Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.
La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.
En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).
En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.