¿Qué sal se usa para curar jamones?

Aunque en general no se detalla el tipo de sal que se usa en la curación de jamones ibéricos y serranos, ésta es siempre sal marina.

La diferencia principal con la sal común, también conocida como sal de mesa, es que la marina no lleva aditivos (antiapelmazantes) y está menos refinada. Por lo tanto cuenta con más oligoelementos (yodo, zinc…) y minerales que la hacen más sabrosa y saludable. No obstante, no suele encontrarse en las estanterías de los supermercados porque tiene un color grisáceo que comercialmente no ayuda a la venta.

Salazón de jamones
Jamones en salazón (Foto: Pravdaverita, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons)

Otra particularidad es el formato. Se utiliza sal gruesa y húmeda para que la penetración sea completa y homogénea. El diámetro suele ser de entre 6 y 8 mm. Algunos productores utilizan sal más fina en jamones serranos, pero lo más habitual es usar el mismo calibre en ambos productos.

El origen de la sal marina

La sal se extrae principalmente en el sur de España. En Torrevieja (Costa Blanca, Alicante) hay dos de las mayores salinas del país; unos humedales preciosos que vale la pena visitar.

Por otro lado, la sal que se extrae en minas como las de Cuenca, Cardona o la mítica de Bochnia también son de origen marino, aunque actualmente se encuentren a cientos de kilómetros de una playa. Su formación se remonta a varias decenas de millones de años atrás, cuando estas zonas estaban bajo el agua. Sí, hubo una época en la que Cuenca tuvo playas e incluso dinosaurios.

A pesar de que los humanos ya apreciaban la sal en el Neolítico o incluso antes, el uso de sal marina para la curación de jamones y carnes en general se remonta al siglo II a.C., en tiempos de los romanos.

El método usado se ha mantenido casi intacto durante más de 2.000 años, si bien las mejoras higiénicas, el control de la cadena de frío y la prolongación del proceso de curado han permitido reducir el tiempo de salado para obtener un producto más dulce y saludable. Actualmente no se deja más de 1 día por Kg de jamón (9 o 10 días en total) y se sigue investigando para reducirlo todavía más.

Imagen de portada diseñada por Freepik

Nutri-Score Jamón: Una injusta mala nota

Estoy seguro de que el investigador de Oxford que ideó el Nutri-Score allá por el 2005 no se podría imaginar lo que han terminado haciendo con su simple y bienintencionado algoritmo.

La idea original era que un alimento sumara puntos por las cosas buenas que aporta (fibra, proteína…) y que restara por las malas (grasas saturadas, calorías, sal…). El resultado se traslada a un código de letras y colores con 5 notas que van de la A (en verde, calidad óptima) a la E (en rojo, malo malo). Sencillo e intuitivo.

No obstante, a los que practicamos la dieta mediterránea nos chirría bastante que algunos productos como el aceite de oliva o el jamón ibérico saquen mala nota con la fórmula original (D y E) mientras que la Coca-Cola Zero obtenga una B. No sería tan grave si, dentro de la categoría de aceites y carnes, los de mejor calidad tuvieran mejor calificación que los de peor calidad, pero esto no pasa y prácticamente todos van al mismo cajón.

El jamón es un producto muy poco procesado y nutricionalmente recomendable en una dieta equilibrada. Además de proteínas, aporta vitaminas y minerales y, en el caso del ibérico de bellota, poca sal y grasas que ayudan a mejorar la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y a reducir el colesterol perjudicial (LDL). Debe consumirse con moderación, pero no hay por qué eliminarlo de la lista.

¿Qué le falla al Nutri-Score?

Por desgracia, en lugar de mejorarse la efectividad de este sistema vamos por el camino de convertirlo en algo inútil y engañoso. Por un lado las grandes industrias alimentarias han encontrado la manera de convertir el Nutri-Score en un blanqueador de sus productos ultraprocesados porque no penaliza los edulcorantes ni la mayor parte de los aditivos. El algoritmo favorece este tipo de productos ya que se basa únicamente en los nutrientes y no considera el riesgo cancerígeno o de aparición de alergias de ciertas sustancias. Tampoco tiene en cuenta el sabor, la saciedad, la digestibilidad o sus componentes bioactivos (vitaminas, polifenoles…).

Por otro lado tenemos las presiones políticas y lobbistas para conseguir que determinados productos queden excluidos o se les mejore la nota «por la cara». Para muestra un botón: como el gobierno español ha conseguido que el aceite de oliva pase de la D a la C, el francés ha presionado para que el de colza y el de nuez también tengan esta consideración.

¿Cómo afectará a la venta del jamón?

Es posible que tenga un efecto disuasorio en consumidores que no conocen el producto, por lo que el sector haría bien en presionar para que se actualice el método de cálculo y este producto reciba una calificación más justa.

No obstante, mientras no se imponga un impuesto extra a los productos con peor nota, la venta seguramente ni se inmutará. Algunos estudios de campo arrojan efectos muy modestos del Nutri-Score en el carrito de la compra.

El precio del jamón de bellota (salvo durante las crisis económicas) tiene una marcada tendencia alcista. El ecosistema de la dehesa está amenazado por el cambio climático y la demanda sigue subiendo, sobre todo la asiática. Menos jamón a repartir entre más gente. Así pues, el jamón de calidad tenderá a comportarse más como un producto de lujo que como un alimento. Nadie se pregunta si el caviar, las ostras o los mejores vinos son nutritivos. Están buenísimos y punto.

 

Por qué hay que conservar el jamón colgado y sin funda

Que el producto se compra por los ojos no se le escapa a nadie. Por eso muchos productores de jamón envuelven sus piezas en bonitas mallas de tela. Lo que mucha gente no sabe es que, una vez comprado, lo mejor es quitarle todo el envoltorio y dejar la pata colgada al aire o colocada en el jamonero. Y si es para regalo, mejor no comprarlo con mucha antelación para que no pase más de 2 o 3 semanas envuelto.

El envoltorio es un arma de doble filo. Es bonito, pero ayuda a mantener la superficie húmeda al retener parte del agua que se va evaporando y, además, sirve de protección para algunos microorganismos que pueden proliferar rápidamente en este ambiente húmedo y cálido. Estamos hablando de los ácaros del jamón o piojillos.

Cuando hay muy pocos bichos, éstos no se ven a simple vista porque al tener el tamaño de un granito de azúcar es muy difícil darse cuenta de que hay algo que se está moviendo. Pero en pocos días se habrán multiplicado y entonces sí que se aprecian las concentraciones de estos pequeños arácnidos alrededor de lo que parecen nidos (ver foto 1).

Ácaros en un jamón
Foto 1: Ácaros en la superfície de un jamón y la secreción (arenilla) que dejan tras consumirlo

Si hay pocos, bastará con darle una capa de aceite de girasol caliente a la superficie para eliminarlos casi totalmente (con un pincel o con las manos mismo). Es preferible, especialmente en el caso de jamones pata negra, usar aceite de girasol y no de oliva porque es menos aromático y no afecta al sabor. Y si nos zampamos unas docenas de estos artrópodos sin darnos cuenta no pasa nada, a no ser que les tengamos alergia. Cuando ya hay mucha cantidad, mejor tirarlo a la basura. Congelar y descongelar no sirve de nada; suelen sobrevivir varios días. Y no se os ocurra rociarlo con insecticidas o acaricidas, son nocivos para la salud.

No confundir los ácaros con los puntitos blancos inmóviles. Estos últimos son cristales de tirosina que aparecen durante la curación y de hecho son un indicador de buena calidad.

Otra sorpresa que nos podemos llevar, sobre todo en jamones y paletas que no llevan aditivos, es la aparición de moho (ver foto 2). Esto es mucho menos grave, porque se retira con un paño y listos. Pero si hacemos un regalo y quien lo recibe no sabe mucho de jamones, la impresión que se lleva es bastante mala.

Foto 2: Moho en la superficie de una paletilla de bellota

Sin duda, el problema más desagradable con el que nos podemos encontrar es el de los gusanos. Se trata de las larvas de un tipo de escarabajo volador llamado gorgojo del jamón. Este insecto, de aspecto similar a una mosca, pone los huevos en la superficie del jamón. Suele esconderlos en la pezuña y, cuando eclosionan, las larvas van bajando hasta la zona de la carne y se meten dentro. Cuando alcanzan 1 cm de tamaño más o menos saltan del jamón y se esconden para formar la pupa en la cual se metamorfosearán para convertirse en escarabajo. En este caso hay que devolver el jamón; no se puede consumir.

3 trucos para comprar jamones envueltos

No recomiendo comprar una pieza envuelta. Es como comprar a ciegas: no sabes cuánto tiempo lleva en la tienda, no ves posibles defectos de la pieza (vista, olor, forma pezuña, grosor de la caña), no puedes comprobar el precinto oficial de calidad (importantísimo en jamones y paletas ibéricos) y no sabes si vas a ser el primero en catarlo o si se te han adelantado los piojillos. No obstante, si no hay más remedio, aquí van unos consejos:

  1. Buscar la fecha de envasado que aparece en la etiqueta. Si es de hace menos de 1 mes, seguramente no habrá problemas.
  2. Palpar la pieza para comprobar que no está muy seca. El mejor lugar es la babilla (la parte estrecha, la que empezaríamos a cortar si colocamos el jamón con la pezuña hacia abajo).
  3. Preguntar en el establecimiento si es posible devolver la pieza aún cuando no se conserve el envoltorio original, o incluso si hemos empezado a consumirla.

 

Jamón que ha pasado demasiado tiempo empaquetado
Foto 3: El color marrón oscuro de la parte central del jamón indica que ya se ha pasado el momento óptimo de curación y está demasiado seco. Es un detalle que no podemos apreciar si la pieza está enfundada.

Una vez despojado el pernil de su funda y ubicado en el jamonero, es importante mantener el entorno bien limpio, sea la cocina o la barra de un bar. Los ácaros están por todas partes y la única manera de combatirlos es con la higiene.

Jamón e hipertensión: 6 trucos para no tener que decirle adiós al pata negra

Lo primero que te presenta Google cuando le preguntas sobre cómo prevenir la presión arterial alta es «Para ayudar a controlar su presión arterial, debe limitar la cantidad de sodio (sal) que come». ¿Significa esto que tenemos que eliminar el jamón de nuestra dieta a partir de una cierta edad? La respuesta depende de cada uno (o del caso que le haga a su médico), pero aquí van unos trucos que no estaría de más probar antes de cortar por lo sano (nunca mejor dicho).

1. Comer menos

En edad adulta, el jamón es un alimento superfluo, como el chocolate, por ejemplo. Es decir, que no aporta nada necesario o que no pueda obtenerse con otro alimento menos salado. Nos proporciona placer, que no es poco, pero podemos prescindir de él totalmente. Así pues, lo primero que puedes hacer es reducir su consumo. Como comentábamos en otro artículo, la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana.

Se puede comprar el jamón o la paletilla en lonchas, en paquetes de 100 gramos, y de esta manera es más fácil dosificarse que teniendo la pata en la cocina, que parece que te está diciendo «Anda, córtate un poquito de jamón y sírvete un finito, que estoy de muerte».

2. Cambiar a jamón ibérico de bellota

El ahorro que supone consumir menos se puede aprovechar para comprar perniles de mayor calidad. Los pata negra de bellota tienen menos sal y la grasa es más saludable que la del jamón serrano, así que matas dos pájaros de un tiro.

3. Reducir la sal de otros alimentos

Una idea que he sacado de mis padres es que el día que comen un poco de jamón le echan menos o nada de sal a los otros alimentos de esa comida: ensalada, pescado, sopa… De esta manera no se supera la cantidad recomendada para ese día.

Igual que cuando tenemos lentejas de primer plato, en el segundo ponemos algo bajo en proteína, se pueden escoger alimentos que de por sí son menos salados y grasos. Por suerte actualmente en todos los envases se indica la proporción de sodio por cada 100 gramos.

4. Combinarlo con alimentos ricos en potasio

Este mineral contrarresta algunos de los efectos nocivos de la sal sobre la presión arterial: cítricos (naranjas), uva, zanahorias, patatas, espinacas…

5. No fumar y beber menos alcohol y café

El jamón marida perfectamente con bebidas como la cerveza, con un contenido alcohólico muy inferior al vino, que es el típico acompañante del pata negra.

El tabaco y el café, además de poder causar subidas repentinas de presión arterial, son enemigos naturales del jamón: anulan su sabor y su aroma.

6. Hacer ejercicio

El jamón será el premio a ese ratito en el gimnasio o ese paseo por el parque más largo de lo habitual. Tus arterias y tus papilas gustativas te lo agradecerán.

Por otro lado, en estos últimos años se ha cuestionado bastante la demonización de la sal relacionada con la hipertensión. Parece que lo de «si tienes hipertensión, modera tu consumo de sal» es una visión demasiado simplista y que la realidad es bastante más compleja, como se explica con detalle en este artículo.

Sinceramente, vale la pena tomar nota de estos consejos y así poder seguir disfrutando del jamón, que por otro lado tiene muchísimas propiedades beneficiosas para la mente y el cuerpo. Es fuente de felicidad y, sobre todo en Navidades, un elemento fundamental en nuestra cultura.

Donativo Covid-19 a Médicos Sin Fronteras

El pasado 6 de mayo lanzamos una campaña para recaudar fondos para la lucha contra el COVID-19. Gracias a la respuesta de nuestros clientes, finalmente la semana pasada hicimos la transferencia a Médicos Sin Fronteras por el importe recaudado: 2.040,20 €.

Gracias a Alicia, Damián, Mª Eugenia, y a todos los que aportaron su granito de arena para que la campaña llegase a más personas.

Gracias a Laura y a Óscar, por tener los deshuesados y loncheados siempre listos en los plazos previstos, incluso en los días de más trabajo.

Gracias a Jaime, Chema, José, y al resto del equipo del almacén, por conseguir que los paquetes salieran siempre a tiempo durante todas estas semanas.

Gracias a Edelmiro, Rocío, Javier y a sus compañeros en sus empresas de transporte, en especial a los chóferes y repartidores, por trabajar en las condiciones más complicadas cuando la mayoría estábamos a resguardo en nuestras casas.

Y sobre todo, gracias a todos nuestros clientes. Por saber disfrutar de la vida con el mejor jamón, y por su solidaridad.

Gracias a ti.

 

¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.

La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.

En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).

Paletilla untada con manteca
Paletilla untada con manteca
Omóplato untada con manteca
Omóplato de paletilla 5 Jotas untado con manteca

En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.

Jamón Joselito cumple 150 años

El productor más famoso y reconocido mundialmente de Guijuelo acaba de celebrar su 150 aniversario. Seis generaciones llevan ya dedicadas a la elaboración de jamones, aunque el nombre, Joselito, no se lo pusieron hasta pasados los primeros 100 años, cuando el abuelo del actual director se dio cuenta de su creciente fama.

Jamón Joselito dispone de una cabaña propia de unos 35.000 cerdos pata negra, con una selección genética que permite reconocer una pieza aún sin llevar etiqueta. Otra peculiaridad es que no emplea aditivos, salvo la sal. Ni colorantes, ni conservantes, ni lactosa. Solo jamón y sal.

La empresa que ahora dirige José Gómez ha apostado por la internacionalización, el I+D y el posicionamiento como artículo de lujo. Un acierto que sus competidores no han tardado en intentar copiar.

Para celebrarlo, 18 maestros cortadores lonchearon varias piezas Vintage 2011 (más de 7 años de curación) en un evento que tuvo lugar en el Teatro Real de Madrid el pasado 2 de octubre.

Fue uno de los jamones que primero vendimos en IberGour. Lo incorporamos a nuestro catálogo a finales de 2006 y podemos decir con conocimiento de causa que es una marca que fideliza a sus clientes. A pesar de algunas decepciones puntuales, las más de 300 opiniones que nos han hecho llegar y hemos publicado dejan constancia de su amor por la joya de Guijuelo.

Esperamos que sigan elaborando este exquisito y aromático jamón durante 150 años más por lo menos, y que IberGour continúe vendiéndolo online 😉

¿Por qué en pocos años el jamón ibérico tendrá un precio prohibitivo?

Aunque algunos expertos vaticinan un incremento sostenido y fuerte del precio del jamón ibérico de bellota debido a una demanda internacional creciente y a la imposibilidad de producir más cantidad, desde hace unos cuantos años viene fraguándose otra causa mucho más poderosa: la peste porcina africana (PPA).

España sufrió esta epidemia entre el 1960 y el 1995. ¡35 años! La infección llegó de África en 1957, vía Portugal. Como no hay vacuna y es un virus muy agresivo y resistente, cuando una explotación se ve afectada hay que sacrificar a todos los animales y realizar controles exhaustivos en las granjas vecinas. Por suerte no se transmite a las personas.

En 2007 se detectó en Georgia, la antigua ex-república soviética, y desde entonces ha ido extendiéndose hasta llegar a Polonia y Bélgica, donde han encontrado jabalíes con esta enfermedad.

España es el segundo productor de carne porcina de la UE y está claro que la llegada de la PPA sería terrible. Especialmente grave es el caso del cerdo ibérico criado en la dehesa, el que nos da el jamón de bellota, porque es el que está más en contacto con los jabalíes, que son los principales transmisores de la enfermedad ahora mismo.

Si la epidemia llega a los encinares andaluces, extremeños y salmantinos, las autoridades no tendrán más remedio que prohibir el pasto de los animales en buena parte de las dehesas. Y se acabó el jamón de bellota por un tiempo.

¿Qué se puede hacer para solucionar esta crisis?

Lo primero es invertir más en investigación y conseguir sintetizar una vacuna efectiva lo antes posible. Precisamente, el Centro de Biología Molecular Severo Ochoa de Madrid es donde más se ha estudiado esta enfermedad, que según la Agencia EFE ya tiene 6.000 focos activos en todo el mundo.

También es necesario coordinar todos los ministerios y consejerías con responsabilidades en el control de animales y alimentos. Más concretamente, es vital garantizar que los restos de animales sacrificados en las zonas afectadas no se utilizan en la elaboración de piensos. Y también es fundamental controlar el movimiento de las poblaciones de jabalíes. Dinamarca, por ejemplo, va a construir una valla para evitar que entren desde Alemania.

Y por último, si veis un cerdo con la cola o las puntas de las orejas rojas, avisad corriendo a las autoridades locales, porque suele ser unos de los síntomas más visibles. Ah, y luego comprad jamón de bellota y que os quiten lo bailao.

 


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El jamón ibérico, lo mejor de Alimentaria 2018

Pasaron por Alimentaria 150.000 visitantes y las empresas participantes llegaron a 4.500. Miles de productos repartidos en un recinto de más de 100.000 m². Cifras de pre-crisis.

Ninguno de los grandes productores de jamón pata negra faltó. Joselito en la zona Premium, com es habitual, y el resto repartidos en stands propios o de las Denominaciones de Origen correspondientes.

Se nota un fuerte impulso en la promoción de la carne fresca de cerdo ibérico. Es un producto cada vez más apreciado por los restauradores y un gran negocio para el fabricante, porque le permite recuperar parte de su inversión unos meses antes (en lugar de destinar la carne a hacer embutidos, que tardan entre 6 y 12 meses en curarse, la venden al momento).

La novedad más interesante ha sido el innovador confeti de chorizo y jamón de Martínez Somalo. Le vemos un gran potencial como condimento, por ejemplo en ensaladas y platos con productos poco sabrosos como el tofu. Realzan el sabor de la comida y le aportan mucha proteína. Además no tiene conservantes, colorantes ni otros aditivos. Solo jamón y embutidos de calidad deshidratados.

Tarros con confeti de jamón y chorizo

Este año la innovación jamonera se ha quedado aquí. A ver si para la nueva edición vemos cosas más interesantes. Hay terreno para explorar en todos los ámbitos: raza, alimentación, curación, formato…

Por ejemplo, en Japón y parte de Asia la raza de cerdo identificada como de más calidad es la Kurobuta. ¿Por qué no producir Jamón de Kurobuta para entrar en segmentos altos en Japón, Corea y Australia que todavía no conozcan el ibérico o no puedan permitírselo?

En cuanto a la curación, me ha parecido superinteresante la experiencia de Victor Churchill con la pared de sal del Himalaya, que sirve para purificar el aire y regular la humedad en las salas de secado de carne. Lástima que para probarlo haya que irse hasta Sydney…

#JamonByTheFace Dakar Challenge

#JamonByTheFace Dakar Challenge: durante el día de hoy iremos tuiteando fotos de corredores del #Dakar2018 tocándose la cara. Para cada foto, mañana sortearemos un jamón entre sus retuits. Si quieres aumentar tus posibilidades de ganar un jamón GRATIS, pulsa este botón: y retuitea tantas fotos como quieras a medida que vayamos publicándolas.

Además, si encuentras la foto de un corredor del que todavía no hemos publicado ninguna foto, tuitéala mencionando a @ibergour y directamente te regalaremos un jamón, SIN SORTEOS ni nada. Recuerda que:
  • debe ser de un corredor del que todavía no hayamos publicado ninguna foto
  • el corredor debe salir tocándose la cara
  • debe poderse comprobar que la foto es de hoy
  • debes mencionar a @ibergour

Ejemplo:

Peterhansel se toca la cara

Condiciones:

  1. Te regalaremos como máximo un jamón, ya sea porque has tuiteado una foto válida el primero o porque has ganado un sorteo.
  2. No es necesario que la foto sea tuya. Puede ser de otra persona, una captura de un video, etc.
  3. Se admitirán tuits/retuits hasta las 24:00 de hoy, hora peninsular española.
  4. Para cada foto tiene que haber un mínimo de 10 retuits para que se sortee el jamón.
  5. Si vives en la UE*, te enviaremos tu jamón gratis. Si lo quieres en otro destino, el jamón es tuyo pero tienes que ocuparte tú del envío (gestiones, tasas, gastos de envío).
    *No enviamos a Canarias, Chipre, Malta, Gibraltar, Ceuta, Melilla, Azores, Madeira, Dependencias de la Corona Británica, ni en general a las islas del canal de la mancha.

Resultados

Ayer encontramos todas estas fotos de corredores del Dakar 2018 tocándose la cara:

Este tuit alcanzó los 12 RTs, y el jamón es para: @Superxeta

Este tuit alcanzó los 12 RTs, y el jamón es para: @karlo2011

Otros corredores que no alcanzaron el mínimo de RTs: