselito, Salchichas de Secreto Ibérico. Pero no hace falta ir a un restaurante con estrellas Michelin para degustar la carne de ibérico. Yo me comí este fantástico Codillo de Jabugo de menú en El Racó d’en Bauti:

Codillo de Jabugo al horno, con patatas y salsa.

Pero todavía estaba mejor este original arroz caldoso con costillas de cerdo ibérico, gambas, escamarlanes y navajas que nos sirvieron en La Perla, en el Poble-sec de Barcelona:

De los mejores arroces caldosos que se pueden comer en Barcelona. Repetimos 2 veces cada uno.

Por cierto, ¿alguien se ha preguntado alguna vez cómo se aprovecha la carne de los jamones y paletillas que queda más pegada al hueso? Es una carne de sabor intenso y más salada que el resto, que en muchas charcuterías venden hecha picadillo porque es bastante fibrosa y de mal masticar. Pero una vez hecha a trozos muy pequeños es ideal para dar más sabor a las croquetas, los canelones, las tortillas y los bocadillos.

Canelones de mamá, con carnes variadas y picadillo de jamón de bellota, regados con un excelente vino ampurdanés.