El jamón ibérico es un producto cada vez más preciado, y no han tardado en aparecer piezas fraudulentas. Por ejemplo jamones de cerdos que no han comido tanta bellota como sería necesario, o que no han visto una dehesa ni de lejos. La legislación va poniéndose al día para intentar detectar las falsificaciones, aunque numerosos empresarios del sector opinan que no es suficientemente estricta.
Ante esta situación, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva han patentado una técnica que permite diferenciar el cerdo engordado en libertad. Se trata de un método analítico cromatográfico de hidrocarburos que diferencia si el cerdo fue criado en establos (cría intensiva) o si por el contrario fue criado en la dehesa (cría extensiva). La presencia de un alto nivel de un determinado hidrocarburo indica una alimentación de los cerdos en régimen extensivo durante parte o la totalidad de su periodo de cebado.
La técnica es aplicable en cualquier punto del proceso de elaboración del jamón.
Fuente: Cinco Días