En España, de octubre a diciembre se venden casi 5 millones de jamones, entre ibéricos y serranos, una tercera parte de las ventas de todo el año.
Antiguamente, esta estacionalidad tenía una razón muy obvia: la matanza se hacía en casa, en diciembre o enero, y el jamón no estaba suficientemente curado hasta las Navidades siguientes. Actualmente no tenemos esta limitación porque hay jamón todo el año, pero el peso de la tradición sigue marcando el consumo de este producto. Así pues, según la consultora de estudios de mercado TNS, en España destinamos por término medio 54 euros más que durante el resto de meses del año a la compra de jamón ibérico.
Considerado el mejor manjar que podemos tener en casa, no hay lote o cesta de Navidad que se precie sin jamón o paletilla, y mejor si son ibéricos. Y es que el lote de Navidad se ha convertido en el regalo oficial que muchas empresas hacen a sus empleados, clientes y proveedores.
El jamón, más barato en Navidad
Al contrario que el marisco, el jamón suele ser un poco más barato en Navidad gracias a la gran oferta de estas fechas. Es, pues, un buen momento para comprar.
No obstante, hay jamones con una producción mucho más limitada que su demanda, como Joselito o Maldonado Alba Quercus, cuyo precio puede elevarse a finales de diciembre.
Detectar la calidad de los lotes
El volumen de un lote no equivale a su calidad. Entre un jamón ibérico de bellota y un jamón serrano hay más de 200 euros de diferencia, por lo menos. Con 200 euros pueden ponerse varias cajas de bombones, latas de conservas, turrones, vinos y cavas.
También influye enormemente el peso de las piezas. No es lo mismo un jamón Cinco Jotas de 8 Kg que uno de 5 Kg. Son igual de buenos, pero entre ambos hay una diferencia de 180 euros. Así que antes de encargar un lote hay que asegurarse de las calidades y pesos de jamones y paletas.
¿Se va a notar la crisis?
Parece que sí. En el VIII Encuentro sobre porcino ibérico, que tuvo lugar a finales de septiembre de 2008, varios representantes de los productores de la zona de Huelva-Jabugo comentaron que se esperaba una bajada del 20% de su cuota de mercado. Esto no significa que se venda un 20% menos jamón que el año pasado, sino que muchas cestas navideñas cambiarán el ibérico de bellota por el ibérico de recebo o de cebo, considerablemente más asequibles.
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