Jamón mal cortado, dinero tirado

Llegas a una fiesta y te encuentras a un voluntarioso invitado cortando jamón como si cortara queso parmesano. ¿Qué haces? ¿Te das la vuelta y te vas a por un gintónic, o le dices que en la terraza preguntan por él y le relevas al frente del pernil? Un superhéroe haría esto último. Verás que no es tan difícil arreglar el estropicio y ganarte la ovación del público.

Esta es la típica herida de guerra de un jamón que ha pasado por las manos de un indocumentado:

A ver, a todos se nos ha pasado el arroz alguna vez, o se nos ha ido la mano con la sal. No somos robots y no hemos nacido enseñados. Lo que pasa es que a menudo no somos conscientes de que estamos haciendo algo mal. Habrá quien, viendo esta foto, diga: «¿Y qué le pasa a este jamoncito? Es como lo partimos en casa…». Los problemas de este tipo de corte son:

Las lonchas salen demasiado gruesas para poder ser apreciadas con plenitud, sobre todo si son de jamón pata negra. Notaremos el sabor de las dos caras, pero todo lo que está entre ellas pasará al estómago sin haber dejado rastro en nuestra boca. Estamos desaprovechando una buena parte del jamón.
Al principio es fácil cortar, pero conforme se va dibujando la «U» resulta más complicado sacar una loncha.

En estos casos, lo que hay que hacer es lo siguiente:

Asegurarse de que el jamón está bien fijado al soporte y no baila. Si el soporte es malo, poco podrás hacer. Como mucho sugerirle al anfitrión que se tiene que comprar un buen jamonero en Ibergour 😉
Afilar el cuchillo. Si no lo está y no hay un afilador disponible, mejor buscar otro cuchillo que sí lo esté, aunque no tenga la hoja tan larga como un cuchillo jamonero. Con 15 cm ya tiramos. No hace falta decir que los de sierra no valen.
Empezar por el punto más alto y cortar horizontalmente (paralelos a la mesa, para entendernos).
Rodear los huesos intentando no tocarlos (para que el cuchillo no pierda filo).
Retirar un par de centímetros de piel y grasa amarilla, para que las lonchas no tengan un sabor rancio.

He aquí cómo debería ir quedando el jamón una vez ha pasado por nuestras diestras manos:

Corte de la maza de un jamón serrano — Empezamos a cortar por la maza, retirando 2 cm de piel

Superficie de corte plana del jamón — Seguimos cortando horizontalmente hasta llegar al hueso coxal (protuberancia que se aprecia a la derecha)

Corte alrededor del hueso coxal jamón — Rodeamos el hueso coxal para sacar lonchas más fácilmente

Jamón bien cortado — Seguiremos cortando horizontalmente hasta que demos con el fémur. Entonces le daremos la vuelta al jamón

¿Qué, no ha sido tan difícil, no? Y si te queda alguna duda, consulta nuestra página sobre el corte del jamón, con más fotos y vídeos.

Ahora el siguiente reto del novato es no rebanarse un dedo. Daremos unos saludables consejos en próximos artículos.

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No le preguntes a un italiano qué prosciutto es mejor, Parma o San Daniele

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Un señor italiano se sonrojó cuando le pregunté, sin otro ánimo que romper el hielo durante una cena, qué jamón italiano le gustaba más, el prosciutto de Parma o el prosciutto de San Daniele. No es que la pregunta ofendiera, sino que no sabía la respuesta y le sabía mal, como si le estuviera fallando a su país. A él todo le parecía lo mismo. Lo suyo eran los tomates (poca broma que en Italia son sagrados).

Parmaschinken BMK — Jamones de Parma (Foto: BMK Wikimedia. Licencia: CC)

La verdad es que en España nos pasa un poco lo mismo. Hay quien no conoce la diferencia entre jamón y paleta, ni tiene clara la categoría de las piezas en función de la raza y la alimentación del cochino, ni si prefiere el jamón de Extremadura o el de Jabugo. La práctica tampoco ayuda: algunos ibéricos de bellota saben igual que un cebo.

Me picó la curiosidad y busqué a otro italiano en el mismo evento, organizado por la Cámara de Comercio Italiana de Barcelona para promocionar los productos de allí (fantástico el queso Pecorino Sardo, por cierto). Este tenía pinta de saber más del mundo porcino. O sea, con un poco de barriga y cara de felicidad. Acerté porque antes de jubilarse trabajó como responsable de compras de una pequeña cadena de supermercados en los Alpes italianos.

Prosciutti di San Daniele — Jamones de San Daniele del Friuli (Foto: Consorzio del Prosciutto di San Daniele)

Curiosamente, sus clientes se hacían las mismas preguntas que la gente de aquí: cuál es el menos salado, cuál está más curadito, cuál es el más tierno y, cómo no, cuál es mejor. Con lo que me dijo y un poco de investigación, esto es lo que saqué en claro:

En qué se parecen

Materia prima. En ambos casos se trata de cerdo blanco sacrificado con unos 150 kg de peso y un mínimo de 9 o 10 meses, más o menos como los ibéricos de cebo. En realidad, casi todos los cochinos se crían en Emilia-Romagna (región a la que pertenece Parma) y son de las razas Large White y Landrance, eventualmente cruzadas con Duroc. La raza Duroc es la que se usa para cruzar ibéricos. El mundo es un pañuelo.
Curación. Sal marina y tiempo (12 meses en ambos casos), sin otro tipo de conservantes ni colorantes. Lo habitual en los de más calidad es que maduren entre 16 y 24, o incluso 30.
Valores nutricionales. Calcados, al igual que la cantidad de grasa, que es muy pequeña en ambos casos (3-4% en la parte magra, más o menos como un jamón serrano), sobre todo si la comparamos con la que hay en un ibérico de bellota (22%).
Precio. Entre 15 y 20 €/Kg, a medio camino entre el serrano y el ibérico de cebo (salvo excepciones como los ecológicos o partidas especiales con razas autóctonas como la Cinta Senese).
Poca sal. Ambos tienen una auténtica obsesión por usar la mínima posible. Exportan muchísimo y en países como Francia, Alemania o los Estados Unidos son muy sensibles con este tema.

Qué los diferencia

Pezuña. Los de San Daniele van con pezuña (zampino), mientras que a los de Parma se la cortan. El de San Daniele, al conservar la pezuña, permite que la zona del codillo no se seque en exceso. Para los amantes de esta sabrosa y dulce parte, esto es determinante.
Aroma: Cada zona le aporta los suyos. Ninguno destaca por encima del otro, pero son particulares y cada cliente tiene sus preferencias. De todas formas, son muy suaves y cuesta diferenciarlos si no se es un experto.
Ternura. La curación en San Daniele es algo más rápida que en Parma, donde hay más humedad. Algo parecido pasa con Jabugo, en el sur de España, y Guijuelo (Salamanca). Así pues, un San Daniele de 24 meses estará más maduro que uno de Parma con la misma curación, que será un poco más tierno y dulce.

No hay, entonces, grandes diferencias. Sólo se puede jugar con la marca y la curación hasta encontrar el punto de cada uno. Eso sí: mejor cortado a mano, aunque sea una práctica que va muy a la baja en Italia, según me dijeron. Una lástima.

Cerdos fluorescentes

Científicos Taiwaneses han conseguido producir 3 cerdos fluorescentes, a base de introducir material genético de medusas en embriones normales de cerdo.
Aparentemente, en un futuro será posible inducir la cualidad de fluorescente a órganos concretos, de manera que se podrá monitorizar el desarrollo de dichos órganos, previo a su uso en trasplantes, sin necesidad de biopsias ni otras intervenciones.

Más información: BBC Mundo

Preservación de la estirpe ibérica ‘Manchado de Jabugo’

La Diputación de Huelva pretende que la la estirpe de cerdo ibérico denominada ‘Manchado de Jabugo‘ o ‘Manchao de Jabugo’ pueda ocupar en un futuro cotas de mercado superiores.

Esta estirpe posee unas características que se adaptan muy bien a la geografía de la provincia de Huelva, y su calidad genética está certificada por la Sociedad Española de Cerdo Ibérico (pese a que su aspecto físico sea blanco y el contenido de grasa inferior al habitual en otras estirpes ibéricas).

El incremento de ejemplares se sitúa en torno a un 25% anual. En 2005 solo se criaba en dos fincas experimentales de la Diputación: Huerto Ramírez, en El Almendro, y La Dehesa, en Galaroza, pero quien lo ha dado a conocer gracias a su presencia en eventos internacionales ha sido la Dehesa Maladúa.

Un jamón ibérico con la pezuña blanca no lo tiene nada fácil para conseguir reconocimiento en el mercado. Seguramente seguirá siendo una rareza, pero por lo menos dejará de estar amenazada por la extinción.

¿Por qué un buen jamón pata negra no parece salado?

Plato con surtido de jamones pata negra Si a uno le preguntan: ¿Qué es más salado, una loncha de jamón ibérico de bellota o una patata chip? La respuesta, casi seguro, será que la patata es más salada. Es más, si antes de que te lo pregunten te dan a probar una muestra de cada, la respuesta no variará.

La realidad es muy diferente: las patatas fritas de bolsa suelen contener alrededor de 1.5 gramos de sal por cada 100 gramos de patata, mientras que el pata negra va de los 3 a los 4.5 gramos por cada 100. Incluso el jamón serrano, que generalmente ni tan siquiera llega al 5% de contenido en sal, nos parece notablemente más salado que el bellota a pesar de tener muy poca sal más.

Otro ejemplo: el agua de mar tiene una salinidad del 3-5%, pero la sensación es que es mucho más salada que el jamón.

¿Qué enmascara la sal?

Juegan a favor de este efecto la grasa infiltrada y las proteínas. Como de todos es sabido, el jamón ibérico presenta una gran cantidad de grasa infiltrada. Son las vetas blancas que vemos en la loncha. Si además es de bellota, esta grasa se fundirá en cuanto entre en la boca e inundará nuestras papilas gustativas. Así pues, las papilas gustativas estarán «entretenidas» con la grasa y dejarán de ser tan sensibles a la sal (al sodio de la sal, para ser más exactos).

Por otro lado, durante los 3 o 4 años que dura la curación de un buen pata negra, la sal se va combinando con las proteínas de la carne, reduciéndose su impacto en las papilas gustativas.

Así pues, aunque el jamón de bellota parezca que es incluso dulce, en realidad no tiene mucha menos sal que el serrano. Hay que seguir la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana, que equivaldría a entre 100 y 150 gramos, y así no llegaremos al 15% de la cantidad diaria recomendada (CDR) por la OMS. Podemos subir esta cantidad si moderamos el consumo de sal en otros alimentos, como ensaladas y caldos, por ejemplo. Merece la pena el sacrificio, ¿no?

La paletilla Cinco Jotas escasea

Como habrán podido comprobar nuestros clientes, la paletilla ibérica Cinco Jotas ha subido bastante de precio en las últimas semanas. El jamón pata negra 5 Jotas también, pero no tanto proporcionalmente.

Se han agotado prácticamente las paletillas de la campaña 2014, que ahora tienen una curación de cerca de 30 meses, y las del 2015 todavía están un pelín tiernas (salvo las más pequeñas, de alrededor de 4 Kg).

Esta falta de abastecimiento se debe a dos factores. En primer lugar, el gran incremento de las ventas durante las pasadas Navidades. Y en segundo lugar porque venimos de una profunda crisis económica y las paletillas del 2014 son de cerdos nacidos en 2012 o 2013, cuando más rojos eran los números y ya nadie se creía lo de los brotes verdes que se venían anunciando desde 2009 nada menos. Total, que se criaron muchos menos cerdos de lo habitual.

¿Hasta cuándo durará esto?

Es la pregunta del millón, porque no solo afecta a Cinco Jotas. Muchos productores de paletilla pata negra están sin stock.

En teoría, a finales de este mes o en junio a más tardar tendrían que llegar las piezas de la nueva añada 2015. Por lo menos las de entre 4 y 5 kg. Pero nadie confía en que los precios vuelvan a ser los mismos del año pasado, a pesar de que el IPC es negativo en España y tiene pinta de que así seguirá durante algunos meses más.

Quizás sea el momento de volver al jamón de bellota o de cebo de campo.

10 años vendiendo jamón

Pues ya tenemos 10 años… Nuestro más sincero agradecimiento a nuestros más de 20.000 clientes por los casi 110.000 productos vendidos, y también por el éxito de la promoción especial del 10% de descuento que hicimos la semana para celebrarlo.

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Empezamos, el 2006, vendiendo solamente jamón ibérico D.O. Extremadura. Luego incluimos las principales marcas (Cinco Jotas, Joselito, Maldonado) y finalmente terminamos ofreciendo jamones de todas las zonas de producción, así como jamones serranos y todo tipo de accesorios para el corte.

Además de intentar ofrecer productos de gran calidad, en la parte técnica siempre hemos querido ponérselo muy fácil al cliente. La web es rápida y segura (usamos el protocolo HTTPS en todas las páginas), y desde el año pasado está adaptada para móviles y tabletas.

Los cambios más recientes incluyen la posibilidad de cortar el jamón a cuchillo, la ampliación de la garantía de devolución (la más ventajosa del sector) y la publicación de las estadísticas (ranking de ventas, tasa de repetición y tasa de devoluciones de cada jamón).

Si queréis saber qué más estamos preparando, seguidnos en Twitter, Facebook, Google+ y la newsletter de IberGour.

Envasado de jamones al vacío: I+D en IberGour

Andamos estos días haciendo pruebas con el nuevo packaging de jamones enteros que queremos lanzar próximamente.

Vamos a envasar los jamones al vacío, por razones higiénicas, estéticas y porque algunos transportistas sólo aceptan llevar alimentos si estos están completamente aislados. Actualmente, por mucho papel antigrasa que pongamos, en algunas ocasiones el aceite lo traspasa y mancha la malla exterior e incluso la caja de cartón, lo cual perjudica enormemente la presentación de un producto tan exclusivo.

Lo primero que comprobamos es que los jamones perforaban las bolsas de envasado muy fácilmente. Aunque usamos bolsas de las más gruesas que se fabrican, esto es lo que pasa cuando simulamos los golpes que podrían tener que soportar durante el viaje:

Lógicamente son pruebas extremas; los jamones no suelen sufrir tantas sacudidas. Pero mejor curarse en salud…

Estudiando las zonas que se perforaban llegamos a la conclusión (bastante obvia por otro lado) de que el principal problema estaba en las partes puntiagudas de las piezas: la pezuña y el hueso del puente.

Probamos varias cosas hasta dar con el material idóneo: la celulosa regenerada. Este material se usa sobre todo para fabricar servilletas de papel y está aceptado para el uso alimentario (regulado por la directiva europea 2007/42/CE). Tras proteger las zonas críticas con celulosa, el éxito fue total:

Otro beneficio añadido de la celulosa es que absorbe parte del aceite que va soltando el jamón. La grasa del jamón de bellota tiene un punto de fusión muy bajo, que ronda los 18 ºC. Por eso estos jamones brillan a temperatura ambiente. Es la grasa que se va fundiendo. Una parte quedará retenida por la carne, que ganará en sabor y aroma, pero el resto irá deslizándose lentamente hasta desprenderse.

ACTUALIZACIÓN 14/10/2016: Finalmente no estamos enviando los jamones al vacío. Únicamente van en una bolsa de plástico sellada para que el aceite que dejan ir no manche el envoltorio ni la caja de transporte, ni tampoco entra aire que pueda alterar el aroma de la pieza.

A pesar de todos nuestros esfuerzos, en la práctica no conseguimos terminar con las perforaciones a un coste razonable y, de hecho, tal como lo hacemos ahora ya conseguimos nuestro objetivo prácticamente al 100%.

Un día en IberGour

Acabamos de publicar en IberGour.com un vídeo que quiere explicar lo que hacemos en IberGour un día cualquiera. Hemos intentado destacar el cuidado con el que tratamos el jamón y la atención que ponemos en todo el proceso, desde que preparamos los paquetes hasta que se entregan.

Ha sido realmente divertido trabajar con Jordi Rovira, el director y guionista, y con el resto del equipo de la productora Anou. Son apenas 2 minutos y medio de cinta, pero ha llevado varias semanas de preparación, 3 días de rodaje y alguno más de post-producción.

Jamón ibérico Km. 0

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Recuerdo a mi abuelo, en lo alto de un carro lleno de sandías, partiéndolas de lado a lado con el cuchillo. Sólo nos comíamos las mejores. Las otras, para los cerdos: «la que rechina, pa la cochina». No he vuelto a comer sandías como aquellas. Ni tomates, ni pimientos…

En cambio, nunca había probado tantos vinos de autor, quesos y cervezas artesanales como ahora. Quizás sea una moda pasajera, pero está sirviendo para recuperar variedades de uva prácticamente extintas (monastrell, maturana, callet) y para diversificar y dinamizar económicamente las zonas rurales. En un momento en el que un puñado de empresas pugnan por liderar la alimentación de todo un planeta, estas iniciativas son más vitales de lo que nos imaginamos. Sobre todo para España, que no cuenta con ninguna compañía agroalimentaria en el Top 20.

En el mundo del jamón, por desgracia, la producción artesanal va de capa caída. La burocracia y los constantes cambios legales perjudican principalmente a las pequeñas empresas, y las cooperativas no terminan de funcionar bien. No se le debería exigir lo mismo a alguien que produce 500 jamones al año que a quien mueve 200.000. Es más, alguien que apueste por estirpes de ibérico como el Manchado de Jabugo, por ejemplo, del que no quedan más de 50 reproductoras, tendría que ser ayudado generosamente. Este cerdo corre más riesgo de desaparecer que el lince ibérico o el rinoceronte negro. Y lo mismo le pasa al Cerdo Dorado Gaditano, un ibérico que tiene la desgracia de ser rubio y pequeño, y por lo tanto poco atractivo comercialmente.

Me encantaría probar jamones tan singulares como los del manchado y el dorado. Me gustaría que se buscasen nuevos aromas jugando con las variedades de bellota y hierbas, con cruces de razas, con mezclas de sales, con maneras innovadoras de curar un jamón… Seguro que saldrían cosas muy interesantes. Quizás deberíamos invertir un poco menos en promoción exterior y algo más en proyectar el producto hacia un nivel superior. Si conseguimos hacer jamones que emocionen, nos los quitarán de las manos. Ferran Adrià no necesitaba poner anuncios en el periódico para llenar El Bulli.

Obviamente, este tipo de productos no es accesible para el gran público, ni por precio ni por volumen. Se trata de principalmente de mantener una tradición milenaria, de conservar y hacer crecer una cultura alrededor del cerdo ibérico, de hacer más atractivo el turismo en estas regiones y de evitar su despoblación.

Pero los legisladores tienen que ponerse las pilas. Los productores de cerveza artesana, por ejemplo, se quejan de no tener un marco legal propio y de las diferencias normativas en cada comunidad autónoma. Esto puede suponer un freno a la inversión en un sector que viene duplicando su cuota de mercado en los últimos años y que emplea fundamentalmente a gente de aquí. Hay que darle un impulso a los productos Km 0 y al movimiento Slow Food en general, o tarde o temprano terminaremos sucumbiendo al Soylent.