Jamón e hipertensión: 6 trucos para no tener que decirle adiós al pata negra

Lo primero que te presenta Google cuando le preguntas sobre cómo prevenir la presión arterial alta es «Para ayudar a controlar su presión arterial, debe limitar la cantidad de sodio (sal) que come». ¿Significa esto que tenemos que eliminar el jamón de nuestra dieta a partir de una cierta edad? La respuesta depende de cada uno (o del caso que le haga a su médico), pero aquí van unos trucos que no estaría de más probar antes de cortar por lo sano (nunca mejor dicho).

1. Comer menos

En edad adulta, el jamón es un alimento superfluo, como el chocolate, por ejemplo. Es decir, que no aporta nada necesario o que no pueda obtenerse con otro alimento menos salado. Nos proporciona placer, que no es poco, pero podemos prescindir de él totalmente. Así pues, lo primero que puedes hacer es reducir su consumo. Como comentábamos en otro artículo, la recomendación de los expertos de no consumir jamón curado más de 2 o 3 veces por semana.

Se puede comprar el jamón o la paletilla en lonchas, en paquetes de 100 gramos, y de esta manera es más fácil dosificarse que teniendo la pata en la cocina, que parece que te está diciendo «Anda, córtate un poquito de jamón y sírvete un finito, que estoy de muerte».

2. Cambiar a jamón ibérico de bellota

El ahorro que supone consumir menos se puede aprovechar para comprar perniles de mayor calidad. Los pata negra de bellota tienen menos sal y la grasa es más saludable que la del jamón serrano, así que matas dos pájaros de un tiro.

3. Reducir la sal de otros alimentos

Una idea que he sacado de mis padres es que el día que comen un poco de jamón le echan menos o nada de sal a los otros alimentos de esa comida: ensalada, pescado, sopa… De esta manera no se supera la cantidad recomendada para ese día.

Igual que cuando tenemos lentejas de primer plato, en el segundo ponemos algo bajo en proteína, se pueden escoger alimentos que de por sí son menos salados y grasos. Por suerte actualmente en todos los envases se indica la proporción de sodio por cada 100 gramos.

4. Combinarlo con alimentos ricos en potasio

Este mineral contrarresta algunos de los efectos nocivos de la sal sobre la presión arterial: cítricos (naranjas), uva, zanahorias, patatas, espinacas…

5. No fumar y beber menos alcohol y café

El jamón marida perfectamente con bebidas como la cerveza, con un contenido alcohólico muy inferior al vino, que es el típico acompañante del pata negra.

El tabaco y el café, además de poder causar subidas repentinas de presión arterial, son enemigos naturales del jamón: anulan su sabor y su aroma.

6. Hacer ejercicio

El jamón será el premio a ese ratito en el gimnasio o ese paseo por el parque más largo de lo habitual. Tus arterias y tus papilas gustativas te lo agradecerán.

Por otro lado, en estos últimos años se ha cuestionado bastante la demonización de la sal relacionada con la hipertensión. Parece que lo de «si tienes hipertensión, modera tu consumo de sal» es una visión demasiado simplista y que la realidad es bastante más compleja, como se explica con detalle en este artículo.

Sinceramente, vale la pena tomar nota de estos consejos y así poder seguir disfrutando del jamón, que por otro lado tiene muchísimas propiedades beneficiosas para la mente y el cuerpo. Es fuente de felicidad y, sobre todo en Navidades, un elemento fundamental en nuestra cultura.

Por qué hay que conservar el jamón colgado y sin funda

Que el producto se compra por los ojos no se le escapa a nadie. Por eso muchos productores de jamón envuelven sus piezas en bonitas mallas de tela. Lo que mucha gente no sabe es que, una vez comprado, lo mejor es quitarle todo el envoltorio y dejar la pata colgada al aire o colocada en el jamonero. Y si es para regalo, mejor no comprarlo con mucha antelación para que no pase más de 2 o 3 semanas envuelto.

El envoltorio es un arma de doble filo. Es bonito, pero ayuda a mantener la superficie húmeda al retener parte del agua que se va evaporando y, además, sirve de protección para algunos microorganismos que pueden proliferar rápidamente en este ambiente húmedo y cálido. Estamos hablando de los ácaros del jamón o piojillos.

Cuando hay muy pocos bichos, éstos no se ven a simple vista porque al tener el tamaño de un granito de azúcar es muy difícil darse cuenta de que hay algo que se está moviendo. Pero en pocos días se habrán multiplicado y entonces sí que se aprecian las concentraciones de estos pequeños arácnidos alrededor de lo que parecen nidos (ver foto 1).

Ácaros en un jamón
Foto 1: Ácaros en la superfície de un jamón y la secreción (arenilla) que dejan tras consumirlo

Si hay pocos, bastará con darle una capa de aceite de girasol caliente a la superficie para eliminarlos casi totalmente (con un pincel o con las manos mismo). Es preferible, especialmente en el caso de jamones pata negra, usar aceite de girasol y no de oliva porque es menos aromático y no afecta al sabor. Y si nos zampamos unas docenas de estos artrópodos sin darnos cuenta no pasa nada, a no ser que les tengamos alergia. Cuando ya hay mucha cantidad, mejor tirarlo a la basura. Congelar y descongelar no sirve de nada; suelen sobrevivir varios días. Y no se os ocurra rociarlo con insecticidas o acaricidas, son nocivos para la salud.

No confundir los ácaros con los puntitos blancos inmóviles. Estos últimos son cristales de tirosina que aparecen durante la curación y de hecho son un indicador de buena calidad.

Otra sorpresa que nos podemos llevar, sobre todo en jamones y paletas que no llevan aditivos, es la aparición de moho (ver foto 2). Esto es mucho menos grave, porque se retira con un paño y listos. Pero si hacemos un regalo y quien lo recibe no sabe mucho de jamones, la impresión que se lleva es bastante mala.

Foto 2: Moho en la superficie de una paletilla de bellota

Sin duda, el problema más desagradable con el que nos podemos encontrar es el de los gusanos. Se trata de las larvas de un tipo de escarabajo volador llamado gorgojo del jamón. Este insecto, de aspecto similar a una mosca, pone los huevos en la superficie del jamón. Suele esconderlos en la pezuña y, cuando eclosionan, las larvas van bajando hasta la zona de la carne y se meten dentro. Cuando alcanzan 1 cm de tamaño más o menos saltan del jamón y se esconden para formar la pupa en la cual se metamorfosearán para convertirse en escarabajo. En este caso hay que devolver el jamón; no se puede consumir.

3 trucos para comprar jamones envueltos

No recomiendo comprar una pieza envuelta. Es como comprar a ciegas: no sabes cuánto tiempo lleva en la tienda, no ves posibles defectos de la pieza (vista, olor, forma pezuña, grosor de la caña), no puedes comprobar el precinto oficial de calidad (importantísimo en jamones y paletas ibéricos) y no sabes si vas a ser el primero en catarlo o si se te han adelantado los piojillos. No obstante, si no hay más remedio, aquí van unos consejos:

  1. Buscar la fecha de envasado que aparece en la etiqueta. Si es de hace menos de 1 mes, seguramente no habrá problemas.
  2. Palpar la pieza para comprobar que no está muy seca. El mejor lugar es la babilla (la parte estrecha, la que empezaríamos a cortar si colocamos el jamón con la pezuña hacia abajo).
  3. Preguntar en el establecimiento si es posible devolver la pieza aún cuando no se conserve el envoltorio original, o incluso si hemos empezado a consumirla.

 

Jamón que ha pasado demasiado tiempo empaquetado
Foto 3: El color marrón oscuro de la parte central del jamón indica que ya se ha pasado el momento óptimo de curación y está demasiado seco. Es un detalle que no podemos apreciar si la pieza está enfundada.

Una vez despojado el pernil de su funda y ubicado en el jamonero, es importante mantener el entorno bien limpio, sea la cocina o la barra de un bar. Los ácaros están por todas partes y la única manera de combatirlos es con la higiene.