Hay platos que se ponen de moda y se explotan hasta la saciedad, por igual en chiringuitos de playa y en restaurantes de postín. Son esos platos que encontramos en sempiternos menús de mediodía, yacen en la tradición culinaria de nuestros tiempos y cuyo reconocido buen gusto los hace socorridos en todas las mesas. No obstante, ya sea por el … seguir leyendo
Categoría: Jamón trivia
Umami: el sabor de lo inclasificablemente delicioso, como el pata negra
Más de uno se habrá quedado en blanco ante el reto de explicar a un desconocedor del jamón ibérico a qué sabe o a qué otro producto se podría comparar. Si pidieran a un ciudadano de a pie que describiera su sabor, siguiendo su experiencia gustativa, lo más seguro es que hiciera referencia al ligero toque salado, a carne curada … seguir leyendo
Infiltración anómala de grasa en jamones ibéricos
Por: Miquel Nieto Gallardo
Una de las características del jamón ibérico es la grasa infiltrada en la carne (grasa intramuscular). Esta grasa es especialmente sabrosa, aromática y saludable cuando el cerdo se ha alimentado con hierbas y bellotas en el campo.
Los cerdos de raza Duroc y los cerdos ibéricos cruzados con Duroc dan una carne muy veteada, pero esto … seguir leyendo
Cómo elegir un soporte jamonero para un pata negra
Mi amiga Isabel me dijo el otro día que en su casa sólo cortaba el jamón su hermana. Ni su padre, ni su madre, ni su abuelo… sólo su hermana era lo suficientemente valiente para enfrentarse a la pata de cerdo. En realidad no le temen al cuchillo, sino a los reproches que pueden recibir del resto de comensales: qué … seguir leyendo
Los aditivos del jamón pata negra
Hasta hace bien poco, lo que más preocupaba a los consumidores era el contenido en sal del jamón curado. La OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos por día (incluso menos en niños y adolescentes) para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, aunque la media mundial está entre 10 y 12 gramos, más del doble.
Pero ahora … seguir leyendo
¿Qué sal se usa para curar jamones?
Aunque en general no se detalla el tipo de sal que se usa en la curación de jamones ibéricos y serranos, ésta es siempre sal marina.
La diferencia principal con la sal común, también conocida como sal de mesa, es que la marina no lleva aditivos (antiapelmazantes) y está menos refinada. Por lo tanto cuenta con más oligoelementos… seguir leyendo
Rendimiento de un jamón pata negra: ¿Hay demasiada grasa?
Empiezas a cortar un jamón y no haces más que sacar grasa y más grasa. Miras el plato y calculas que llevas ya cerca de 1 kg… 60€ o 70€ a la basura, piensas. No es un buen comienzo.
Por fin aparecen las primeras vetas de carne. Su brillo hace disparar la producción de saliva y cuando por fin te … seguir leyendo
El mejor jamón para tu restaurante
No hay restaurante, bar o servicio de catering en España que no tenga el jamón entre sus tapas, entrantes o como ingrediente en varios platos principales. Descontando los vegetarianos y temáticos, claro. Nadie es perfecto ?.
Como entrante es imbatible: rápido de preparar, ideal para despertar el apetito y marida bien tanto con la cerveza como con el vino.
En … seguir leyendo
Jamón mal cortado, dinero tirado
Llegas a una fiesta y te encuentras a un voluntarioso invitado cortando jamón como si cortara queso parmesano. ¿Qué haces? ¿Te das la vuelta y te vas a por un gintónic, o le dices que en la terraza preguntan por él y le relevas al frente del pernil? Un superhéroe haría esto último. Verás que no es tan difícil arreglar … seguir leyendo
¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?
Esta práctica, más común en paletillas que en jamones, tiene como finalidad ralentizar la oxidación de la carne y evitar que aparezcan notas rancias cuando la curación avanza.
La manteca de cerdo suele ponerse en las zonas más porosas, como el omóplato. La carne de esta parte está protegida por un lado por la grasa de la propia pieza, y … seguir leyendo