Receta para preparar un caldo de huesos de jamón

Aunque tu jamón ya esté en las últimas, hay cosas que todavía puedes hacer con él, como un delicioso consomé o una potente salsa para guisos. El tuétano que contiene el hueso y los trocitos de carne que no has podido aprovechar son muy sabrosos y nutritivos (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales…). A continuación te explicamos cómo sacar provecho de ellos con muy poco esfuerzo y dinero.

Caldo casero

Caldo de jamón casero

Ingredientes (para 1 litro de caldo):

  • 500 gr de huesos de jamón ibérico
  • 2 litros de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro o 1 cebolla pequeña
  • 1 patata
  • 250 gr de calabaza
  • 1 tallo de apio
  • Opcional: un poco de perejil, 2 hojas de laurel, un trozo de nabo, media col, una manita de cerdo y 500 gr de huesos de ternera, cordero o pollo.
  • NO HAY QUE ECHARLE SAL. Dado que el hueso ya contiene algo de sal, es mejor esperar a tener el caldo hecho para añadirle la sal a nuestro gusto.

Preparación:

El jamón contiene varios huesos y lo mejor es localizar los puntos de unión y cortar los ligamentos con un cuchillo de cocina (foto 1). Luego, los trozos más grandes se pueden dividir con una sierra o una macheta.

Los trozos deben quedar sin piel y con poca grasa rancia (foto 2).

Troceamos las verduras (foto 3) y lo ponemos todo junto en una olla con agua fría a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, y luego lo dejaremos a fuego lento entre 2 y 4 horas (foto 4). Cuanto más tiempo lo dejemos, más fuerte será. Cada 60 minutos retiraremos la espuma que vaya apareciendo (foto 5) para reducir sus calorías.

Finalmente colaremos el caldo (foto 6) y lo dejaremos enfriar unas horas. Cuando esté a temperatura ambiente, lo metemos en la nevera 2 o 3 horas más y lo sacaremos para retirar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie (foto 7), consiguiendo así un caldo más suave y de fácil digestión. Finalmente lo volveremos a colar con un colador, o si nos gusta muy clarito con un paño fino (foto 8).

Corte de ligamentos
1. Cortamos los ligamentos para separar los huesos del jamón.
Huesos de ternera, jamón y pollo
2. De izquierda a derecha: hueso y costillar de ternera, huesos de jamón pata negra y carcasa de pollo.
Verduras troceadas
3. Verduras troceadas.
Olla con todos los ingredientes.
4. Olla con todos los ingredientes.
Espuma del caldo
5. Cada hora retiraremos la espuma que haya aparecido.
Colado del caldo
6. Colamos el caldo y lo dejaremos enfriar para que sea mas fácil retirar la grasa.
Retirando la grasa
7. Retiramos la grasa que se ha acumulado en la superficie.
Filtrado del caldo
8. Colamos el caldo con un paño para que la sopa quede más suave.

Extra:

Si quieres un caldo con más cuerpo, pásale la batidora durante 2 minutos.

Si quieres reducir su contenido graso, tírale una clara de huevo batida unos 15 minutos antes de quitarlo del fuego.

Añade un puñado de garbanzos, pasta o arroz junto con los huesos y las verduras para obtener una textura más sedosa.

 

Fondo oscuro (para guisos y estofados de carne)

Fondo oscuro

Ingredientes:

Los mismos que para el consomé, más:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vino tinto

Preparación:

Se prepara exactamente igual que el consomé, pero los ingredientes (salvo el vino) se hornean antes de ponerlos a hervir. Esto le dará un tono más oscuro y un ligero aroma a tostado.

Meteremos los huesos troceados en el horno a 180ºC y al cabo de 30 minutos le añadiremos las verduras. Al cabo de 15 minutos lo sacaremos y lo meteremos en la olla con agua fría y vino.

Y si tienes un poco más de tiempo, te recomendamos que intentes uno de los platos estrella de Karlos Arguiñano: sopa de jamón con fideos.

¿Qué sal se usa para curar jamones?

Aunque en general no se detalla el tipo de sal que se usa en la curación de jamones ibéricos y serranos, ésta es siempre sal marina.

La diferencia principal con la sal común, también conocida como sal de mesa, es que la marina no lleva aditivos (antiapelmazantes) y está menos refinada. Por lo tanto cuenta con más oligoelementos (yodo, zinc…) y minerales que la hacen más sabrosa y saludable. No obstante, no suele encontrarse en las estanterías de los supermercados porque tiene un color grisáceo que comercialmente no ayuda a la venta.

Salazón de jamones
Jamones en salazón (Foto: Pravdaverita, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons)

Otra particularidad es el formato. Se utiliza sal gruesa y húmeda para que la penetración sea completa y homogénea. El diámetro suele ser de entre 6 y 8 mm. Algunos productores utilizan sal más fina en jamones serranos, pero lo más habitual es usar el mismo calibre en ambos productos.

El origen de la sal marina

La sal se extrae principalmente en el sur de España. En Torrevieja (Costa Blanca, Alicante) hay dos de las mayores salinas del país; unos humedales preciosos que vale la pena visitar.

Por otro lado, la sal que se extrae en minas como las de Cuenca, Cardona o la mítica de Bochnia también son de origen marino, aunque actualmente se encuentren a cientos de kilómetros de una playa. Su formación se remonta a varias decenas de millones de años atrás, cuando estas zonas estaban bajo el agua. Sí, hubo una época en la que Cuenca tuvo playas e incluso dinosaurios.

A pesar de que los humanos ya apreciaban la sal en el Neolítico o incluso antes, el uso de sal marina para la curación de jamones y carnes en general se remonta al siglo II a.C., en tiempos de los romanos.

El método usado se ha mantenido casi intacto durante más de 2.000 años, si bien las mejoras higiénicas, el control de la cadena de frío y la prolongación del proceso de curado han permitido reducir el tiempo de salado para obtener un producto más dulce y saludable. Actualmente no se deja más de 1 día por Kg de jamón (9 o 10 días en total) y se sigue investigando para reducirlo todavía más.

Imagen de portada diseñada por Freepik

El mejor jamón para tu restaurante

No hay restaurante, bar o servicio de catering en España que no tenga el jamón entre sus tapas, entrantes o como ingrediente en varios platos  principales. Descontando los vegetarianos y temáticos, claro. Nadie es perfecto 😉.

Como entrante es imbatible: rápido de preparar, ideal para despertar el apetito y marida bien tanto con la cerveza como con el vino.

En las tapas aporta sabor y color. Difícil resistirse a un pincho con su lonchita de jamón ibérico sobre una cama de pimiento verde y queso de cabra, o unas croquetas recién hechas.

Si quieres introducir la joya de la gastronomía española en tu restaurante, en este artículo te explicamos cómo. Y para beneficiarte de precios especiales, date de alta como profesional aquí.

Formato: Jamón entero, deshuesado o loncheado

Los restaurantes suelen decantarse por el jamón entero y la paletilla deshuesada.

El jamón ibérico entero, con su pezuña negra a la vista, le dará un toque de originalidad y autenticidad a tu establecimiento. Además, servido justo en el momento de ser cortado es como mejor sabe. Eso sí, necesitarás aprender a cortar bien fino y a aprovecharlo al máximo. En internet encontrarás miles de tutoriales, pero si tienes la oportunidad te recomendamos asistir a los cursos de corte de la EICJ.

Alumnos de un curso de corte de jamón
Alumnos de un curso práctico de corte de jamón ibérico

Es muy importante disponer de buenos soportes, cuchillos y afiladores. Los más prácticos son los que tienen casquillo giratorio, para poder cambiar la posición de la pieza rápidamente. Y en cuanto a los cuchillos, cualquiera por encima de 35€ te permitirá un corte fino y rápido.

La paletilla deshuesada es el otro formato más demandado por los restaurantes. Con prácticamente cualquier cortafiambres profesional, en pocos segundos puedes tener los 80 o 90 gramos necesarios para servir una ración. Si además tienes una máquina tipo Berkel, sácala de la cocina para que la vea todo el mundo y se convierta en el centro de atención.

Cortadora de jamón Berkel Volano
La bonita máquina de lonchear Berkel Volano

Rendimiento

El rendimiento de un jamón ibérico entero es del 40% aproximadamente. La parte más seca se puede aprovechar para dar sabor a salsas y caldos, pero no para servirlo en una tapa. Hay que contar con un rendimiento del 35% (en paletillas un 30%) para hacer el cálculo del coste real del producto. Un camarero o cocinero mínimamente diestro tardará menos de 5 minutos en lonchear 100 gramos.

Con el formato deshuesado prácticamente no hay pérdidas. Si está bien pelado (no han dejado demasiada grasa al deshuesar) se puede aprovechar todo.

Paletilla deshuesada
Paletilla ibérica de bellota deshuesada en dos trozos

Calidad y precio

Cada restaurante conoce mejor que nadie a sus clientes y sabe lo que están dispuestos a pagar por un plato. La máxima calidad la tenemos con el jamón ibérico de bellota, que iría seguido de la paletilla ibérica de bellota. Dentro de esta categoría hay muchos precios. Las marcas de prestigio como Joselito y Cinco Jotas son las más caras junto con los ecológicos.

La bellota y el pastoreo en la dehesa durante los últimos meses de vida del animal le proporcionan un sabor y aroma muy especial, pero por la mitad de precio hay otros jamones ibéricos con un gran nivel. Estamos hablando de los jamones de cebo de campo. Se han criado en espacios amplios, con buenos piensos, y han tenido una larga curación en bodega.

Como decía mi abuelo, la mitad de la calidad la proporciona la alimentación y la otra mitad, la raza y la bodega.

Jamón de bellota y jamón de cebo de campo
Jamón pata negra de bellota (izquierda, con precinto negro) y jamón ibérico de cebo de campo (derecha, precinto verde)

Otra categoría cada vez más presente en el canal HORECA (hostelería, restaurantes, bares y caterings) son los jamones fuera de norma. Hace unos años entró en vigor una ley que pretende proteger los productos ibéricos, y entre otras cosas obliga a los productores a pasar determinados controles y cumplir con una serie de procedimientos. Sin estos requisitos, la etiqueta del jamón no puede utilizar palabras como ‘ibérico’, ‘pata negra’, ‘bellota’, ‘dehesa’, etc.

Todo esto supone unos gastos que encarecen el producto, sobre todo para las pequeñas explotaciones. Por eso una parte de la producción se lleva a cabo fuera del amparo de esta ley. Incluso marcas como Joselito han preferido de momento estar fuera de esta normativa.

Esto no significa que no tengan las garantías sanitarias necesarias para su consumo, sino simplemente que ningún organismo cualificado ha certificado que ese jamón es de raza ibérica y que ha sido elaborado respetando una serie de procedimientos y tiempos.

La ventaja de estos jamones es que son bastante más baratos que si estuvieran dentro de la norma. Los que vende Ibergour, por ejemplo, tienen una relación calidad/precio extraordinaria. Nuestro consejo es probarlos.

Platos

Los platos que se pueden preparar con el jamón son incontables. Puede ser el protagonista o un elemento secundario.

Una ración tiene que pesar entre 80 y 100 gramos. Suele servirse solo, en trozos de unos 4 o 5 cm de lado, que es la medida ideal para comérselo de un bocado. Se puede acompañar de unos trocitos de pan con un poco de aceite de oliva, y en algunas zonas lo encontrarás también con el clásico pa amb tomàquet (loncha de pan untada con tomate maduro y con un chorrito de aceite de oliva).

Otro clásico son los huevos estrellados con jamón. Una receta tan deliciosa como fácil.

La parte más seca y los huesos se pueden usar en caldos y salsas o como virutas para adornar purés, cremas y sopas. Las lonchas muy pequeñas son ideales para bocadillos, pinchos, pizzas y croquetas.

Y por último la grasa… ¡No la tires nunca! Se pueden hacer mil cosas con ella: infusionarla para aromatizar un aceite, potenciar el sabor de una hamburguesa añadiéndole un par de finas lonchas encima, rehogar verduras o preparar unos deliciosos torreznos

La grasa blanca o rosácea cercana a la carne es muy rica, sobre todo si es de bellota, e incluso se puede congelar. La grasa más exterior, más amarillenta, está demasiado oxidada y está rancia. No se consume.

Conservación

Los jamones enteros se conservan perfectamente a temperatura ambiente. Si los cuelgas a la vista, al estilo de los bares españoles, es aconsejable colocar un cono recoge grasa, porque gotean a temperatura ambiente.

Una vez empezados, lo ideal es consumirlos en una o dos semanas, aunque te aguantarán mes y medio tranquilamente. No se echan a perder, pero poco a poco se van secando. Una vez terminado el servicio tienes que cubrir la zona cortada con lonchas finas de su propia grasa, para que no se seque.

Cono recoge grasa jamón
Cono que evita que la grasa que se va fundiendo caiga al suelo

Los jamones deshuesados o loncheados hay que conservarlos en frío, a unos 4ºC. No hay que servirlo frío, así que el trozo que estés consumiendo debes tenerlo a temperatura ambiente hasta que cierres la cocina.

No vale la pena estocar mucha cantidad. Ibergour sirve en 2 o 3 días en prácticamente cualquier parte de la UE y Reino Unido. Si haces el pedido 15 días antes de terminar lo que tienes, no romperás stock.

Dale un toque de originalidad a tu restaurante o bar con una inversión mínima incluyendo el jamón español en tu carta. ¡Éxito garantizado!

Y recuerda, para beneficiarte de precios especiales para restaurantes, regístrate como profesional en IberGour.

Jamón e hipertensión: 6 trucos para no tener que decirle adiós al pata negra

Lo primero que te presenta Google cuando le preguntas sobre cómo prevenir la presión arterial alta es «Para ayudar a controlar su presión arterial, debe limitar la cantidad de sodio (sal) que come». ¿Significa esto que tenemos que eliminar el jamón de nuestra dieta a partir de una cierta edad? La respuesta depende de cada uno (o del caso que le haga a su médico), pero aquí van unos trucos que no estaría de más probar antes de cortar por lo sano (nunca mejor dicho).

1. Comer menos

En edad adulta, el jamón es un alimento superfluo, como el chocolate, por ejemplo. Es decir, que no aporta nada necesario o que no pueda obtenerse con otro alimento menos salado. Nos proporciona placer, que no es poco, pero podemos prescindir de él totalmente. Así pues, lo primero que puedes hacer es reducir su consumo. Como comentábamos en otro artículo, la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana.

Se puede comprar el jamón o la paletilla en lonchas, en paquetes de 100 gramos, y de esta manera es más fácil dosificarse que teniendo la pata en la cocina, que parece que te está diciendo «Anda, córtate un poquito de jamón y sírvete un finito, que estoy de muerte».

2. Cambiar a jamón ibérico de bellota

El ahorro que supone consumir menos se puede aprovechar para comprar perniles de mayor calidad. Los pata negra de bellota tienen menos sal y la grasa es más saludable que la del jamón serrano, así que matas dos pájaros de un tiro.

3. Reducir la sal de otros alimentos

Una idea que he sacado de mis padres es que el día que comen un poco de jamón le echan menos o nada de sal a los otros alimentos de esa comida: ensalada, pescado, sopa… De esta manera no se supera la cantidad recomendada para ese día.

Igual que cuando tenemos lentejas de primer plato, en el segundo ponemos algo bajo en proteína, se pueden escoger alimentos que de por sí son menos salados y grasos. Por suerte actualmente en todos los envases se indica la proporción de sodio por cada 100 gramos.

4. Combinarlo con alimentos ricos en potasio

Este mineral contrarresta algunos de los efectos nocivos de la sal sobre la presión arterial: cítricos (naranjas), uva, zanahorias, patatas, espinacas…

5. No fumar y beber menos alcohol y café

El jamón marida perfectamente con bebidas como la cerveza, con un contenido alcohólico muy inferior al vino, que es el típico acompañante del pata negra.

El tabaco y el café, además de poder causar subidas repentinas de presión arterial, son enemigos naturales del jamón: anulan su sabor y su aroma.

6. Hacer ejercicio

El jamón será el premio a ese ratito en el gimnasio o ese paseo por el parque más largo de lo habitual. Tus arterias y tus papilas gustativas te lo agradecerán.

Por otro lado, en estos últimos años se ha cuestionado bastante la demonización de la sal relacionada con la hipertensión. Parece que lo de «si tienes hipertensión, modera tu consumo de sal» es una visión demasiado simplista y que la realidad es bastante más compleja, como se explica con detalle en este artículo.

Sinceramente, vale la pena tomar nota de estos consejos y así poder seguir disfrutando del jamón, que por otro lado tiene muchísimas propiedades beneficiosas para la mente y el cuerpo. Es fuente de felicidad y, sobre todo en Navidades, un elemento fundamental en nuestra cultura.

Por qué hay que conservar el jamón colgado y sin funda

Que el producto se compra por los ojos no se le escapa a nadie. Por eso muchos productores de jamón envuelven sus piezas en bonitas mallas de tela. Lo que mucha gente no sabe es que, una vez comprado, lo mejor es quitarle todo el envoltorio y dejar la pata colgada al aire o colocada en el jamonero. Y si es para regalo, mejor no comprarlo con mucha antelación para que no pase más de 2 o 3 semanas envuelto.

El envoltorio es un arma de doble filo. Es bonito, pero ayuda a mantener la superficie húmeda al retener parte del agua que se va evaporando y, además, sirve de protección para algunos microorganismos que pueden proliferar rápidamente en este ambiente húmedo y cálido. Estamos hablando de los ácaros del jamón o piojillos.

Cuando hay muy pocos bichos, éstos no se ven a simple vista porque al tener el tamaño de un granito de azúcar es muy difícil darse cuenta de que hay algo que se está moviendo. Pero en pocos días se habrán multiplicado y entonces sí que se aprecian las concentraciones de estos pequeños arácnidos alrededor de lo que parecen nidos (ver foto 1).

Ácaros en un jamón
Foto 1: Ácaros en la superfície de un jamón y la secreción (arenilla) que dejan tras consumirlo

Si hay pocos, bastará con darle una capa de aceite de girasol caliente a la superficie para eliminarlos casi totalmente (con un pincel o con las manos mismo). Es preferible, especialmente en el caso de jamones pata negra, usar aceite de girasol y no de oliva porque es menos aromático y no afecta al sabor. Y si nos zampamos unas docenas de estos artrópodos sin darnos cuenta no pasa nada, a no ser que les tengamos alergia. Cuando ya hay mucha cantidad, mejor tirarlo a la basura. Congelar y descongelar no sirve de nada; suelen sobrevivir varios días. Y no se os ocurra rociarlo con insecticidas o acaricidas, son nocivos para la salud.

No confundir los ácaros con los puntitos blancos inmóviles. Estos últimos son cristales de tirosina que aparecen durante la curación y de hecho son un indicador de buena calidad.

Otra sorpresa que nos podemos llevar, sobre todo en jamones y paletas que no llevan aditivos, es la aparición de moho (ver foto 2). Esto es mucho menos grave, porque se retira con un paño y listos. Pero si hacemos un regalo y quien lo recibe no sabe mucho de jamones, la impresión que se lleva es bastante mala.

Foto 2: Moho en la superficie de una paletilla de bellota

Sin duda, el problema más desagradable con el que nos podemos encontrar es el de los gusanos. Se trata de las larvas de un tipo de escarabajo volador llamado gorgojo del jamón. Este insecto, de aspecto similar a una mosca, pone los huevos en la superficie del jamón. Suele esconderlos en la pezuña y, cuando eclosionan, las larvas van bajando hasta la zona de la carne y se meten dentro. Cuando alcanzan 1 cm de tamaño más o menos saltan del jamón y se esconden para formar la pupa en la cual se metamorfosearán para convertirse en escarabajo. En este caso hay que devolver el jamón; no se puede consumir.

3 trucos para comprar jamones envueltos

No recomiendo comprar una pieza envuelta. Es como comprar a ciegas: no sabes cuánto tiempo lleva en la tienda, no ves posibles defectos de la pieza (vista, olor, forma pezuña, grosor de la caña), no puedes comprobar el precinto oficial de calidad (importantísimo en jamones y paletas ibéricos) y no sabes si vas a ser el primero en catarlo o si se te han adelantado los piojillos. No obstante, si no hay más remedio, aquí van unos consejos:

  1. Buscar la fecha de envasado que aparece en la etiqueta. Si es de hace menos de 1 mes, seguramente no habrá problemas.
  2. Palpar la pieza para comprobar que no está muy seca. El mejor lugar es la babilla (la parte estrecha, la que empezaríamos a cortar si colocamos el jamón con la pezuña hacia abajo).
  3. Preguntar en el establecimiento si es posible devolver la pieza aún cuando no se conserve el envoltorio original, o incluso si hemos empezado a consumirla.

 

Jamón que ha pasado demasiado tiempo empaquetado
Foto 3: El color marrón oscuro de la parte central del jamón indica que ya se ha pasado el momento óptimo de curación y está demasiado seco. Es un detalle que no podemos apreciar si la pieza está enfundada.

Una vez despojado el pernil de su funda y ubicado en el jamonero, es importante mantener el entorno bien limpio, sea la cocina o la barra de un bar. Los ácaros están por todas partes y la única manera de combatirlos es con la higiene.

Nutri-Score Jamón: Una injusta mala nota

Estoy seguro de que el investigador de Oxford que ideó el Nutri-Score allá por el 2005 no se podría imaginar lo que han terminado haciendo con su simple y bienintencionado algoritmo.

La idea original era que un alimento sumara puntos por las cosas buenas que aporta (fibra, proteína…) y que restara por las malas (grasas saturadas, calorías, sal…). El resultado se traslada a un código de letras y colores con 5 notas que van de la A (en verde, calidad óptima) a la E (en rojo, malo malo). Sencillo e intuitivo.

No obstante, a los que practicamos la dieta mediterránea nos chirría bastante que algunos productos como el aceite de oliva o el jamón ibérico saquen mala nota con la fórmula original (D y E) mientras que la Coca-Cola Zero obtenga una B. No sería tan grave si, dentro de la categoría de aceites y carnes, los de mejor calidad tuvieran mejor calificación que los de peor calidad, pero esto no pasa y prácticamente todos van al mismo cajón.

El jamón es un producto muy poco procesado y nutricionalmente recomendable en una dieta equilibrada. Además de proteínas, aporta vitaminas y minerales y, en el caso del ibérico de bellota, poca sal y grasas que ayudan a mejorar la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y a reducir el colesterol perjudicial (LDL). Debe consumirse con moderación, pero no hay por qué eliminarlo de la lista.

¿Qué le falla al Nutri-Score?

Por desgracia, en lugar de mejorarse la efectividad de este sistema vamos por el camino de convertirlo en algo inútil y engañoso. Por un lado las grandes industrias alimentarias han encontrado la manera de convertir el Nutri-Score en un blanqueador de sus productos ultraprocesados porque no penaliza los edulcorantes ni la mayor parte de los aditivos. El algoritmo favorece este tipo de productos ya que se basa únicamente en los nutrientes y no considera el riesgo cancerígeno o de aparición de alergias de ciertas sustancias. Tampoco tiene en cuenta el sabor, la saciedad, la digestibilidad o sus componentes bioactivos (vitaminas, polifenoles…).

Por otro lado tenemos las presiones políticas y lobbistas para conseguir que determinados productos queden excluidos o se les mejore la nota «por la cara». Para muestra un botón: como el gobierno español ha conseguido que el aceite de oliva pase de la D a la C, el francés ha presionado para que el de colza y el de nuez también tengan esta consideración.

¿Cómo afectará a la venta del jamón?

Es posible que tenga un efecto disuasorio en consumidores que no conocen el producto, por lo que el sector haría bien en presionar para que se actualice el método de cálculo y este producto reciba una calificación más justa.

No obstante, mientras no se imponga un impuesto extra a los productos con peor nota, la venta seguramente ni se inmutará. Algunos estudios de campo arrojan efectos muy modestos del Nutri-Score en el carrito de la compra.

El precio del jamón de bellota (salvo durante las crisis económicas) tiene una marcada tendencia alcista. El ecosistema de la dehesa está amenazado por el cambio climático y la demanda sigue subiendo, sobre todo la asiática. Menos jamón a repartir entre más gente. Así pues, el jamón de calidad tenderá a comportarse más como un producto de lujo que como un alimento. Nadie se pregunta si el caviar, las ostras o los mejores vinos son nutritivos. Están buenísimos y punto.

 

Donativo Covid-19 a Médicos Sin Fronteras

El pasado 6 de mayo lanzamos una campaña para recaudar fondos para la lucha contra el COVID-19. Gracias a la respuesta de nuestros clientes, finalmente la semana pasada hicimos la transferencia a Médicos Sin Fronteras por el importe recaudado: 2.040,20 €.

Gracias a Alicia, Damián, Mª Eugenia, y a todos los que aportaron su granito de arena para que la campaña llegase a más personas.

Gracias a Laura y a Óscar, por tener los deshuesados y loncheados siempre listos en los plazos previstos, incluso en los días de más trabajo.

Gracias a Jaime, Chema, José, y al resto del equipo del almacén, por conseguir que los paquetes salieran siempre a tiempo durante todas estas semanas.

Gracias a Edelmiro, Rocío, Javier y a sus compañeros en sus empresas de transporte, en especial a los chóferes y repartidores, por trabajar en las condiciones más complicadas cuando la mayoría estábamos a resguardo en nuestras casas.

Y sobre todo, gracias a todos nuestros clientes. Por saber disfrutar de la vida con el mejor jamón, y por su solidaridad.

Gracias a ti.

 

¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.

La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.

En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).

Paletilla untada con manteca
Paletilla untada con manteca
Omóplato untada con manteca
Omóplato de paletilla 5 Jotas untado con manteca

En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.

Jamón Joselito cumple 150 años

El productor más famoso y reconocido mundialmente de Guijuelo acaba de celebrar su 150 aniversario. Seis generaciones llevan ya dedicadas a la elaboración de jamones, aunque el nombre, Joselito, no se lo pusieron hasta pasados los primeros 100 años, cuando el abuelo del actual director se dio cuenta de su creciente fama.

Jamón Joselito dispone de una cabaña propia de unos 35.000 cerdos pata negra, con una selección genética que permite reconocer una pieza aún sin llevar etiqueta. Otra peculiaridad es que no emplea aditivos, salvo la sal. Ni colorantes, ni conservantes, ni lactosa. Solo jamón y sal.

La empresa que ahora dirige José Gómez ha apostado por la internacionalización, el I+D y el posicionamiento como artículo de lujo. Un acierto que sus competidores no han tardado en intentar copiar.

Para celebrarlo, 18 maestros cortadores lonchearon varias piezas Vintage 2011 (más de 7 años de curación) en un evento que tuvo lugar en el Teatro Real de Madrid el pasado 2 de octubre.

Fue uno de los jamones que primero vendimos en IberGour. Lo incorporamos a nuestro catálogo a finales de 2006 y podemos decir con conocimiento de causa que es una marca que fideliza a sus clientes. A pesar de algunas decepciones puntuales, las más de 300 opiniones que nos han hecho llegar y hemos publicado dejan constancia de su amor por la joya de Guijuelo.

Esperamos que sigan elaborando este exquisito y aromático jamón durante 150 años más por lo menos, y que IberGour continúe vendiéndolo online 😉

¿Por qué en pocos años el jamón ibérico tendrá un precio prohibitivo?

Aunque algunos expertos vaticinan un incremento sostenido y fuerte del precio del jamón ibérico de bellota debido a una demanda internacional creciente y a la imposibilidad de producir más cantidad, desde hace unos cuantos años viene fraguándose otra causa mucho más poderosa: la peste porcina africana (PPA).

España sufrió esta epidemia entre el 1960 y el 1995. ¡35 años! La infección llegó de África en 1957, vía Portugal. Como no hay vacuna y es un virus muy agresivo y resistente, cuando una explotación se ve afectada hay que sacrificar a todos los animales y realizar controles exhaustivos en las granjas vecinas. Por suerte no se transmite a las personas.

En 2007 se detectó en Georgia, la antigua ex-república soviética, y desde entonces ha ido extendiéndose hasta llegar a Polonia y Bélgica, donde han encontrado jabalíes con esta enfermedad.

España es el segundo productor de carne porcina de la UE y está claro que la llegada de la PPA sería terrible. Especialmente grave es el caso del cerdo ibérico criado en la dehesa, el que nos da el jamón de bellota, porque es el que está más en contacto con los jabalíes, que son los principales transmisores de la enfermedad ahora mismo.

Si la epidemia llega a los encinares andaluces, extremeños y salmantinos, las autoridades no tendrán más remedio que prohibir el pasto de los animales en buena parte de las dehesas. Y se acabó el jamón de bellota por un tiempo.

¿Qué se puede hacer para solucionar esta crisis?

Lo primero es invertir más en investigación y conseguir sintetizar una vacuna efectiva lo antes posible. Precisamente, el Centro de Biología Molecular Severo Ochoa de Madrid es donde más se ha estudiado esta enfermedad, que según la Agencia EFE ya tiene 6.000 focos activos en todo el mundo.

También es necesario coordinar todos los ministerios y consejerías con responsabilidades en el control de animales y alimentos. Más concretamente, es vital garantizar que los restos de animales sacrificados en las zonas afectadas no se utilizan en la elaboración de piensos. Y también es fundamental controlar el movimiento de las poblaciones de jabalíes. Dinamarca, por ejemplo, va a construir una valla para evitar que entren desde Alemania.

Y por último, si veis un cerdo con la cola o las puntas de las orejas rojas, avisad corriendo a las autoridades locales, porque suele ser unos de los síntomas más visibles. Ah, y luego comprad jamón de bellota y que os quiten lo bailao.

 


También puede interesarte: