¿Se produce jamón de bellota fuera de la península ibérica?

Ilustración referente al mes de noviembre del manuscrito Les Très Riches Heures
©Photo. R.M.N. / R.-G. OjZŽda

En la práctica se puede decir que el jamón de bellota sólo se hace en España y Portugal, pero esto no ha sido siempre así y quizás en un futuro tampoco lo sea.

Los cerdos comían bellotas en todos los bosques que bordean el mar Mediterráneo mucho antes de ser domesticados por los humanos. Las encinas, en las regiones más secas, y los alcornoques y robles en las más húmedas, eran muy comunes hasta hace un par de siglos.

En la Odisea de Homero, la diosa y hechicera Circe convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises y los alimentó con bellotas. Esto parece indicar que en la antigua Grecia ya se alimentaba los cerdos con el fruto de la encina.

Ya en el siglo XV, un célebre manuscrito ilustrado llamado «Très Riches Heures du Duc de Berry», originario del centro de Francia, usaba como ilustración del mes de Noviembre una escena en la que unos cerdos comían bellotas en el bosque (ver la reproducción del comienzo del artículo). Es una obra del pintor Jean Colombre fechada entre 1485 y 1486.

Marco, un lector de este blog, nos informa de que actualmente en Francia se elaboran pequeñas cantidades de jamones de cerdos alimentados con bellotas en la isla de Córcega y en el departamento de Hautes Pyrénées y comarcas limítrofes, cerca del pirineo aragonés.

En Córcega se elaboran con una raza autóctona llamada Nustrale (o U Porcu Neru), una animal pequeño, lanudo y oscuro criado en libertad durante casi 2 años y alimentado también con castañas.

Los del pirineo provienen del cerdo negro de Bigorre (raza Gasconne), que estuvo al borde de la desaparición a finales del siglo XX. Nuestros Pata Negra también pasaron por su peor momento en los años 70 del siglo pasado.

La Baja Franconia es una región del estado de Baviera (Alemania) donde se ha empezado a recuperar el pastoreo de cerdos y la alimentación con bellotas. Lo que empezó como una prueba piloto en 2003 se ha convertido en la actualidad en la empresa EICHELSCHWEIN® GmbH (literalmente «Cerdos de Bellota, S.A.»). El jamón de bellota alemán con 18 meses de curación sale a 65 €/Kg, en la línea de lo que cuesta un jamón ibérico de bellota ecológico de Jabugo.

Italia es uno de los mayores productores de jamón curado, pero ya en el siglo XII dejaron de alimentar los puercos con bellotas y otros frutos del bosque e iniciaron la cría intensiva en establos, según cuenta Giovanni Ballarini, presidente de la Academia Italiana de Cocina.

No obstante, y tras ver el éxito y la aceptación que está teniendo el jamón ibérico español, varios productores del sur de Italia (Nápoles, Sicilia) están recuperando antiguas razas autóctonas emparentadas con la ibérica. El ejemplo más destacado es el Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi, de cochinos criados en libertad y alimentados con pastos, castañas y bellotas en las montañas del norte de Sicilia.

En la vertiente norte del Atlas, en Marruecos, también es fácil encontrar encinas y un bosque parecido a la dehesa ibérica. La corteza del árbol se utiliza en la elaboración de tintes para la ropa (una de las principales actividades económicas del país) y pueden comprarse bellotas en los mercados locales (para consumo humano). Los musulmanes no comen carne de cerdo y por lo tanto no hay fabricantes de jamones a día de hoy, pero si la demanda de este producto sigue en aumento no hay que descartar que algunos productores engorden ganado en esta parte de África.

 

Jamón serrano de ultramar

Recientemente han aparecido varias noticias referentes a la producción de jamón curado en China y que alertan que el sector podría sufrir una deslocalización similar a la que se ha dado en la industria.

No es ningún secreto que los asiáticos son unos entusiastas del jamón. Han aprendido las técnicas españolas e italianas y han empezado a elaborarlo a partir de cerdos blancos. Pronto lo probarán con cerdos de raza ibérica, como aseguraba un investigador de la Universidad de Córdoba en un reciente artículo en La Vanguardia.

Quizás no sea una buena noticia para los productores de jamón de cebo (de cochinos alimentados con pienso), aunque actualmente la producción en China no llega ni al 1% de la de España. Los fabricantes de jamón ibérico de bellota pueden estar tranquilos, porque reproducir un ecosistema tan complejo como la dehesa mediterránea es muy difícil, aunque los emprendedores españoles que hay detrás de AcornSeekers aseguran haberlo logrado en Texas (EE.UU.), y esperan inundar el mercado americano de carne fresca y jamones pata negra Made in USA.

11 razones que explican la diferencia de precio entre jamones de bellota

Podemos encontrar Jamones ibéricos de bellota por menos de 40 €/Kg y por más de 400 €/Kg. Es una diferencia enorme que no se justifica únicamente por la calidad del producto final, sino por una combinación de factores muy diversos.

1. Raza

Los jamones Pata Negra de mejor calidad provienen de cerdos 100% ibéricos, cuyo coste de crianza es mayor que el de los cruzados. Engordan más lentamente, dan jamones más pequeños y las camadas de las madres son más reducidas.

2. Alimentación en la granja

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Cerdos ibéricos en una granja, unos días antes de ir a la dehesa para iniciar la montanera

Desde el destete hasta que el animal es conducido al monte pasan varios meses, durante los cuales la alimentación es a base de pienso. El cerdo no puede pasar de tomar leche materna a comer bellotas de un día para otro; necesita un tiempo de adaptación. Sirva como ejemplo lo que hacemos con los bebés humanos. Una vez dejan de tomar el pecho, empezamos a introducir las papillas (cereales y fruta), alternándolas con el biberón. Pasan varias semanas hasta que el bebé prueba el pescado y la carne. Más tarde vendrán los frutos secos, etc.

Volviendo a los piensos para animales, los hay de muchos precios, dependiendo de la calidad de la materia prima y de la combinación de cereales y otros nutrientes de la fórmula.

3. Edad y peso de entrada en montanera

La ley fija estas condiciones mínimas de edad y peso para poder etiquetar un jamón español como «de bellota»:

  • El peso a la entrada en montanera debe estar entre 92 y 115 kg.
  • Durante la montanera deben engordar un mínimo de 46 kg a base de bellotas y pastos.
  • La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
  • El peso mínimo individual de la canal (una vez retirada la piel, la cabeza y las vísceras) será de 115 kg, excepto para los animales 100% ibéricos que será de 108 kg.

Así pues, un productor que se ajuste a los mínimos legales conseguirá sacar al mercado jamones con un coste de producción más bajo que aquellos que no lo hagan, a costa de la calidad, claro.

4. Duración de la montanera

El Real Decreto 4/2014 obliga a que el cerdo campe por la dehesa un mínimo de 2 meses, pero hay ganaderos que lo alargan 1 o 2 meses más. Incluso en algunos casos se les da 2 montaneras. Es decir, que cuando se termina la bellota vuelven a la granja hasta la temporada siguiente, cuando serán conducidos de nuevo a la dehesa para que coman más bellotas de nuevo.

Cuánto más larga es la montanera, más bellotas comen los cerdos y más ejercicio realizan, así que el pata negra será de mayor calidad. Pero esto tiene un coste: los pastores y los veterinarios tienen que trabajar más días, y el número de bajas sube (por enfermedades, robos o ataques de otros animales salvajes que habitan el monte). Además, el jamón necesitará más meses de curación, porque la calidad de la grasa será muy alta y su oxidación más lenta.

5. Calidad de la montanera

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Cerdos ibéricos comiendo bellotas en la dehesa

No es lo mismo meter 50 cochinos en una dehesa de 500 hectáreas, que meter 100. Tocan a la mitad de bellotas.

Como es lógico, la ley limita la densidad de animales por metro cuadrado, y también la densidad de encinas. Por ello los fabricantes necesitan contratar a una entidad de inspección para que certifique que sus dehesas cumplen la normativa. Pero aunque nos movamos dentro de los límites legales, hay productores que están más cerca del mínimo que otros.

La calidad y cantidad de bellotas tampoco es la misma en todas las épocas ni en todas las dehesas. Los cerdos son muy selectivos y primero se comen las mejores bellotas, las más dulces y grandes, que son las que más aportan a la calidad final de los jamones y embutidos.

6. Ecológico vs. Convencional

Sin duda uno de los aspectos que más influye en el precio final es la condición de jamón ecológico. La limitación en los tratamientos farmacológicos hace subir la mortalidad de los cerdos, la ausencia de conservantes hace que muchos jamones se echen a perder antes de ser vendidos, y el coste de los piensos utilizados es mucho más alto. A esto hay que añadir los gastos de certificación y control de las autoridades.

La producción de jamones ibéricos ecológicos en España es insignificante. Contamos con apenas media docena de pequeños productores.

7. Tiempo de curación

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Jamones curándose en la bodega

Un jamón de bellota pierde entre un 8% y un 10% de su peso cada año que está colgado en la bodega (entre un 7% y un 9% en paletillas). Básicamente lo que pierde es agua. Así pues, si se saca a la venta una pieza con 2 años en lugar de 3, podemos reducir su precio en un 10% aproximadamente manteniendo el mismo margen.

La calidad, como es lógico, no es la misma. Un año más de curación aporta nuevos aromas, un sabor más intenso y un corte más fácil.

8. Sal

La sal en exceso, además de ser perjudicial para la salud, hace que buena parte de los sabores del jamón queden escondidos. Los consumidores prefieren jamones ibéricos más dulces y suaves, sobre todo en los últimos tiempos.

¿Pero qué sucede si nos quedamos cortos de sal? Pues pueden pasar dos cosas:

  1. que la carne se contamine y se pudra: la sal es un conservante, y para que pueda desarrollar su labor necesita unas cantidades mínimas, o
  2. que el tejido muscular pierda consistencia y sabor. Es lo que en el argot jamonero se conoce como jamón chicloso.

Así pues, aquellos fabricantes que se esfuercen en reducir al máximo la concentración de sal para conseguir jamones con mejor sabor saben que tendrán que tirar algunas piezas. En consecuencia, tendrán que vender las otras a un precio superior para compensar estas pérdidas.

9. Marca

El prestigio, la exclusividad y las campañas publicitarias tienen un efecto directo sobre el precio de venta.

Cárnicas Maldonado lanzó en 2006 una serie especial llamada Alba Quercus (rebautizada Albarragena) de jamones de 1.500€. Joselito siguió con su serie Vintage (2.000€), Jamones Premium de Arturo Sánchez (4.000€)… Lógicamente son ediciones muy cortas, de jamones realmente buenos pero cuyo precio/Kg difícilmente justifica la calidad final. Suelen ser, en realidad, instrumentos para campañas de marketing.

Por otro lado, los fabricantes con marcas potentes saben que los clientes están dispuestos a pagar un poco más a cambio de la seguridad que les proporciona su nombre.

10. Comercio

Una jamón de una misma marca puede estar a precios muy diferentes en una tienda u otra. No todo el mundo trabaja con los mismos márgenes. También es posible que ajusten mucho el precio del jamón pero lo terminemos pagando en el servicio: gastos de transporte elevados, política de devoluciones muy restrictiva, atención al cliente deficiente…

El país en el que se encuentra el comercio determina en gran medida el precio final. Algunos fabricantes obligan a los vendedores a comprar el producto al importador oficial que les corresponde. Es decir, que no hay un entorno de competencia, y por lo tanto los precios suelen ser mucho más altos que en origen.

11. Época del año en la que se hace la compra

El precio del jamón suele ser bastante estable a lo largo del año, aunque pueden darse periodos de escasez que hacen subir el precio. Sucede, por ejemplo, cuando un fabricante ha agotado las piezas de una campaña y las de la siguiente todavía están un poco tiernas.

 


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Pezuña sí, pezuña no

A nosotros nunca se nos había ocurrido, pero parece ser que a mucha gente le molesta ver la pezuña del jamón. De hecho, algunos fabricantes venden jamones con la pezuña amputada, lo cual presenta la ventaja adicional de abultar menos (algo especialmente deseado para los expatriados que se llevan el jamón en la maleta cuando regresan al extranjero).

Algunos clientes nos mandan fotos de los jamones. Unas veces para demostrarnos que la pieza en cuestión tiene demasiada grasa. Otras, para preguntarnos cómo seguir cortando llegados a cierto punto. La cuestión es que a menudo apreciamos que han cubierto la pezuña con un paño o con papel de aluminio. El novamás es el kit de Catalina Ferrer (Garriguella, Girona) que os mostramos a continuación: capuchón y mantel con bordado.

Capuchón para la pezuña del jamón

Capuchón para pezuña de jamón

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Detalle en el mantel para cubrir el jamón

Los consumidores pueden estar tranquilos porque no encontrarán restos orgánicos entre los dedos de la pezuña. La pezuña se limpia cuidadosamente tras el despiece, como el resto del jamón, y se vuelve a lavar una vez sacada la pieza de la sal.

Además es una valiosa fuente de información acerca de la raza y el régimen de engorde que ha seguido el animal. Las pezuñas finas y estrechas suelen ser de cerdos ibéricos puros, mientras que las más gruesas son de cerdos cruzados. Si son negras, casi seguro que se trata de un pata negra. Cuando la uña no tiene deformaciones ni es muy larga es porque probablemente el cochino campó a sus anchas durante la montanera, en la dehesa.

En cualquier caso, invitamos a quien lea este artículo a opinar sobre el tema. ¿Os gusta ver la pieza entera con pezuña, o preferís ocultarla de alguna forma?

Nutri-Score Jamón: Una injusta mala nota

Estoy seguro de que el investigador de Oxford que ideó el Nutri-Score allá por el 2005 no se podría imaginar lo que han terminado haciendo con su simple y bienintencionado algoritmo.

La idea original era que un alimento sumara puntos por las cosas buenas que aporta (fibra, proteína…) y que restara por las malas (grasas saturadas, calorías, sal…). El resultado se traslada a un código de letras y colores con 5 notas que van de la A (en verde, calidad óptima) a la E (en rojo, malo malo). Sencillo e intuitivo.

No obstante, a los que practicamos la dieta mediterránea nos chirría bastante que algunos productos como el aceite de oliva o el jamón ibérico saquen mala nota con la fórmula original (D y E) mientras que la Coca-Cola Zero obtenga una B. No sería tan grave si, dentro de la categoría de aceites y carnes, los de mejor calidad tuvieran mejor calificación que los de peor calidad, pero esto no pasa y prácticamente todos van al mismo cajón.

El jamón es un producto muy poco procesado y nutricionalmente recomendable en una dieta equilibrada. Además de proteínas, aporta vitaminas y minerales y, en el caso del ibérico de bellota, poca sal y grasas que ayudan a mejorar la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y a reducir el colesterol perjudicial (LDL). Debe consumirse con moderación, pero no hay por qué eliminarlo de la lista.

¿Qué le falla al Nutri-Score?

Por desgracia, en lugar de mejorarse la efectividad de este sistema vamos por el camino de convertirlo en algo inútil y engañoso. Por un lado las grandes industrias alimentarias han encontrado la manera de convertir el Nutri-Score en un blanqueador de sus productos ultraprocesados porque no penaliza los edulcorantes ni la mayor parte de los aditivos. El algoritmo favorece este tipo de productos ya que se basa únicamente en los nutrientes y no considera el riesgo cancerígeno o de aparición de alergias de ciertas sustancias. Tampoco tiene en cuenta el sabor, la saciedad, la digestibilidad o sus componentes bioactivos (vitaminas, polifenoles…).

Por otro lado tenemos las presiones políticas y lobbistas para conseguir que determinados productos queden excluidos o se les mejore la nota «por la cara». Para muestra un botón: como el gobierno español ha conseguido que el aceite de oliva pase de la D a la C, el francés ha presionado para que el de colza y el de nuez también tengan esta consideración.

¿Cómo afectará a la venta del jamón?

Es posible que tenga un efecto disuasorio en consumidores que no conocen el producto, por lo que el sector haría bien en presionar para que se actualice el método de cálculo y este producto reciba una calificación más justa.

No obstante, mientras no se imponga un impuesto extra a los productos con peor nota, la venta seguramente ni se inmutará. Algunos estudios de campo arrojan efectos muy modestos del Nutri-Score en el carrito de la compra.

El precio del jamón de bellota (salvo durante las crisis económicas) tiene una marcada tendencia alcista. El ecosistema de la dehesa está amenazado por el cambio climático y la demanda sigue subiendo, sobre todo la asiática. Menos jamón a repartir entre más gente. Así pues, el jamón de calidad tenderá a comportarse más como un producto de lujo que como un alimento. Nadie se pregunta si el caviar, las ostras o los mejores vinos son nutritivos. Están buenísimos y punto.

 

No le preguntes a un italiano qué prosciutto es mejor, Parma o San Daniele

Por: Miquel Nieto Gallardo.

Un señor italiano se sonrojó cuando le pregunté, sin otro ánimo que romper el hielo durante una cena, qué jamón italiano le gustaba más, el prosciutto de Parma o el prosciutto de San Daniele. No es que la pregunta ofendiera, sino que no sabía la respuesta y le sabía mal, como si le estuviera fallando a su país. A él todo le parecía lo mismo. Lo suyo eran los tomates (poca broma que en Italia son sagrados).

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Jamones de Parma (Foto: BMK Wikimedia. Licencia: CC)
La verdad es que en España nos pasa un poco lo mismo. Hay quien no conoce la diferencia entre jamón y paleta, ni tiene clara la categoría de las piezas en función de la raza y la alimentación del cochino, ni si prefiere el jamón de Extremadura o el de Jabugo. La práctica tampoco ayuda: algunos ibéricos de bellota saben igual que un cebo.

Me picó la curiosidad y busqué a otro italiano en el mismo evento, organizado por la Cámara de Comercio Italiana de Barcelona para promocionar los productos de allí (fantástico el queso Pecorino Sardo, por cierto). Este tenía pinta de saber más del mundo porcino. O sea, con un poco de barriga y cara de felicidad. Acerté porque antes de jubilarse trabajó como responsable de compras de una pequeña cadena de supermercados en los Alpes italianos.

Prosciutti di San Daniele
Jamones de San Daniele del Friuli (Foto: Consorzio del Prosciutto di San Daniele)

Curiosamente, sus clientes se hacían las mismas preguntas que la gente de aquí: cuál es el menos salado, cuál está más curadito, cuál es el más tierno y, cómo no, cuál es mejor. Con lo que me dijo y un poco de investigación, esto es lo que saqué en claro:

En qué se parecen

  • Materia prima. En ambos casos se trata de cerdo blanco sacrificado con unos 150 kg de peso y un mínimo de 9 o 10 meses, más o menos como los ibéricos de cebo. En realidad, casi todos los cochinos se crían en Emilia-Romagna (región a la que pertenece Parma) y son de las razas Large White y Landrance, eventualmente cruzadas con Duroc. La raza Duroc es la que se usa para cruzar ibéricos. El mundo es un pañuelo.
  • Curación. Sal marina y tiempo (12 meses en ambos casos), sin otro tipo de conservantes ni colorantes. Lo habitual en los de más calidad es que maduren entre 16 y 24, o incluso 30.
  • Valores nutricionales. Calcados, al igual que la cantidad de grasa, que es muy pequeña en ambos casos (3-4% en la parte magra, más o menos como un jamón serrano), sobre todo si la comparamos con la que hay en un ibérico de bellota (22%).
  • Precio. Entre 15 y 20 €/Kg, a medio camino entre el serrano y el ibérico de cebo (salvo excepciones como los ecológicos o partidas especiales con razas autóctonas como la Cinta Senese).
  • Poca sal. Ambos tienen una auténtica obsesión por usar la mínima posible. Exportan muchísimo y en países como Francia, Alemania o los Estados Unidos son muy sensibles con este tema.

Qué los diferencia

  • Pezuña. Los de San Daniele van con pezuña (zampino), mientras que a los de Parma se la cortan. El de San Daniele, al conservar la pezuña, permite que la zona del codillo no se seque en exceso. Para los amantes de esta sabrosa y dulce parte, esto es determinante.
  • Aroma: Cada zona le aporta los suyos. Ninguno destaca por encima del otro, pero son particulares y cada cliente tiene sus preferencias. De todas formas, son muy suaves y cuesta diferenciarlos si no se es un experto.
  • Ternura. La curación en San Daniele es algo más rápida que en Parma, donde hay más humedad. Algo parecido pasa con Jabugo, en el sur de España, y Guijuelo (Salamanca). Así pues, un San Daniele de 24 meses estará más maduro que uno de Parma con la misma curación, que será un poco más tierno y dulce.

No hay, entonces, grandes diferencias. Sólo se puede jugar con la marca y la curación hasta encontrar el punto de cada uno. Eso sí: mejor cortado a mano, aunque sea una práctica que va muy a la baja en Italia, según me dijeron. Una lástima.

 

Donativo Covid-19 a Médicos Sin Fronteras

El pasado 6 de mayo lanzamos una campaña para recaudar fondos para la lucha contra el COVID-19. Gracias a la respuesta de nuestros clientes, finalmente la semana pasada hicimos la transferencia a Médicos Sin Fronteras por el importe recaudado: 2.040,20 €.

Gracias a Alicia, Damián, Mª Eugenia, y a todos los que aportaron su granito de arena para que la campaña llegase a más personas.

Gracias a Laura y a Óscar, por tener los deshuesados y loncheados siempre listos en los plazos previstos, incluso en los días de más trabajo.

Gracias a Jaime, Chema, José, y al resto del equipo del almacén, por conseguir que los paquetes salieran siempre a tiempo durante todas estas semanas.

Gracias a Edelmiro, Rocío, Javier y a sus compañeros en sus empresas de transporte, en especial a los chóferes y repartidores, por trabajar en las condiciones más complicadas cuando la mayoría estábamos a resguardo en nuestras casas.

Y sobre todo, gracias a todos nuestros clientes. Por saber disfrutar de la vida con el mejor jamón, y por su solidaridad.

Gracias a ti.

 

¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.

La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y por el otro por este hueso, también llamado abanico o escápula.

En la foto se ve una paletilla Cinco Jotas con medio omóplato cubierto por esta manteca blanquecina. Son apenas unos 200 o 300 gramos y no es comestible (avisamos por si alguien tiene la tentación de untarse unas tostaditas).

Paletilla untada con manteca
Paletilla untada con manteca
Omóplato untada con manteca
Omóplato de paletilla 5 Jotas untado con manteca

En los jamones puede verse en el hueso del puente, que es donde se suele insertar la cala y por lo tanto se abre una vía de entrada de aire.

Cerdos fluorescentes

Científicos Taiwaneses han conseguido producir 3 cerdos fluorescentes, a base de introducir material genético de medusas en embriones normales de cerdo.
Aparentemente, en un futuro será posible inducir la cualidad de fluorescente a órganos concretos, de manera que se podrá monitorizar el desarrollo de dichos órganos, previo a su uso en trasplantes, sin necesidad de biopsias ni otras intervenciones.

Más información: BBC Mundo

Jamón Joselito cumple 150 años

El productor más famoso y reconocido mundialmente de Guijuelo acaba de celebrar su 150 aniversario. Seis generaciones llevan ya dedicadas a la elaboración de jamones, aunque el nombre, Joselito, no se lo pusieron hasta pasados los primeros 100 años, cuando el abuelo del actual director se dio cuenta de su creciente fama.

Jamón Joselito dispone de una cabaña propia de unos 35.000 cerdos pata negra, con una selección genética que permite reconocer una pieza aún sin llevar etiqueta. Otra peculiaridad es que no emplea aditivos, salvo la sal. Ni colorantes, ni conservantes, ni lactosa. Solo jamón y sal.

La empresa que ahora dirige José Gómez ha apostado por la internacionalización, el I+D y el posicionamiento como artículo de lujo. Un acierto que sus competidores no han tardado en intentar copiar.

Para celebrarlo, 18 maestros cortadores lonchearon varias piezas Vintage 2011 (más de 7 años de curación) en un evento que tuvo lugar en el Teatro Real de Madrid el pasado 2 de octubre.

Fue uno de los jamones que primero vendimos en IberGour. Lo incorporamos a nuestro catálogo a finales de 2006 y podemos decir con conocimiento de causa que es una marca que fideliza a sus clientes. A pesar de algunas decepciones puntuales, las más de 300 opiniones que nos han hecho llegar y hemos publicado dejan constancia de su amor por la joya de Guijuelo.

Esperamos que sigan elaborando este exquisito y aromático jamón durante 150 años más por lo menos, y que IberGour continúe vendiéndolo online 😉

¿Por qué en pocos años el jamón ibérico tendrá un precio prohibitivo?

Aunque algunos expertos vaticinan un incremento sostenido y fuerte del precio del jamón ibérico de bellota debido a una demanda internacional creciente y a la imposibilidad de producir más cantidad, desde hace unos cuantos años viene fraguándose otra causa mucho más poderosa: la peste porcina africana (PPA).

España sufrió esta epidemia entre el 1960 y el 1995. ¡35 años! La infección llegó de África en 1957, vía Portugal. Como no hay vacuna y es un virus muy agresivo y resistente, cuando una explotación se ve afectada hay que sacrificar a todos los animales y realizar controles exhaustivos en las granjas vecinas. Por suerte no se transmite a las personas.

En 2007 se detectó en Georgia, la antigua ex-república soviética, y desde entonces ha ido extendiéndose hasta llegar a Polonia y Bélgica, donde han encontrado jabalíes con esta enfermedad.

España es el segundo productor de carne porcina de la UE y está claro que la llegada de la PPA sería terrible. Especialmente grave es el caso del cerdo ibérico criado en la dehesa, el que nos da el jamón de bellota, porque es el que está más en contacto con los jabalíes, que son los principales transmisores de la enfermedad ahora mismo.

Si la epidemia llega a los encinares andaluces, extremeños y salmantinos, las autoridades no tendrán más remedio que prohibir el pasto de los animales en buena parte de las dehesas. Y se acabó el jamón de bellota por un tiempo.

¿Qué se puede hacer para solucionar esta crisis?

Lo primero es invertir más en investigación y conseguir sintetizar una vacuna efectiva lo antes posible. Precisamente, el Centro de Biología Molecular Severo Ochoa de Madrid es donde más se ha estudiado esta enfermedad, que según la Agencia EFE ya tiene 6.000 focos activos en todo el mundo.

También es necesario coordinar todos los ministerios y consejerías con responsabilidades en el control de animales y alimentos. Más concretamente, es vital garantizar que los restos de animales sacrificados en las zonas afectadas no se utilizan en la elaboración de piensos. Y también es fundamental controlar el movimiento de las poblaciones de jabalíes. Dinamarca, por ejemplo, va a construir una valla para evitar que entren desde Alemania.

Y por último, si veis un cerdo con la cola o las puntas de las orejas rojas, avisad corriendo a las autoridades locales, porque suele ser unos de los síntomas más visibles. Ah, y luego comprad jamón de bellota y que os quiten lo bailao.

 


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