Jamón e hipertensión: 6 trucos para no tener que decirle adiós al pata negra

Lo primero que te presenta Google cuando le preguntas sobre cómo prevenir la presión arterial alta es «Para ayudar a controlar su presión arterial, debe limitar la cantidad de sodio (sal) que come». ¿Significa esto que tenemos que eliminar el jamón de nuestra dieta a partir de una cierta edad? La respuesta depende de cada uno (o del caso que le haga a su médico), pero aquí van unos trucos que no estaría de más probar antes de cortar por lo sano (nunca mejor dicho).

1. Comer menos

En edad adulta, el jamón es un alimento superfluo, como el chocolate, por ejemplo. Es decir, que no aporta nada necesario o que no pueda obtenerse con otro alimento menos salado. Nos proporciona placer, que no es poco, pero podemos prescindir de él totalmente. Así pues, lo primero que puedes hacer es reducir su consumo. Como comentábamos en otro artículo, la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana.

Se puede comprar el jamón o la paletilla en lonchas, en paquetes de 100 gramos, y de esta manera es más fácil dosificarse que teniendo la pata en la cocina, que parece que te está diciendo «Anda, córtate un poquito de jamón y sírvete un finito, que estoy de muerte».

2. Cambiar a jamón ibérico de bellota

El ahorro que supone consumir menos se puede aprovechar para comprar perniles de mayor calidad. Los pata negra de bellota tienen menos sal y la grasa es más saludable que la del jamón serrano, así que matas dos pájaros de un tiro.

3. Reducir la sal de otros alimentos

Una idea que he sacado de mis padres es que el día que comen un poco de jamón le echan menos o nada de sal a los otros alimentos de esa comida: ensalada, pescado, sopa… De esta manera no se supera la cantidad recomendada para ese día.

Igual que cuando tenemos lentejas de primer plato, en el segundo ponemos algo bajo en proteína, se pueden escoger alimentos que de por sí son menos salados y grasos. Por suerte actualmente en todos los envases se indica la proporción de sodio por cada 100 gramos.

4. Combinarlo con alimentos ricos en potasio

Este mineral contrarresta algunos de los efectos nocivos de la sal sobre la presión arterial: cítricos (naranjas), uva, zanahorias, patatas, espinacas…

5. No fumar y beber menos alcohol y café

El jamón marida perfectamente con bebidas como la cerveza, con un contenido alcohólico muy inferior al vino, que es el típico acompañante del pata negra.

El tabaco y el café, además de poder causar subidas repentinas de presión arterial, son enemigos naturales del jamón: anulan su sabor y su aroma.

6. Hacer ejercicio

El jamón será el premio a ese ratito en el gimnasio o ese paseo por el parque más largo de lo habitual. Tus arterias y tus papilas gustativas te lo agradecerán.

Por otro lado, en estos últimos años se ha cuestionado bastante la demonización de la sal relacionada con la hipertensión. Parece que lo de «si tienes hipertensión, modera tu consumo de sal» es una visión demasiado simplista y que la realidad es bastante más compleja, como se explica con detalle en este artículo.

Sinceramente, vale la pena tomar nota de estos consejos y así poder seguir disfrutando del jamón, que por otro lado tiene muchísimas propiedades beneficiosas para la mente y el cuerpo. Es fuente de felicidad y, sobre todo en Navidades, un elemento fundamental en nuestra cultura.

No le preguntes a un italiano qué prosciutto es mejor, Parma o San Daniele

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Un señor italiano se sonrojó cuando le pregunté, sin otro ánimo que romper el hielo durante una cena, qué jamón italiano le gustaba más, el prosciutto de Parma o el prosciutto de San Daniele. No es que la pregunta ofendiera, sino que no sabía la respuesta y le sabía mal, como si le estuviera fallando a su país. A él todo le parecía lo mismo. Lo suyo eran los tomates (poca broma que en Italia son sagrados).

Parmaschinken BMK
Jamones de Parma (Foto: BMK Wikimedia. Licencia: CC)
La verdad es que en España nos pasa un poco lo mismo. Hay quien no conoce la diferencia entre jamón y paleta, ni tiene clara la categoría de las piezas en función de la raza y la alimentación del cochino, ni si prefiere el jamón de Extremadura o el de Jabugo. La práctica tampoco ayuda: algunos ibéricos de bellota saben igual que un cebo.

Me picó la curiosidad y busqué a otro italiano en el mismo evento, organizado por la Cámara de Comercio Italiana de Barcelona para promocionar los productos de allí (fantástico el queso Pecorino Sardo, por cierto). Este tenía pinta de saber más del mundo porcino. O sea, con un poco de barriga y cara de felicidad. Acerté porque antes de jubilarse trabajó como responsable de compras de una pequeña cadena de supermercados en los Alpes italianos.

Prosciutti di San Daniele
Jamones de San Daniele del Friuli (Foto: Consorzio del Prosciutto di San Daniele)

Curiosamente, sus clientes se hacían las mismas preguntas que la gente de aquí: cuál es el menos salado, cuál está más curadito, cuál es el más tierno y, cómo no, cuál es mejor. Con lo que me dijo y un poco de investigación, esto es lo que saqué en claro:

En qué se parecen

  • Materia prima. En ambos casos se trata de cerdo blanco sacrificado con unos 150 kg de peso y un mínimo de 9 o 10 meses, más o menos como los ibéricos de cebo. En realidad, casi todos los cochinos se crían en Emilia-Romagna (región a la que pertenece Parma) y son de las razas Large White y Landrance, eventualmente cruzadas con Duroc. La raza Duroc es la que se usa para cruzar ibéricos. El mundo es un pañuelo.
  • Curación. Sal marina y tiempo (12 meses en ambos casos), sin otro tipo de conservantes ni colorantes. Lo habitual en los de más calidad es que maduren entre 16 y 24, o incluso 30.
  • Valores nutricionales. Calcados, al igual que la cantidad de grasa, que es muy pequeña en ambos casos (3-4% en la parte magra, más o menos como un jamón serrano), sobre todo si la comparamos con la que hay en un ibérico de bellota (22%).
  • Precio. Entre 15 y 20 €/Kg, a medio camino entre el serrano y el ibérico de cebo (salvo excepciones como los ecológicos o partidas especiales con razas autóctonas como la Cinta Senese).
  • Poca sal. Ambos tienen una auténtica obsesión por usar la mínima posible. Exportan muchísimo y en países como Francia, Alemania o los Estados Unidos son muy sensibles con este tema.

Qué los diferencia

  • Pezuña. Los de San Daniele van con pezuña (zampino), mientras que a los de Parma se la cortan. El de San Daniele, al conservar la pezuña, permite que la zona del codillo no se seque en exceso. Para los amantes de esta sabrosa y dulce parte, esto es determinante.
  • Aroma: Cada zona le aporta los suyos. Ninguno destaca por encima del otro, pero son particulares y cada cliente tiene sus preferencias. De todas formas, son muy suaves y cuesta diferenciarlos si no se es un experto.
  • Ternura. La curación en San Daniele es algo más rápida que en Parma, donde hay más humedad. Algo parecido pasa con Jabugo, en el sur de España, y Guijuelo (Salamanca). Así pues, un San Daniele de 24 meses estará más maduro que uno de Parma con la misma curación, que será un poco más tierno y dulce.

No hay, entonces, grandes diferencias. Sólo se puede jugar con la marca y la curación hasta encontrar el punto de cada uno. Eso sí: mejor cortado a mano, aunque sea una práctica que va muy a la baja en Italia, según me dijeron. Una lástima.

 

Rendimiento de un jamón pata negra: ¿Hay demasiada grasa?

Empiezas a cortar un jamón y no haces más que sacar grasa y más grasa. Miras el plato y calculas que llevas ya cerca de 1 kg… 60€ o 70€ a la basura, piensas. No es un buen comienzo.

Secuencia de corte de un jamón y grasa excedente

Por fin aparecen las primeras vetas de carne. Su brillo hace disparar la producción de saliva y cuando por fin te tomas las primeras lonchas empiezas a ver las cosas de otra forma.

Pero, ¿es realmente excesiva la grasa del jamón de bellota? ¿Ha sido siempre así?

¿Por qué el jamón pata negra tiene más grasa ahora que antes?

Hay 3 razones que explican el incremento de grasa exterior en el jamón ibérico de bellota:

  1. Pureza de raza: la tendencia es a emplear ejemplares más puros para la gama alta. Dan más calidad y gozan de una protección gubernamental más amplia (los jamones de cerdos 100% ibéricos son los únicos que pueden denominarse Pata Negra). Pero estos cerdos se caracterizan por tener una importante acumulación de grasa en la parte exterior del músculo, mientras que las vetas intramusculares son mucho más finas que en los cerdos de raza duroc.
  2. Curaciones más largas: El consumo generalizado de jamones ibéricos es muy reciente. Apenas 15 o 20 años. Como comenta José Bello Gutiérrez en su libro Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos, durante el último cuarto del siglo XX lo habitual era consumir jamón serrano de cerdos blancos alimentados con pienso y genéticamente seleccionados para minimizar la grasa. No sólo por una cuestión de precio, sino porque se creía que era más saludable, aún a costa de reducir la calidad organoléptica del producto. En consecuencia, el jamón que consumíamos mayoritariamente en el siglo XX no tenía una curación de más de 1 o 2 años y era muy magro.
  3. Reducción de sal: el consumidor (sobre todo europeo) reclama productos poco salados. Se aprecia mejor el sabor y son mucho más saludables. Al reducirse la sal, se necesitan otros elementos para proteger el jamón de los organismos que pueden echarlo a perder. Por ejemplo la mejora de las condiciones higiénicas y las garantías en la cadena de frío (cruciales durante los primeros meses de curación).
    Varios estudios (por ejemplo Gou, 1998) confirman que la grasa frena la penetración de la sal hacia el interior del jamón, debido a que se difunde peor que en el magro. Así pues, cuanto más tejido adiposo exterior tenga el jamón, más tiempo tardará en llegar a la carne. Por desgracia, la mayor parte de esta grasa no será comestible porque se habrá oxidado y enranciado con el paso de los años.
    Por último, también ayuda el propio sudado del jamón: la grasa exterior que se va fundiendo va impregnando todos los poros de su superficie y se convierte en una película protectora.

    Además, como explicábamos en un artículo anterior, la grasa disimula el sabor salado, así que a más grasa, menos percepción de sal tenemos.

Otros productos con un rendimiento similar

El jamón de bellota tiene un rendimiento aproximado del 40-45%. Esto significa que si una pieza nos ha costado 500€, cerca de 300€ van a la basura. Puede parecer mucho, pero es un rendimiento similar a otros productos de consumo cotidiano como el lenguado (40%), los mejillones (35%) o las nueces (45%).

Peso en báscula de nueces con y sin cáscara

¿Los jamones grandes tienen más proporción de carne?

Sí, es cierto. Por eso los restaurantes suelen preferir jamones grandes, de más de 8 o 9 Kg.

La razón es que el peso del hueso, la pezuña, la piel y la grasa exterior es prácticamente el mismo en jamones grandes y pequeños. Las piezas más grandes son de cerdos que han engordado más, pero su esqueleto es muy similar.

Pero cuidado: a veces este peso extra no se consigue dejando que el puerco coma bellotas durante más tiempo, sino a base de pienso. Así pues, el producto es de calidad inferior. Es lo que en el sector se llama «remate» y, como es lógico, no está permitido por la vigente ley del ibérico (antiguamente sí para piezas con la clasificación «Recebo»).

¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.

La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.

En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).

Paletilla untada con manteca
Paletilla untada con manteca
Omóplato untada con manteca
Omóplato de paletilla 5 Jotas untado con manteca

En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.

Pezuña sí, pezuña no

A nosotros nunca se nos había ocurrido, pero parece ser que a mucha gente le molesta ver la pezuña del jamón. De hecho, algunos fabricantes venden jamones con la pezuña amputada, lo cual presenta la ventaja adicional de abultar menos (algo especialmente deseado para los expatriados que se llevan el jamón en la maleta cuando regresan al extranjero).

Algunos clientes nos mandan fotos de los jamones. Unas veces para demostrarnos que la pieza en cuestión tiene demasiada grasa. Otras, para preguntarnos cómo seguir cortando llegados a cierto punto. La cuestión es que a menudo apreciamos que han cubierto la pezuña con un paño o con papel de aluminio. El novamás es el kit de Catalina Ferrer (Garriguella, Girona) que os mostramos a continuación: capuchón y mantel con bordado.

Capuchón para la pezuña del jamón

Capuchón para pezuña de jamón

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Detalle en el mantel para cubrir el jamón

Los consumidores pueden estar tranquilos porque no encontrarán restos orgánicos entre los dedos de la pezuña. La pezuña se limpia cuidadosamente tras el despiece, como el resto del jamón, y se vuelve a lavar una vez sacada la pieza de la sal.

Además es una valiosa fuente de información acerca de la raza y el régimen de engorde que ha seguido el animal. Las pezuñas finas y estrechas suelen ser de cerdos ibéricos puros, mientras que las más gruesas son de cerdos cruzados. Si son negras, casi seguro que se trata de un pata negra. Cuando la uña no tiene deformaciones ni es muy larga es porque probablemente el cochino campó a sus anchas durante la montanera, en la dehesa.

En cualquier caso, invitamos a quien lea este artículo a opinar sobre el tema. ¿Os gusta ver la pieza entera con pezuña, o preferís ocultarla de alguna forma?

Por qué hay que conservar el jamón colgado y sin funda

Que el producto se compra por los ojos no se le escapa a nadie. Por eso muchos productores de jamón envuelven sus piezas en bonitas mallas de tela. Lo que mucha gente no sabe es que, una vez comprado, lo mejor es quitarle todo el envoltorio y dejar la pata colgada al aire o colocada en el jamonero. Y si es para regalo, mejor no comprarlo con mucha antelación para que no pase más de 2 o 3 semanas envuelto.

El envoltorio es un arma de doble filo. Es bonito, pero ayuda a mantener la superficie húmeda al retener parte del agua que se va evaporando y, además, sirve de protección para algunos microorganismos que pueden proliferar rápidamente en este ambiente húmedo y cálido. Estamos hablando de los ácaros del jamón o piojillos.

Cuando hay muy pocos bichos, éstos no se ven a simple vista porque al tener el tamaño de un granito de azúcar es muy difícil darse cuenta de que hay algo que se está moviendo. Pero en pocos días se habrán multiplicado y entonces sí que se aprecian las concentraciones de estos pequeños arácnidos alrededor de lo que parecen nidos (ver foto 1).

Ácaros en un jamón
Foto 1: Ácaros en la superfície de un jamón y la secreción (arenilla) que dejan tras consumirlo

Si hay pocos, bastará con darle una capa de aceite de girasol caliente a la superficie para eliminarlos casi totalmente (con un pincel o con las manos mismo). Es preferible, especialmente en el caso de jamones pata negra, usar aceite de girasol y no de oliva porque es menos aromático y no afecta al sabor. Y si nos zampamos unas docenas de estos artrópodos sin darnos cuenta no pasa nada, a no ser que les tengamos alergia. Cuando ya hay mucha cantidad, mejor tirarlo a la basura. Congelar y descongelar no sirve de nada; suelen sobrevivir varios días. Y no se os ocurra rociarlo con insecticidas o acaricidas, son nocivos para la salud.

No confundir los ácaros con los puntitos blancos inmóviles. Estos últimos son cristales de tirosina que aparecen durante la curación y de hecho son un indicador de buena calidad.

Otra sorpresa que nos podemos llevar, sobre todo en jamones y paletas que no llevan aditivos, es la aparición de moho (ver foto 2). Esto es mucho menos grave, porque se retira con un paño y listos. Pero si hacemos un regalo y quien lo recibe no sabe mucho de jamones, la impresión que se lleva es bastante mala.

Foto 2: Moho en la superficie de una paletilla de bellota

Sin duda, el problema más desagradable con el que nos podemos encontrar es el de los gusanos. Se trata de las larvas de un tipo de escarabajo volador llamado gorgojo del jamón. Este insecto, de aspecto similar a una mosca, pone los huevos en la superficie del jamón. Suele esconderlos en la pezuña y, cuando eclosionan, las larvas van bajando hasta la zona de la carne y se meten dentro. Cuando alcanzan 1 cm de tamaño más o menos saltan del jamón y se esconden para formar la pupa en la cual se metamorfosearán para convertirse en escarabajo. En este caso hay que devolver el jamón; no se puede consumir.

3 trucos para comprar jamones envueltos

No recomiendo comprar una pieza envuelta. Es como comprar a ciegas: no sabes cuánto tiempo lleva en la tienda, no ves posibles defectos de la pieza (vista, olor, forma pezuña, grosor de la caña), no puedes comprobar el precinto oficial de calidad (importantísimo en jamones y paletas ibéricos) y no sabes si vas a ser el primero en catarlo o si se te han adelantado los piojillos. No obstante, si no hay más remedio, aquí van unos consejos:

  1. Buscar la fecha de envasado que aparece en la etiqueta. Si es de hace menos de 1 mes, seguramente no habrá problemas.
  2. Palpar la pieza para comprobar que no está muy seca. El mejor lugar es la babilla (la parte estrecha, la que empezaríamos a cortar si colocamos el jamón con la pezuña hacia abajo).
  3. Preguntar en el establecimiento si es posible devolver la pieza aún cuando no se conserve el envoltorio original, o incluso si hemos empezado a consumirla.

 

Jamón que ha pasado demasiado tiempo empaquetado
Foto 3: El color marrón oscuro de la parte central del jamón indica que ya se ha pasado el momento óptimo de curación y está demasiado seco. Es un detalle que no podemos apreciar si la pieza está enfundada.

Una vez despojado el pernil de su funda y ubicado en el jamonero, es importante mantener el entorno bien limpio, sea la cocina o la barra de un bar. Los ácaros están por todas partes y la única manera de combatirlos es con la higiene.

Receta para preparar un caldo de huesos de jamón

Aunque tu jamón ya esté en las últimas, hay cosas que todavía puedes hacer con él, como un delicioso consomé o una potente salsa para guisos. El tuétano que contiene el hueso y los trocitos de carne que no has podido aprovechar son muy sabrosos y nutritivos (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales…). A continuación te explicamos cómo sacar provecho de ellos con muy poco esfuerzo y dinero.

Caldo casero

Caldo de jamón casero

Ingredientes (para 1 litro de caldo):

  • 500 gr de huesos de jamón ibérico
  • 2 litros de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro o 1 cebolla pequeña
  • 1 patata
  • 250 gr de calabaza
  • 1 tallo de apio
  • Opcional: un poco de perejil, 2 hojas de laurel, un trozo de nabo, media col, una manita de cerdo y 500 gr de huesos de ternera, cordero o pollo.
  • NO HAY QUE ECHARLE SAL. Dado que el hueso ya contiene algo de sal, es mejor esperar a tener el caldo hecho para añadirle la sal a nuestro gusto.

Preparación:

El jamón contiene varios huesos y lo mejor es localizar los puntos de unión y cortar los ligamentos con un cuchillo de cocina (foto 1). Luego, los trozos más grandes se pueden dividir con una sierra o una macheta.

Los trozos deben quedar sin piel y con poca grasa rancia (foto 2).

Troceamos las verduras (foto 3) y lo ponemos todo junto en una olla con agua fría a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, y luego lo dejaremos a fuego lento entre 2 y 4 horas (foto 4). Cuanto más tiempo lo dejemos, más fuerte será. Cada 60 minutos retiraremos la espuma que vaya apareciendo (foto 5) para reducir sus calorías.

Finalmente colaremos el caldo (foto 6) y lo dejaremos enfriar unas horas. Cuando esté a temperatura ambiente, lo metemos en la nevera 2 o 3 horas más y lo sacaremos para retirar la capa de grasa que se habrá formado en la superficie (foto 7), consiguiendo así un caldo más suave y de fácil digestión. Finalmente lo volveremos a colar con un colador, o si nos gusta muy clarito con un paño fino (foto 8).

Corte de ligamentos
1. Cortamos los ligamentos para separar los huesos del jamón.
Huesos de ternera, jamón y pollo
2. De izquierda a derecha: hueso y costillar de ternera, huesos de jamón pata negra y carcasa de pollo.
Verduras troceadas
3. Verduras troceadas.
Olla con todos los ingredientes.
4. Olla con todos los ingredientes.
Espuma del caldo
5. Cada hora retiraremos la espuma que haya aparecido.
Colado del caldo
6. Colamos el caldo y lo dejaremos enfriar para que sea mas fácil retirar la grasa.
Retirando la grasa
7. Retiramos la grasa que se ha acumulado en la superficie.
Filtrado del caldo
8. Colamos el caldo con un paño para que quede la sopa quede más suave.

Extra:

Si quieres un caldo con más cuerpo, pásale la batidora durante 2 minutos.

Si quieres reducir su contenido graso, tírale una clara de huevo batida unos 15 minutos antes de quitarlo del fuego.

Añade un puñado de garbanzos, pasta o arroz junto con los huesos y las verduras para obtener una textura más sedosa.

 

Fondo oscuro (para guisos y estofados de carne)

Fondo oscuro

Ingredientes:

Los mismos que para el consomé, más:

  • 1 tomate
  • 200 ml de vino tinto

Preparación:

Se prepara exactamente igual que el consomé, pero los ingredientes (salvo el vino) se hornean antes de ponerlos a hervir. Esto le dará un tono más oscuro y un ligero aroma a tostado.

Meteremos los huesos troceados en el horno a 180ºC y al cabo de 30 minutos le añadiremos las verduras. Al cabo de 15 minutos lo sacaremos y lo meteremos en la olla con agua fría y vino.

 

Jamón mal cortado, dinero tirado

Llegas a una fiesta y te encuentras a un voluntarioso invitado cortando jamón como si cortara queso parmesano. ¿Qué haces? ¿Te das la vuelta y te vas a por un gintónic, o le dices que en la terraza preguntan por él y le relevas al frente del pernil? Un superhéroe haría esto último. Verás que no es tan difícil arreglar el estropicio y ganarte la ovación del público.

Esta es la típica herida de guerra de un jamón que ha pasado por las manos de un indocumentado:

Jamón mal cortado
Jamón mal empezado

A ver, a todos se nos ha pasado el arroz alguna vez, o se nos ha ido la mano con la sal. No somos robots y no hemos nacido enseñados. Lo que pasa es que a menudo no somos conscientes de que estamos haciendo algo mal. Habrá quien, viendo esta foto, diga: «¿Y qué le pasa a este jamoncito? Es como lo partimos en casa…». Los problemas de este tipo de corte son:

  • Las lonchas salen demasiado gruesas para poder ser apreciadas con plenitud, sobre todo si son de jamón pata negra. Notaremos el sabor de las dos caras, pero todo lo que está entre ellas pasará al estómago sin haber dejado rastro en nuestra boca. Estamos desaprovechando una buena parte del jamón.
  • Al principio es fácil cortar, pero conforme se va dibujando la «U» resulta más complicado sacar una loncha.

En estos casos, lo que hay que hacer es lo siguiente:

  • Asegurarse de que el jamón está bien fijado al soporte y no baila. Si el soporte es malo, poco podrás hacer. Como mucho sugerirle al anfitrión que se tiene que comprar un buen jamonero en Ibergour 😉
  • Afilar el cuchillo. Si no lo está y no hay un afilador disponible, mejor buscar otro cuchillo que sí lo esté, aunque no tenga la hoja tan larga como un cuchillo jamonero. Con 15 cm ya tiramos. No hace falta decir que los de sierra no valen.
  • Empezar por el punto más alto y cortar horizontalmente (paralelos a la mesa, para entendernos).
  • Rodear los huesos intentando no tocarlos (para que el cuchillo no pierda filo).
  • Retirar un par de centímetros de piel y grasa amarilla, para que las lonchas no tengan un sabor rancio.

He aquí cómo debería ir quedando el jamón una vez ha pasado por nuestras diestras manos:

Corte de la maza de un jamón serrano
Empezamos a cortar por la maza, retirando 2 cm de piel
Superficie de corte plana del jamón
Seguimos cortando horizontalmente hasta llegar al hueso coxal (protuberancia que se aprecia a la derecha)
Corte alrededor del hueso coxal jamón
Rodeamos el hueso coxal para sacar lonchas más fácilmente
Jamón bien cortado
Seguiremos cortando horizontalmente hasta que demos con el fémur. Entonces le daremos la vuelta al jamón

¿Qué, no ha sido tan difícil, no? Y si te queda alguna duda, consulta nuestra página sobre el corte del jamón, con más fotos y vídeos.

Ahora el siguiente reto del novato es no rebanarse un dedo. Daremos unos saludables consejos en próximos artículos.

 


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¿Por qué un buen jamón pata negra no parece salado?

Plato con surtido de jamones pata negraSi a uno le preguntan: ¿Qué es más salado, una loncha de jamón ibérico de bellota o una patata chip? La respuesta, casi seguro, será que la patata es más salada. Es más, si antes de que te lo pregunten te dan a probar una muestra de cada, la respuesta no variará.

La realidad es muy diferente: las patatas fritas de bolsa suelen contener alrededor de 1.5 gramos de sal por cada 100 gramos de patata, mientras que el pata negra va de los 3 a los 4.5 gramos por cada 100. Incluso el jamón serrano, que generalmente ni tan siquiera llega al 5% de contenido en sal, nos parece notablemente más salado que el bellota a pesar de tener muy poca sal más.

Otro ejemplo: el agua de mar tiene una salinidad del 3-5%, pero la sensación es que es mucho más salada que el jamón.

¿Qué enmascara la sal?

Juegan a favor de este efecto la grasa infiltrada y las proteínas. Como de todos es sabido, el jamón ibérico presenta una gran cantidad de grasa infiltrada. Son las vetas blancas que vemos en la loncha. Si además es de bellota, esta grasa se fundirá en cuanto entre en la boca e inundará nuestras papilas gustativas. Así pues, las papilas gustativas estarán «entretenidas» con la grasa y dejarán de ser tan sensibles a la sal (al sodio de la sal, para ser más exactos).

Por otro lado, durante los 3 o 4 años que dura la curación de un buen pata negra, la sal se va combinando con las proteínas de la carne, reduciéndose su impacto en las papilas gustativas.

Así pues, aunque el jamón de bellota parezca que es incluso dulce, en realidad no tiene mucha menos sal que el serrano. Hay que seguir la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana, que equivaldría a entre 100 y 150 gramos, y así no llegaremos al 15% de la cantidad diaria recomendada (CDR) por la OMS. Podemos subir esta cantidad si moderamos el consumo de sal en otros alimentos, como ensaladas y caldos, por ejemplo. Merece la pena el sacrificio, ¿no?

 

Los aditivos del jamón pata negra

Hasta hace bien poco, lo que más preocupaba a los consumidores era el contenido en sal del jamón curado. La OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos por día (incluso menos en niños y adolescentes) para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, aunque la media mundial está entre 10 y 12 gramos, más del doble.

Pero ahora parece que generan más miedo o desconfianza el resto de aditivos utilizados por la mayor parte de los fabricantes: conservantes, antioxidantes, correctores de acidez… En este artículo intentaremos explicar por qué se usan y qué riesgos para la salud se han descrito.

Sal

Tazón de sal
Sal (foto de Gregory Bourolias)

La sal es el conservante más antiguo que se conoce. Sin ella, la carne se pudriría. También es un potenciador del sabor: un jamón con menos del 2,5% de sal nos resultará insípido y tendrá una textura desagradable.

El jamón pata negra es el que menos sal contiene de todos (entre el 2,5% y el 4,5%). Le siguen el jamón serrano (5%), el de Bayona (5.5%) y el de Parma (5,7%). El mérito lo tiene la genética: la grasa infiltrada y el pH más elevado dificultan la penetración de la sal.

Si lo comparamos con otros productos, estaría al mismo nivel que el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo.

Como comentábamos en la introducción, está demostrado que la sal en exceso incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (hipertensión, infartos, etc.), pero también se cree que puede provocar insuficiencia renal y osteoporosis.

Conservantes

Los más comunes son el nitrito sódico (E-250) y el nitrato potásico (E-252). Nitratos y nitritos se usan desde hace cientos de años y juegan un papel muy importante garantizando la seguridad microbiológica (en especial protegiendo al consumidor del botulismo).

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria limita cantidad máxima de nitrito sódico a 100 mg/kg y de nitrato potásico a 150 mg/kg (directiva 2006/52/EC). Es una cantidad tan baja que la formación de las potencialmente cancerígenas nitrosaminas es ínfima. Además, el jamón no es un producto que tenga que cocinarse, con lo que no se someterá a la altas temperaturas necesarias para que aparezca dicho compuesto (130 ºC). En este sentido es mucho más peligroso, por ejemplo, el bacon, al ser un producto de corta curación y que cocinamos a altas temperaturas (150-190 ºC).

Estos dos compuestos, además de protegernos de algunas bacterias, también influyen en el color y el aroma. La carne se vuelve ligeramente más roja, se potencia el aroma a curado y disminuyen los toques rancios.

Casi todos los productores usan alguno de estos conservantes (o los dos). Entre las excepciones destacan los jamones Joselito y los jamones ecológicos. Esta apuesta por la eliminación de aditivos les obliga a extremar el control del proceso de curación, especialmente durante los primeros 3 meses, que es cuando hay más riesgo de contaminación microbiológica. Por otro lado, estas piezas suelen tener una curación más larga, de entre medio y un año más. Cuanto más deshidratado esté un jamón, más difícil lo tendrán las bacterias para multiplicarse.

El efecto sobre el color no es muy crítico en el caso del jamón ibérico, ya que el altísimo contenido en Zinc de este tipo de carne es el principal garante de su coloración rojiza. No se necesitan los efectos colorantes de los conservantes.

En Italia, en cambio, hace tiempo que se han eliminado todos los aditivos del jamón de Parma y del de San Daniele (salvo la sal, claro).  Y en Suiza no se permite el uso del nitrato potásico (E-252) en ningún caso.

Antioxidantes

El ascorbato de sodio (E-301) suele añadirse para reducir los efectos adversos de los conservantes, ya que reduce la generación de nitrosaminas. Está considerado inofensivo, aunque consumir más de 10 mg por día puede provocar diarreas y cálculos renales en los riñones.

Acidulantes

El citrato trisódico (E-331-iii)  es totalmente inofensivo y no se han establecido límites en cuanto a cantidad ingerida diariamente. Sirve para regular el pH (acidez) y para reforzar el papel de los antioxidantes.

Azúcar (o lactosa, que es el azúcar de la leche)

Aunque se usa a menudo en embutidos, es un aditivo poco común en jamones. Sirve para enmascarar las notas amargas del rancio.

En resumidas cuentas, el aditivo del jamón más dañino es la sal. Si compartimos una ración (80 gramos) con otra persona habremos ingerido entre 1 y 2 gramos de sal. Es decir, entre un 20% y un 40% de la cantidad diaria recomendada, más o menos lo mismo que si nos comemos 125 gramos de pan (media baguette o media barra de cuarto). ¿Qué quieren que les diga? Yo prefiero dejar de comer algo de pan y tomarme la tapa de jamón pata negra entera.